Здоровая русская кухня - [84]

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить соусом.

Таким же способом готовят камбалу, щуку, усач, угря.

Рыба по-русски (припущенная)

1,5 кг рыбы, ½ стакана рыбного бульона, 20 мл огуречного рассола, 2 моркови, 1 репа, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 2 соленых огурца, 150 г соленых грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец.

В бульоне с добавлением огуречного рассола проварить нарезанные брусочками морковь, петрушку, репу, лук, очищенные огурцы, соленые или маринованные грибы.

Филе рыбы (карпа, толстолобика, судака или щуки) посолить, поперчить, положить в сотейник, залить бульоном с кореньями, дать немного постоять, затем припустить под крышкой на маленьком огне до готовности с добавлением томата-пюре.

Подать на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подать тертый хрен и отварной картофель.

Рыба по-новгородски

1,5 кг филе рыбы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки огуречного или капустного рассола, 100 г маринованных грибов, ½ стакана вишни без косточек, 2 малосольных огурца, 100 г соленых груздей, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень.

Филе рыбы (карпа, толстолобика или сома) посолить, поперчить, положить в сотейник с распущенным сливочным маслом, поставить в духовку для подрумянивания. Затем полить огуречным или капустным рассолом, положить маринованные грибы, вишни без косточек, очищенные и нашинкованные малосольные огурцы, соленые грузди или рыжики, пассерованную луковицу, полить маслом и тушить до готовности.

Рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, полить соком и посыпать зеленью.

Карп с хреном и яблоками

1 кг карпа, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 100 г тертого хрена, зелень петрушки, ¼ лимона, 2 кислых яблока, 1 ч. ложка сахара, столовый уксус, соль, лавровый лист, перец, соль.

Выпотрошенного зеркального карпа промыть и нарезать на порционные куски, подержать 5–10 минут в слабом растворе уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей проварить в 300 мл воды с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности.

Подать на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир подать отварной картофель.

Хрен для этого блюда натереть на терке, соединить с тертыми кислыми яблоками, добавить сахар, уксус и немного рыбного бульона по вкусу.

Камбала в красном вине

500–750 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица 60 г сливочного масла, 4 бутона гвоздики, лавровый лист, перец, соль.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки и лук, прибавить бутоны гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом рыбного бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для припущенной осетрины.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.

Таким же способом можно приготовить судак, щуку, угря.

Карп с яблоками в пиве

1 кг карпа, 1 стакан столового 3%-ного уксуса, 1 стакан пива, 1 стакан сушеных яблок, 4–5 бутонов гвоздики, 1 стакан толченых белых сухарей, по 6–7 горошин душистого и горького перца, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Подготовленного карпа разрезать на куски, посолить, поперчить, залить уксусом и поставить на полчаса в холод. В кастрюле подогреть до кипения пиво, вложить рыбу с уксусом, всыпать толченые сухари, добавить масло, гвоздику и перец горошком и припустить в закрытой посуде 30 минут. За 10 минут до готовности положить яблоки.

Блюдо можно подавать на стол в горячем или холодном виде.

Битки из рыбы

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, ½ стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и сформовать битки. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для осетрины припущенной и судака в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом.

♥ В котлетную массу из рыбы добавляют на 1 кг 20 г черствого белого хлеба, замоченного в 250–300 мл воды, 20 г соли и 1 г перца.

♥ На гарнир к отварной рыбе используют отварной, а к жареной – отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры.

К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис. Макаронные изделия в качестве гарнира к рыбным кушаньям не используют.