Жареные факты - [43]
Еще об истории продуктов: «Что такое бланманже?», «Откуда каша?», «В чем главная польза гранолы?», «Какого цвета «Красный бархат»?»
91. Что такое сухари панко?
Название этих панировочных сухарей базируется на португальском pão — читается как «пан», — «хлеб». Но тем не менее это чисто японское изобретение.
Фритюр — обжаривание в масле — существенная часть современной японской кухни. Жарить продукты в густом сладковатом кляре японцев научили португальские купцы во второй половине XVI века, когда японцы активно торговали с «южными варварами». Позже темпура эволюционировала в более легкое тесто, которое мы знаем сегодня. А вот жарить свиные отбивные в панировке японские повара стали лишь к концу XIX века, после двух веков изоляции, когда в стране снова появились иностранцы и возникла кухня ёсёку — блюда западной кухни, переиначенные на японский лад. Для блюд категории фурай — от английского fry, жарить, — использовались обычные хлебные сухари, тогда довольно дорогие.
Во время Второй мировой войны солдаты на японо-китайском фронте научились печь хлеб с помощью электричества, помещая очень простое тесто из муки и воды между металлических пластин, к которым подсоединяли контакты генератора. Тесто содержало минимум треть воды по массе и проводило ток. Благодаря электрическому сопротивлению заготовка нагревалась изнутри и пеклась. По мере испарения воды электропроводность падала и нагрев прекращался. Такой хлеб можно было есть. У него не было корочки, текстура была очень мягкой, ватной и однородной во всех направлениях.
После войны потребление хлеба росло, появилась и первая фабрика по производству «электрического» хлеба без корочки. Высушенный и перемолотый, этот хлеб превращался в удлиненные крупинки, пористые, сухие и колючие. Это и есть панко. И без них не было бы чудесных хрустящих японских шницелей тонкацу, которые стали резко набирать популярность как раз в послевоенные годы.
За счет своей пористости панко, вопреки общему мнению, при жарке поглощают масло сильнее, чем обычные панировочные сухари. Это приводит к увеличению площади контакта продукта и раскаленного масла, более равномерному и быстрому обжариванию. Блюда после фритюра требуют тщательного обсушивания бумажным полотенцем или стряхивания на сетке. Избыток масла таким образом легко удаляется. А итог — более хрустящая вкусная корочка.
92. А что с глютеном?
Что такое клейковина, она же глютен? Это продукт взаимодействия двух групп белков пшеницы — глиадинов и глютенинов — в присутствии воды, например при замешивании теста. Некоторые люди глютен не переносят, многие по незнанию его боятся, но пользы он приносит несопоставимо больше, чем возможного вреда.
Без глютена было бы невозможно получить привычный нам хлеб с открытым ноздреватым мякишем или тонкий лаваш. Наличие глютена в пшенице вообще определило возможность выпекать хлеб, а следом за этим, кратко говоря, повлекло развитие сельского хозяйства, профессий и цивилизации в целом.
А во многих странах глютен очищают от остальных компонентов муки и готовят из него белковые блюда — ненастоящее мясо или курицу. Такой обработанный, приготовленный и ароматизированный пшеничный глютен называют «сейтан». Можно встретить упоминания кукурузного глютена, но этот продукт не имеет никакого отношения к предмету главы. Это побочный продукт переработки кукурузы на крахмал и кукурузное масло. Используется в животноводстве, людей этим глютеном не кормят, да и название условное. Несмотря на очень высокое содержание белка, собственно глютена и всех его составляющих там нет.
Но бывает, что клейковина играет против повара — например, когда мякиш должен быть влажным и рассыпчатым, как в кексах, бисквите или сконах. А глютен, если позволить ему полноценно сформироваться, делает выпечку губчатой и упругой. В таком случае нужная текстура обеспечивается присутствием значительного количества жира: масла или иногда топленого сала. Он препятствует смачиванию частичек муки водой, блокируя взаимодействие глиадина и глютенина. Кстати, именно поэтому при выпечке сдобного хлеба жир добавляют, наоборот, всегда в последнюю очередь, чтобы глютен успел развиться и тесто хорошо поднялось. А для удобства формовки глютен в уже развитом тесте иногда слегка ослабляют с помощью протеолитических ферментов, например бромелаина.
В домашних условиях до трети жира в кексе можно заменить яблочным пюре, вводя его в смесь сразу после взбивания яиц с маслом. А кто жаждет уменьшить содержание глютена в выпечке и согласен на полумеры, может заменить половину муки на фасолевое пюре там, где это будет не очень заметно, например в брауни. Кстати, получается едва ли не вкуснее обычного.
Еще один способ замедлить формирование глютена и изменить вязкость раствора — добавить в выпечку сахар. Поэтому в промышленности для производства востребованных ныне изделий пониженной жирности, как правило, используют заметно больше сахара.
Полностью отказаться от глютена в выпечке тоже можно, к примеру, перейдя на смеси, имитирующие пшеничную муку, но не содержащие пшеницы.
О том, зачем просеивать муку: «Зачем просеивать муку?»
