Здоровая русская кухня - [86]

Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.

Рыба, тушенная с картофелем в молоке

800 г рыбы, 600 мл молока, 3 луковицы, 800 г картофеля, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль.

В глиняный горшок положить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности. Воду слить, положить шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (трески, сазана, карпа и т. д.), залить молоком и при слабом кипении тушить 20–25 минут.

При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Минтай тушеный

800 г минтая, 400 мл бульона, 2 моркови, 30 г корня петрушки или сельдерея, 2 луковицы, 120 г томата-пюре, 60 мл растительного масла, 30 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, гвоздика, корица, лавровый лист, соль.

Обработать рыбу, из головы (без жабр), хребтовой кости, плавников сварить бульон. Рыбу нарезать на филе с кожей. Уложить слой рыбы, затем слой нашинкованных овощей (морковь, корень сельдерея или петрушки, репчатый лук). Чередовать слои несколько раз. Залить бульоном, добавить растительное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрыть крышкой. Тушить до готовности 45–60 минут.

За 5 минут до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.

На гарнир к рыбе подать отварной картофель, рыбу полить соусом, в котором она тушилась.

Жареная рыба

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на сливочном масле.

При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковородку в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковородке, которая прогревается равномерно. Сковородку сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовку на 5–7 минут или на слабый огонь.

Рыба, жаренная в сухарях

750 г рыбы (или 500 г готового филе), ¾ стакана молока, 1 лимон, ½ стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г жира для жарения, перец, соль.

Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным в молоке, обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире.

Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус, майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.

Рыба, жаренная в тесте

500 г готового филе, 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения, зелень, перец, соль.

В миске смешать муку и соль с 2 ст. ложками растительного или топленого масла, затем развести теплой водой (½ стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15–20 минут.

За 10–15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус.

На гарнир подать зеленый салат и отварной картофель с маслом.

Рыба, жаренная со сладким стручковым перцем или помидорами

700 г рыбы, 30 г муки, 120 мл подсолнечного масла, 4–5 помидоров, 4–5 стручков сладкого перца, цедра 1 лимона, 70 г зелени, перец, соль.

Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.

Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы уложить перец с лимонной цедрой. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.

Соте из трески

800 г трески, 125 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 маслин, 1,5 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 30 г зелени петрушки, соль.