Здоровая русская кухня - [85]

При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.

Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.

Хлебцы рыбные

600 г рыбы (минтай, ледяная, морской окунь), 100 г пшеничного хлеба, 150 мл молока, 2 яйца, 35 г сливочного масла, перец, соль.

Приготовить рыбную котлетную массу, добавить размягченное сливочное масло, яичные желтки, массу размешать, ввести взбитые белки, перец и соль. Готовую массу выложить в смазанную форму, варить на пару. Охладить, вынуть из формы, разрезать на порции.

Подать с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом, сметанным соусом.

Кальмары в сметане

70 г кальмаров, ¼ луковицы, 20 г грибов, 75 г сметанного соуса, сыр, масло, зелень, перец, соль.

Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, сметанный соус, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы или маленькие сковородочки, посыпать тертым сыром и запечь.

Это горячая закуска, и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.

Приготовление сметанного соуса. 1 ч. ложку муки слегка поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 5 г сливочного масла, ввести в 100 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.

Тушеная рыба

Рыбу тушат чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Рыбу тушат порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

Треска, тушенная в молоке с луком

700 г трески, 2 ст. ложки муки, 60 г подсолнечного масла, 4 луковицы, 2 стакана молока, 100 г зелени, перец, соль, зелень.

Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В глубокой сотейник положить слоем сырой нашинкованной репчатый лук или лук-порей, а на него – куски обжаренной рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.

Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.

Треска, тушенная со щавелем

700 г трески, 30 г муки, 120 мл подсолнечного или оливкового масла, 600 г щавеля, 300 г помидоров или 60 г томата-пюре, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 г маслин, ½ лимона, 100 г зелени, перец, соль.

Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре, все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение часа.

Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Так же можно готовить камбалу, ставриду, сома, причем ставриду следует жарить целиком (без головы и хвоста).

Треска, тушенная с хреном

700 г трески, 180 г хрена, 800 мл бульона, 60 мл 3%-ного уксуса, 200 г сметаны, 30 г муки, 30 г сливочного масла или сливочного маргарина, 100 г зелени, соль.

На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два-три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15–20 минут.

Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить камбалу, сома, щуку.

Рыба, тушенная с капустой

700 г рыбы, 30 г муки, 60 г подсолнечного или топленого масла, 800 г тушеной капусты, 300 г красного соуса, 1 г тмина, 50 г зелени, перец, соль.

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее – ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду доверха, уложив в нее два-три слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом (см. стр. 304) и тушить в течение часа.