Здоровая русская кухня - [38]

Приготовление соуса: шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут поварить в кипящей воде, потом откинуть на дуршлаг или сито. Добавить зеленый лук, пропустить все через мясорубку, заправить майонезом или сметаной.

Помидоры, фаршированные грибами

10 помидоров, 500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, 50 г зелени петрушки, 1 свежий огурец, соль, перец молотый.

У помидоров срезать верхушку и вынуть мякоть.

Свежие белые грибы нашинковать и тушить с луком в собственном соку со сливочным маслом или маргарином, охладить. Сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез, посолить и поперчить.

Наполнить фаршем помидоры, накрыть сверху срезанным ломтиком. Помидоры выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками свежего огурца.

Паштет из баклажанов

4 баклажана, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук и зелень петрушки, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка лимонного сока или разбавленной лимонной кислоты, соль.

Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мякоть протереть через сито. В полученную массу влить, помешивая, растительное масло, лимонный сок, посолить и взбить.

Положить в салатник, сверху посыпать зеленым луком и рубленой петрушкой, выложить по краям зеленый горошек.

Рыбный паштет

300 г рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 5 мл растительного масла, специи, соль, мускатный орех, зелень, помидор, огурец, зеленый горошек, лимон.

Рыбу разделать на филе без кожи (кожа ухудшает цвет паштета). Лук, морковь очистить, произвольно нарезать. Фольгу смазать растительным маслом, положить подготовленную сырую рыбу, овощи, специи, посолить. Плотно обернуть фольгой (место соединения фольги должно быть сверху), положить на противень или сковороду.

Запекать в духовке 30 минут при температуре 200–225 °С. Охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки. В массу добавить размягченное сливочное масло, мускатный орех и размешать. Сформовать рулетики. Завернуть в целлофан, охладить. Перед подачей освободить от целлофана, нарезать, украсить зеленью, лимоном, ломтиком огурца или помидора.

Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбного паштета в массу можно добавить пассерованный помидор (прокипятить с маслом), или вареную морковь, нарезанную кубиками, или зеленый горошек.

Кальмары под майонезом

400 г кальмаров, 200 г майонеза или горчичной заправки, 100 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 60 г лимона, 30 г зелени, соль.

У размороженных кальмаров удалить внутренности и хитиновую пластинку. Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промыть в воде. Опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3 минуты с момента закипания.

Охлажденного кальмара нарезать соломкой поперек волокон, смешать с зеленым горошком, мелко шинкованной морковью и луком. Положить в салатник, полить майонезом или горчичной заправкой, украсить зеленью, лимоном.

Креветки под майонезом

500 г креветок, 200 г майонеза, 30 г зелени, соль.

Целые креветки сыромороженые или вареномороженые слегка разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду, перемешать шумовкой и варить до готовности 5–10 минут. У вареных крупных и средних по величине креветок отделить шейку и снять панцирь. Уложить креветки на тарелку, полить майонезом, украсить зеленью.

Поджаренный лук с хлебом

500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле или топленом сале, положить на них нарезанный кружочками пожаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве закуски к пиву.

Масляные смеси

Масляные смеси рекомендуется использовать для приготовления бутербродов и закусок.

Масло зеленое

500 г сливочного масла, 120 г зелени петрушки, 30 мл сока лимона или 1 г лимонной кислоты.

Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, мелко нарубить ножом. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»).

Маслу придать форму жгутика, положить в холодильник или в холодную воду и затем хранить в прохладном месте.

При подаче нарезать кружочками, листиками толщиной ½ см. Перед нарезанием нож опустить в теплую воду.

Масло с горчицей

450 г сливочного масла, 50 г горчицы.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать.

Масло с сыром

400 г сливочного масла, 100 г сыра.

Масло положить в кастрюлю и размять. Добавить тертый сыр рокфор или зеленый и хорошо размешать.

Масло с желтком

400 г сливочного масла, 10 желтков.

Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло размять, добавить протертые желтки.

Масло сардиновое

500 г сливочного масла, 2 сардины, 1 луковица, 1 яблоко, мускатный орех, соль.

Очищенный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, охладить. Пассерованный лук, консервированные сардины измельчить блендером или протереть через сито.

Смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертое сырое очищенное яблоко, мускатный орех, соль, хорошо перемешать.