Здоровая русская кухня - [89]

Подать в той же посуде, в которой запекалась рыба, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Морской окунь, запеченный по-московски

800 г рыбы, 40 г муки, 30 г сливочного масла, 120 мл растительного масла, 400 г грибов, 3 яйца, 1 луковица, 800 г сметанного соуса, 600 г отварного картофеля, 40 г сыра, 40 г зелени.

На сковородку налить немного сметанного соуса, положить запанированную в муке и обжаренную рыбу, вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы, репчатый лук, ломтик яйца, залить все сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить блюдо из трески, щуки, сома, ледяной рыбы, скумбрии.

Запеченный лещ

500 г леща, ¼ стакана молока, по 2 ст. ложки муки и растительного масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и положить на 2–3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковородку. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью – через 12 минут.

На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.

Приготовленную таким образом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.

Так же можно приготовить блюдо из карпа или сазана.

Рыба, запеченная в сметане

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить нарезанные белые грибы и картофель, нарезанный кружками толщиной ½ см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренных вкрутую яиц и грибы. Обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

Рыба, запеченная с грибами под сметанным соусом

700 г рыбы, 40 г муки, 100 г топленого масла, 300 г грибов, 40 г сыра, 700 г сметанного соуса, 40 г зелени, соль.

Свежие белые грибы отварить, нарезать некрупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать филе рыбы на порционные куски, посолить, запанировать их в муке, поджарить, переложить на сковороду; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Так можно приготовить треску, судак, щуку, сома, налима.

Рыба, запеченная под сыром с молочным соусом

800 г рыбы, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 100 г топленого масла, 2 луковицы, 40 г сыра, 800 г картофеля, 700 г молочного соуса, перец, соль.

Дно смазанной маслом сковороды выложить нарезанным ломтиками вареным картофелем, а на него положить сваренные в пряном отваре (способ приготовления см. рецепт «Треска отварная») порционные куски трески.

Приготовить жидкий молочный соус, добавить в него слегка обжаренный рубленый лук, проварить и довести до готовности. Залить соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Сельдь свежая, запеченная с яйцами

600 г сельди, 40 г муки, 60 мл подсолнечного масла, 6 яиц, 120 г сметаны, 2 луковицы или 150 г зеленого лука, 50 г зелени, перец, соль.

Филе свежей сельди с кожей, без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу положить на противень или лоток для запекания. Сырые яйца смешать со сметаной и рубленым сырым репчатым или шинкованным зеленым луком и посолить. Залить рыбу этой смесью и запечь.

При подаче посыпать зеленью.

Камбала, запеченная с кашей

800 г рыбы, 40 г муки, 60 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, 800 г готовой каши, 700 г сметанного соуса, 50 г зелени, соль.

Рыбу посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковородку положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную сливочным маслом, а на нее – рыбу. Все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковородке, посыпав зеленью.

Запеканка из сельди

600 г сельди, 250 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 300 г картофеля, 3 яйца, 2 луковицы, 40 г сливочного маргарина, 40 г сметаны, 40 г сухарей, 500 г соуса, 40 г зелени, перец, соль.

Вымоченную в холодной воде соленую сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости; мякоть сельди смешать с намоченным в молоке белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко нарубленный сырой репчатый лук, соль и перец по вкусу, перемешать.