Жареные факты - [44]

Бургер из глютена

Сушеные шиитаке — 50 г

Настой шиитаке — 100 мл

Красный лук — 50 г

Чеснок — 10 г

Темный соевый соус — 15 г

Мармайт — 10 г

Темная мисо-паста — 15 г

Печеная свекла — 60 г

Глютен — 50 г

Нутовая мука — 50 г

Копченая паприка — 2 г

Молотая зира — 2 г

Сушеный орегано — 1 г

Соль — по вкусу

Листья капусты для варки на пару

① Замочить грибы с 200 мл кипятка, оставить на 30 минут.

② Сильно отжать и нарезать грибы кубиком 1 см. Настой оставить.

③ Лук нарезать мелкими кубиками.

④ Чеснок нарезать поперек грубыми дольками.

⑤ Свеклу нарезать кубиками с ребром 1 см.

⑥ Смешать грибы, лук, чеснок, соевый соус, мармайт, мисо, свеклу и воду от грибов в кухонном процессоре и измельчить в режиме «Пульс» до крупной (3–5 мм) крошки.

⑦ Смешать остальные ингредиенты — глютен, муку, специи и соль — в миске. Добавить грибную пасту и замесить тесто. Оно должно получиться довольно липким и почти жидким. Вымесить лопаткой в течение 5 минут.

⑧ Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

⑨ Сформовать плоские котлетки для бургеров, выложить в пароварку на листья капусты и готовить на пару 1 час.

⑩ Остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

⑪ Жарить на гриле или сковороде с растительным маслом до румяной корочки.

Хлебопекарная смесь без глютена

Задача при составлении заменителя обычной муки — найти примерные аналоги основных компонентов пшеницы, чтобы при замесе и выпечке мука вела себя подобно традиционной. Мука тапиоки, рисовая и пшенная — набор крахмалов разного строения, а сухое молоко и ксантан с натяжкой заменяют собой отсутствующую клейковину, ее способность набухать при смешивании с водой и образовывать эластичные пленки, которые при расстойке и выпечке удержат воздух, углекислый газ и водяной пар, образовывая поры в мякише.

В случае тотальной непереносимости не только глютена, но и лактозы придется еще поработать. Сухое обезжиренное молоко в грубом приближении — это 30 % казеина, 7 % лактальбумина и лактоглобулина, 51 % лактозы. Остальное — несущественные в нашем случае примеси: витамины, остаток жира, соли, вода. Лактозу можно заменить на глюкозу, казеин — на сывороточный белок, это как раз смесь лактальбумина и лактоглобулина, — а остальным пренебречь.

Кукурузный крахмал — 700 г

Крахмал тапиоки — 450 г

Рисовая мука — 450 г

Пшенная мука — 200 г; или мука из неочищенного красного или бурого риса

Обезжиренное сухое молоко — 200 г

Ксантановая камедь — 20 г

① Все компоненты взвесить и просеять в большую миску.

② Порциями измельчить в кухонном процессоре.

③ Перемешать порции в миске и еще раз просеять.

93. Кто такие фабофилы?

Фабофилы, если разбирать слово буквально, — это люди, которые любят бобы. Но не есть. А наоборот. Это те, кто собирают бобы. Но не обычные, не те, которые растут на однолетней травянистой лиане. Фабофилы собирают бобы, которые кладут в пирог.

Когда я был маленький, мама иногда клала в обычный пирог сырую фасолину — бобы мы в глаза не видели, а вот фасоль была. Она не успевала пропечься, поэтому я всегда ел этот пирог с осторожностью, пока она кому-то не попадалась, — надкусить ее было бы не самым приятным удовольствием, но тем не менее человек, обнаруживший ее, был рад. Считалось, это на удачу. Это была просто игра, как выпекание кулича на Пасху. Мы никогда не ходили его святить и вообще не принимали его религиозный смысл — просто традиция и редкая возможность создать такую трудоемкую выпечку.

А исходно этот ритуал, как выяснилось, имеет древнее происхождение. Еще в Древнем Риме в ознаменование сатурналий, зимних празднеств, пекли пироги со жребием. Получивший боб в пироге назывался принцепсом сатурналий, кем-то вроде короля-на-день. Позже фигурку клали в пирог, который стали печь на Богоявление, то есть на двенадцатую ночь после Рождества — ту самую, которую воспел Шекспир в пьесе «Двенадцатая ночь, или Что угодно». И человек, которому попадался боб в пироге, становился «королем» или «королевой» этого дня.

Эта традиция довольно сильна во Франции, где фасолины, но уже керамические, продаются в магазинах поварских принадлежностей и называются féves — бобы, а также в Америке, в Германии и в Испании. И в ознаменование окончания рождественских праздников люди пекут или покупают эти пироги, находят там боб, который, как мы уже выяснили, не обязательно боб, а возможно, какая-то фигурка: младенец Иисус, ангел, расписной домик. Есть и весьма изысканные произведения, поэтому находится настолько значительное количество собирателей и коллекционеров, что у них даже появилось собственное название — фабофилы.

Самая известная выпечка такого рода — это galette des rois, «пирог королей». По сути дела, это выпечка, наполненная франжипаном — кремом или пастой на миндальной основе. Эта начинка, скорее всего, названа по имени знатного итальянца, жившего в XVI веке. Ему приписывают изобретение рецепта ароматизированного миндального крема. Франжипани в свое время создал парфюм для кожаных перчаток, чей запах напоминал характерный, яркий, сладкий, пронзительный аромат цветов плюмерии. Это растение позже назвали его именем: франжипани. Скорее всего, сам маркиз не использовал цветы плюмерии, а создал похожую композицию. Это растение американского происхождения и было открыто как раз при его жизни. Вряд ли у него получилось бы провернуть все так ловко и быстро.