Жареные факты - [45]

В заключение надо сказать, что бобы и фасоль в пироге — это не новость и в самом буквальном смысле. Во многих культурах бобовые, имея нейтральный вкус, крахмалистую, чуть мучнистую, гладкую текстуру в разваренном и измельченном виде, служат начинкой для пирогов. Бобовое пюре легко ароматизировать и подсластить. Многие знают японскую сладкую пасту анко из бобов адзуки, представителей рода вигна; халва из нута очень популярна в Турции, пюре из маша — начинка для китайских мункейков, и существует также банальный bean pie — фасолевый пирог, который изготавливается замешиванием пюре фасоли с яйцом, сгущенным молоком, сахаром и специями. Он напоминает знаменитый тыквенный пирог и пирог из сладкого картофеля — батата. Но это совершенно другая история.

О «кенийской» фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?», и о происхождении названий: «Что такое баба?»

94. Зачем птицы в пирогах?

Что такое пироги с птицами? Понятно, что любой пирог можно приготовить с добавлением птичьего мяса — к примеру, всевозможные курники или даже марокканскую бастилу с голубем и корицей. Это не новость и не секрет. Но что же такое пироговые птицы?

Пироговые птицы или пироговые свистки — это фигурки в форме поющей птички. Форма — просто для красоты; на самом деле это полая насквозь трубка, напоминающая очертанием птичку и сделанная из керамики или меди, которую вставляют в объемные пироги для вентиляции, чтобы не происходило закипание начинки, чтобы не выплескивался сок и чтобы лишний пар, который образуется при приготовлении пирога, выходил через эту самую птичку.

Птички стали так называться и выглядеть относительно недавно. Название и форма пришли из английской детской песенки викторианских времен. В ней поется о том, как однажды две дюжины дроздов, очевидно, живых, запекли в пироге и что из этого вышло. Птички продолжали петь даже после того, как пирог испекся и его разрезали. Видать, это пение дроздов каким-то образом могло быть ассоциировано со звуком выходящего пара. На самом деле нельзя сказать, чтобы пар из пирога выходил с таким давлением, чтобы производить заметный звук. Тем не менее и название, и игра слов прижились.

А до этого пироги вентилировали просто с помощью трубочек или воронкообразных вставок, которые и сегодня можно увидеть в традиционной английской и французской кухне в производстве сложных пирогов, таких как пате ан крут. В гастрономических культурах попроще повар оставляет достаточно большое отверстие в верхней крышке пирога, и пар выходит, не встречая особенного сопротивления, так, как это сделано, например, в знаменитом чувашском пироге хуплу или в татарском бэлише.

95. Что лучше, манная каша или лжеманная каша?

Манная каша вкуснее, когда сделана не из манки. Самая вкусная и кремовая получается из благородной семолины.

Семола и семолина — это крупка из пшеницы дурум, то есть из твердой пшеницы — отдельного биологического вида. Эндосперм — сердцевина зерна — такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем сердцевину мягкой пшеницы, а сама крупка желтее за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манной крупе М — из мягких сортов пшеницы.

А еще на территории бывшего СССР существует стандарт на так называемую манку Т, получаемую из твердой пшеницы. «Т» по составу почти ничем не отличается от семолины и часто может заменить ее в домашнем хозяйстве. Но если сварить из этих круп кашу, она не получится одинаковой. На мой взгляд, манная каша из сортовой семолы вкуснее, чем из манки. И вот почему.

Стандарты на манку очень гибкие, размер крупиц может быть от 0,25 до 0,75 мм, это огромный разброс. В силу этого манка менее однородная. А помол семолы и семолины калиброванный и предсказуемый, поэтому консистенция ровная и при варке не образуется слизь от мелких «пыльных» фракций.

О том, откуда каша: «Откуда каша?», и как варить кашу без комков: «Как сделать манную кашу без комков?»

96. Что такое бланманже?

Тебе и горький хрен — малина,

А мне и бланманже — полынь!

— Козьма Прутков

Бланманже — «белая еда», ныне — незамысловатое блюдо, сладкий пудинг, желе на молочной основе, зафиксированной желатином, крахмалом или чем-то чуть более экзотическим. Технически, например, паннакотта — типичное бланманже.

В качестве самостоятельного десерта европейцы стали подавать «белую еду» очень давно, примерно в конце XVII века, но до того, хотя часто она была пряной и подслащенной, это был не десерт. Скорее, бланманже выполняло роль гарнира. Состав его намекает на то, что в основном его можно было встретить на столе состоятельных людей. Рис, который в то время не возделывали в Европе, миндаль (повседневный продукт, но лишь в Средиземноморье), позже — готовое миндальное молоко, сахар — довольно дорогое удовольствие, специи и розовая вода — настоящая роскошь. И курятина, часто — мясо каплуна, кастрированного петуха. А в постные дни, которых было немало, — рыба. Люди победней заменяли рис на хлебные сухари. Плоть требовалось разварить и истолочь, промывая водой, сделать своего рода сурими. А затем варить вместе с рисом и миндалем, разминая, после чего процедить. Застывшее пюре и было бланманже.