Здоровая русская кухня - [87]

Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.

Жареная рыба с луком, грибами и корнишонами

800 г рыбы, 30 г муки, 130 г топленого или подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 120 г корнишонов, 150 г шампиньонов, 50 г зелени петрушки, перец, соль.

Мелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны по отдельности слегка обжарить на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо подготовленный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем. В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.

Салака в тесте жареная

500 г салаки (филе), 30 мл растительного масла, 1 г лимонной кислоты, 10 г зелени петрушки, 150 г пшеничной муки, 3 яйца, 150 мл молока, 1 ч. ложка сахара, 100 г жира для фритюра, 1 стакан томатного соуса или 200 г майонеза, перец, соль.

Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10–15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жарением филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпажками. Подготовленное филе обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в нагретый до 160–170 °C жир (фритюр) и жарить до образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась, положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в духовку.

Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, в которое добавить взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.

Подать рыбу немедленно после жарки; вынув шпажки, уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Томатный соус или майонез с корнишонами подать к рыбе отдельно.

Рыба, жаренная по-ленинградски

800 г рыбы, 60 г пшеничной муки, 50 мл растительного масла, 5 луковиц, перец, соль.

Филе (сома, трески, окуня, хека, судака) с кожей нарезать на куски поперек волокон, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, поставить в духовку на 5 минут. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, положить в разогретое подсолнечное масло и поджарить до золотистого цвета.

Рыбу подать с жареным картофелем, а сверху – лук фри (жаренный в большом количестве жира).

Зразы донские

800 г рыбы, 3 луковицы, 40 г маргарина, 10 г сухарей (в фарш), 4 яйца, 50 г зелени петрушки, 100 г пшеничного хлеба для панировки, 100 г кулинарного жира или сливочного масла, 150 мл молока, перец, укроп, соль.

Зразы можно приготовить из судака, осетрины, сома, окуня, хека или ледяной рыбы. Филе без кожи нарезать на тонкие куски, слегка отбить, посолить, поперчить, завернуть в них фарш, придать продолговатую форму.

Для приготовления фарша лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, добавить сухари, рубленые яйца, укроп, зелень петрушки, соль, перец, все тщательно перемешать.

Зразы запанировать в муке, смочить в льезоне (яйцо с молоком), запанировать в натертом пшеничном хлебе, жарить во фритюре.

На гарнир подать жареный картофель, или картофельное пюре, или припущенные овощи, отдельно – майонез или томатный соус.

Зразы рыбные рубленые

500 г рыбы (ледяной, хека, минтая), 120 г пшеничного хлеба, 200 мл молока или воды, 3 луковицы, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 60 г сухарей, 35 г маргарина, соль.

Приготовить котлетную массу. Сформовать лепешки толщиной 1 см. На середину положить пассерованный лук с нарубленными яйцами, края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать овальную форму, обжарить. Довести до готовности в духовке (4–5 минут). Готовность определить проколом зраз – выделенный сок должен быть прозрачным.

Подать зразы с отварными овощами, отварным или жареным картофелем.

Котлеты из рыбы

500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 3 ст. ложки сухарей, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу положить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковородку с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовке в течение 5–7 минут.