Жареные факты - [42]

И четвертое, самое очевидное для меня решение — это чернила каракатицы. Биологически — дымовая завеса головоногих: выпуская облако чернил, они получают шанс спастись от хищников. Как правило, то, что продается в банках — чернила не каракатицы, а кальмара. Но это совершенно неважно, они практически одинаковые у всех головоногих. Чернила — это биологическая жидкость сложного состава. Но нас интересует во-первых, термостойкий пигмент меланин, а во-вторых, еще одна существенная составляющая. Именно благодаря ей чернила создают устойчивое облако в толще воды. И это слизь. Своеобразный студенистый, вязкий кисель из мукополисахаридов, похожий по свойствам на раствор в воде камеди, к примеру, ксантана, улучшителя текстуры теста.

Естественная слизь чернил меняет хлебное тесто. Например, мякиш пшеничной булочки по виду и ощущениям становится более упругим и похожим на пористую резину в разрезе, что для меня не очень привлекательно. Но чернила, добавленные к ржаному или к пшенично-ржаному хлебу, грубому и «дырявому», очень облагораживают текстуру теста. Мякиш становится более влажным, неломким и некрошливым. Я не говорю уже о том, что у чернил каракатицы есть свой вкус: вкус моря, вкус соли, умами. И поэтому можно с уверенностью сказать, что чернила — один из самых экзотических и замечательных улучшителей хлеба. Добавляйте в тесто 1,5 % чернил, но не забудьте сделать коррекцию на соль.

О том, откуда берется какао-порошок: «Какого цвета „Красный бархат“?»

О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»

О черных яйцах: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»

Почему молоко белое: «Почему молоко белое?»

89. Бывает ли паста на закваске?

Пшеничная мука — сокровище с точки зрения ее пищевой ценности. Но даже недолгая ферментация и добавит вкуса, и изменит питательные свойства в лучшую сторону, сделав ее более доступной для пищеварения. В некоторых районах Западной Сибири и на Северном Урале еще 100 лет назад пельмени готовили из теста, пролежавшего в сенях сутки-двое. За это время оно успевало немного закиснуть, а заодно становилось мягче. Я попытался таким же образом приготовить пасту. Вся вода в тесте была из зрелой закваски 100 %-ной влажности. Я накатал и сварил пичи, толстые и брутальные макароны, которые получились почти совсем не кислые, нежные и богатые на вкус. Такие пичи идеальны с жареной черемшой и томатным соусом, куда я добавляю немного квашеных помидоров, а сверху посыпаю молотыми сухарями, поджаренными на оливковом масле.

Еще о пасте и как ее варить «Как правильно варить пасту?»

О закваске в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»

90. Что такое баба?

«Баба» в названии «ромовая баба» — baba au rhum — означает то же, что и в русском, а рецепт и название имеют украинско-польские корни. Большой сдобный хлеб, испеченный в высокой форме, вероятно, напоминал юбку пожилой женщины.

Любопытно, что русское слово «сдобный» имеет изначальный смысл «красивый» или «украшенный», что говорит скорее о ритуальном, нежели о кулинарном значении такого хлеба и вовсе не обязательно подразумевает непременное внесение яиц и масла в тесто — сдобы в современном смысле. Изначально культовый хлеб, со временем баба стала лакомством более повседневным, а ее рецепт и технология в разных регионах претерпели изменения согласно местным традициям. На западе Польши бабу пекли в гофрированной форме от кугельхопфа, а украинские хозяйки предпочли более доступные и традиционные цилиндрические формы.

Принятая история проникновения бабы в Европу заключается в том, что в начале XVIII века этот сдобный дрожжевой кекс, иногда с цукатами и изюмом, привез в Европу изгнанный польский король Станислав Лещинский. Но популярностью на Западе баба обязана скорее одной из его дочерей, которая вышла замуж за французского короля. Есть и чуть более экзотическая, но менее вероятная версия. Якобы бабу в Италию привезла столетием раньше миланская принцесса Бона Сфорца, которая удачно вышла замуж и стала польской королевой.

Сегодня ромовая баба — привычный десерт в Италии и Франции, скучноватый и старомодный. Схематично — это маленькая формовая бриошь в виде грибочка, пропитанная сиропом и политая заварным кремом.

Новый и весьма бурный расцвет бабы настал благодаря еврейской бабке. Бабка — это глубоко переосмысленная сдобная баба, своего рода дрожжевой кекс, который хозяйки в местечках пекли из остатков теста для халы. Особенность еврейских бабок была в том, что в них, как правило, не добавляли молоко и масло при замесе — хлеб должен был оставаться парве, то есть совместим и с молочной, и с мясной едой. Чаще всего ее замешивали на растительном масле, в более поздние времена — на маргарине и просто посыпали сахаром. Этим они отличались от тех, которые пекли нееврейские соседи.

Те, кто победнее, делали своего рода запеканку из мацы, воды, сахара и яиц, которую можно было посыпать чем-нибудь вкусным, например корицей. Такую готовят и сейчас. Часто бабкой называют вовсе не сладкую запеканку, а наоборот, соленую и с зеленью.

Несколько волн еврейской эмиграции привезли бабку в Соединенные Штаты, и там довольно простой сладковатый хлеб или в лучшем случае дрожжевой штрудель превратился в весьма изысканное и сложное изделие — витой, плетеный формовой хлеб с традиционными начинками: корицей или цукатами, — или с уже новыми ингредиентами — шоколадом, позже нутеллой, вплоть до песто и сыра. Сейчас бабка совсем не напоминает банальный кекс или старинную пропитанную сиропом бриошь. Это один из привычных хлебов Америки, в первую очередь Нью-Йорка. Уже к середине девяностых шоколадная бабка пользовалась парадоксальным спросом. И теперь уже та, американская суперпопулярная бабка возвращается через океан к нам: ее начинают печь в Европе. Наши пекари тоже экспериментируют, иногда даже небезуспешно.