Здоровая русская кухня - [39]

Использовать для приготовления бутербродов, холодных закусок, а также подавать к отварному картофелю.

Масло селедочное

400 г сливочного масла, 1 сельдь, 30 г горчицы.

Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 часов вымоченное филе измельчить блендером, соединить с размягченным маслом, добавить горчицу, хорошо перемешать.

Масло можно приготовить из молок.

Винегреты

Во многих странах винегрет из овощей известен под названием «русский салат». По большим праздникам на Руси готовили винегреты с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой.

Винегрет овощной можно приготовить с добавлением соленых или маринованных грибов, сельди, рыбы свежей или горячего копчения. Заправляют винегрет растительным маслом, уксусной или горчичной заправкой, майонезом.

В состав овощного винегрета обязательно входит свекла. Она варится очень долго. Для ускорения процесса ее варят 45–50 минут, а затем быстро охлаждают под струей холодной воды. При этом свекла становится мягче. Чтобы свекла не закрасила овощи, входящие в состав овощного винегрета, ее отдельно заправляют растительным маслом.

Винегрет овощной

5 клубней картофеля, 2 свеклы, 2 моркови, 3 соленых огурца или 250 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 100 мл заправки или растительного масла, 25 г укропа, соль, перец молотый.

Сварить и очистить свеклу, картофель и морковь. Вареные овощи и соленые огурцы нарезать ломтиками. Квашеную капусту отжать; если очень кислая, нужно промыть ее холодной кипяченой водой. Подготовленные овощи соединить, заправить растительным маслом или заправкой, посолить, поперчить. При подаче на стол винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать укропом.

Грибной винегрет

200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 2 клубня картофеля, небольшой огурец, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 50 г зелени петрушки, листья салата, перец молотый, соль.

Соленые грибы мелко нарезать. Лук, отваренную морковь, картофель, свежий огурец нарезать мелкими кубиками, соединить с грибами, посолить, поперчить и перемешать. Растительное масло заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, залить винегрет.

Подавать на листьях салата, украсить нарезанными ломтиками вареной моркови, свеклы, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками петрушки.

Винегрет мясной

500 г овощного винегрета, 200 г вареного мяса, 2 яйца, 10 г моченой брусники и 40 г моченых яблок, 100 мл растительного масла или майонеза.

Вареное мясо (говядину, телятину, нежирную свинину, баранину) нарезать ломтиками, положить в овощной винегрет. Заправить растительным маслом или майонезом, перемешать. Можно добавить мясное желе. Винегрет уложить горкой, сверху положить дольки вареных яиц, украсить мочеными брусникой и яблоками, зеленым горошком.

Винегрет с кальмарами или морской капустой

600 г овощного винегрета, 150 г кальмаров или морской капусты, 30 г укропа, соль, черный молотый перец.

Кальмары отварить, охладить, нарезать соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавить кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, все перемешать, посолить, поперчить и посыпать укропом.

Салаты

Для приготовления салатов используют следующие овощи: зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей, морковь, капусту, картофель, репу, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки. В салаты добавляют клюкву, алычу, кислый виноград, лимон, только нарезать их следует очень мелко, освободив от кожицы и косточек. В качестве приправы используют: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей.

Для приготовления салатов следует отбирать зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Все овощи моют в холодной воде, варят с кожурой целиком. Овощи, используемые для салатов сырыми, необходимо вымыть, очистить от кожуры, срезая ее тонким слоем, сполоснуть кипяченой водой, натереть на терке или ножом нарезать соломкой, кубиками, нашинковать и т. д.

Салат «Здоровье»

2 свежих огурца, 2 сырые моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, ½ стакана сметаны, ¼ лимона, соль, сахар.

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками.

Благодаря сырым овощам и фруктам такой салат содержит значительное количество витаминов.

Салат из зеленого лука

600 г зеленого лука, 150 г сметаны или 120 г салатной заправки (см. с. 145), 30 г зелени, соль.

Лук перебрать, вымыть, нашинковать, посолить, заправить сметаной или салатной заправкой, перемешать, положить в салатник, посыпать зеленью.

Салат из свежих огурцов в сметане

3 огурца, ¼ стакана сметаны, ½ ст. ложки уксуса, зелень укропа, соль, перец.

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед подачей на стол огурцы посолить, посыпать перцем и полить уксусом и сметаной. Сверху посыпать укропом. Салат подают к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.