Здоровая русская кухня - [88]

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также томатный соус.

Рыбные котлеты с рубленым яйцом

600 г рыбного филе, 150 г белого хлеба, 150–200 мл молока, 3–4 яйца, 400 г жира, 120 г сливочного масла, сухари для панировки, зелень, перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку. Замочить в молоке белый хлеб без корок и соединить хлеб с рыбной массой. Все посолить и поперчить, тщательно вымесить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и остатки молока, массу хорошо вымесить и поставить в холодильник.

Приготовить фарш для начинки котлет: сливочное масло размягчить руками или пестиком, перемешивая с мелко рубленным крутым яйцом, зеленью. Разделить фарш на шесть частей и, придав им удлиненную форму, положить в холодильник на 10–20 минут, чтобы масло затвердело.

Котлетную рыбную массу разделить на 6 частей по 60–70 г, распластать каждую на смоченную водой ладонь, положить приготовленный фарш и, помогая другой рукой, завернуть фарш, не оставляя швов на котлете.

Смешать яйцо с 3 ст. ложками молока. Смочить котлеты этой смесью и запанировать в белых сухарях. Поставить в холодильник на 15–20 минут, чтобы котлеты затвердели. Потом вынуть котлеты, еще раз смочить смесью яйца с молоком и запанировать. Снова убрать котлеты в холодильник, пока приготовляется фритюр. Фритюр – жир или смесь жиров, в которой обжариваются котлеты, – должен быть хорошо разогрет. Котлеты обжариваются с двух сторон до образования румяной корочки.

Подавать с картофелем, солеными и маринованными овощами. Очень подходят печеные яблоки и зелень.

Жареные биточки из рыбы (без хлеба)

800 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 3 яйца, 80 мл растительного или топленого масла, 100 г тертого пшеничного хлеба, 150 мл молока, 40 г зелени петрушки, перец, соль.

Филе рыбы (трески, камбалы, судака, сома, карпа) без кожи разрезать на куски, прибавить мелко рубленный репчатый лук и натертую морковь и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить соль, молотый перец, 2 яйца, тщательно перемешать, добавить молоко и слегка взбить. При небольшом количестве порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко.

♥ Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению – головы, кости, плавники, кожу, – используют для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

♥ Перед обжариванием кусок осетрины нарезают на порции, предварительно сняв с него кожу и удалив хрящи.

♥ Чтобы рыба во время жарения не разваливалась, ее нужно посолить за 10–15 минут до начала тепловой обработки.

♥ Чтобы уменьшить неприятный запах при жарении рыбы, положите на сковороду несколько ломтиков сырого картофеля.

♥ Как вареная, так и жареная рыба должна быть проварена или прожарена до полной готовности.

♥ Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, храните ее на холоде не дольше одного-двух дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную дополнительно прожарьте – каждый кусок с обеих сторон.

♥ Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях.

♥ Жареная порционными кусками рыба получается сочной и вкусной, если за 20 минут до жарения замочить ее в холодном молоке.

♥ Любую посуду, в которой находилась рыба, лучше мыть холодной водой, протирая солью, – рыбный запах сразу же исчезнет

Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы (по 2 шт. на порцию), смочить во взбитом яйце и запанировать в тертом пшеничном хлебе. Поджарить на растительном или топленом масле так же, как котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.

Подать с фасолью в томате, или с отварными овощами, или с картофелем.

Биточки из рыбы (без хлеба) можно приготовить и без панирования. При подаче полить их томатным или сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки.

Клопс

600 г рыбного филе, 50 г муки, 100 г жира (лучше маргарина), 4 луковицы, 200 г сметаны, 6 клубней картофеля, зелень, соль, перец.

Филе хека, трески, окуня (можно по отдельности, а можно смешать) нарезать кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, выложить на разогретую с жиром сковородку и жарить до полуготовности. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, чуть позже – нарезанный дольками отварной картофель и жарить все вместе. В конце положить сметану, аккуратно перемешать и жарить еще 5 минут. Обильно посыпать зеленью и подавать прямо на сковородке со свежими овощами.

Запеченная рыба

Рыбу – как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) – запекают в хорошо нагретой духовке. Если духовка нагрета недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.

Рыба, запеченная по-русски

150 г рыбы, 6 г муки, 15 г сливочного масла, 150 г картофеля, 5 г сыра, 5 г зелени петрушки, 100 г белого соуса, 50 г жира, перец, соль.

Сырую обработанную рыбу (окуня, треску, хека, судака, ставриду и др.) нарезать на филе с кожей, посыпать солью, черным молотым перцем, положить на смазанную жиром сковородку. Вокруг рыбы расположить кружочки сваренного до полуготовности картофеля, залить белым жидким соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.