Здоровая русская кухня - [180]

Яблочный торт Вариант 1

Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 желток, сок ½ лимона. Для начинки: 1 кг яблок, 50 г изюма, 200 г сахара, щепотка риса, 1 яйцо, 2 ложки рома, 50 г молотых орехов.

Из муки, сахара, сливочного масла, яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто, разделить на три равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой глубокую форму для выпечки, второй частью обложить изнутри стенки формы. В форму положить начинку (очищенные яблоки протереть, вскипятить с сахаром, добавить изюм и рис), покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху густо смазать яйцом, посыпать молотыми орехами и сахаром. Выпекать в духовке.

Яблочный торт Вариант 2

Для теста: 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль на кончике ножа. Для начинки: 3 стакана яблочных долек, 6 ст. ложек масла, ½ стакана сахарной пудры.

Сливочное масло порубить ножом с мукой, солью и сахаром в мелкую крошку, влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не превратится в комок. Поставить его на час в холодильник. Форму с высокими краями смазать изнутри сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой, положить несколько слоев очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок, смазать сверху начинку маслом и посыпать пудрой. Раскатать тесто, покрыть им яблоки и поставить в нагретую (до 190 °С) духовку. Через полчаса вынуть, дать 5 минут постоять и осторожно перевернуть на блюдо так, чтобы тесто оказалось внизу, а яблоки – сверху. Посыпать сахарной пудрой и охладить.

Яблочный торт Вариант 3

Для теста: 3,5 стакана муки, 5 яиц, 2 стакана сахара, 200 г топленого масла, 300 г сливочного масла, ½ ч. ложки соды, 0,2 г соли, 0,3 г ванилина, уксус. Для начинки: 10–15 яблок,½ стакана сахара.

Взбить миксером или венчиком 5 яиц и 2 стакана сахара, затем положить 200 г топленого масла или 250 г сливочного, ½ ч. ложки соды, погашенной в уксусе, соль на кончике ножа, ванилин и 3,5 стакана муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться довольно жидким. 10–15 яблок (лучше антоновских) очистить и натереть на крупной терке, добавить ½ стакана сахара, перемешать.

Подогреть большой противень или две сковороды, смазать маслом, посыпать толчеными сухарями. Ложкой выложить тесто, осторожно разровнять, немного теста оставить на плетенку.

Ровным слоем выложить подготовленные яблоки. В тесто для плетенки добавить немного муки, чтобы можно было его раскатать, нарезать полоски шириной 1–1,5 см, надрезать их с одной стороны ножом. Выложить полоски по краям теста, сделать на поверхности клетки или другой узор, смазать их взбитым белком. После этого торт можно ставить в духовку.

Поставить торт в духовку на 10–15 минут, пока белковый крем слегка не зарумянится. Такой торт лучше готовить в форме со съемным дном, чтобы его было легче вынуть.

Яблочный пирог

Для крема: 3 ст. ложки манной крупы, 500 мл молока, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла. Для теста: 200 г маргарина, 3,5 стакана муки, 2 желтка, 1 яйцо, 3–5 ст. ложек сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом. Для начинки: 2 кг яблок, 1 стакан сухого вина.

Замесить тесто, испечь из него 4 коржа (можно 5–6). Для крема сварить манную крупу с молоком. Сахар растереть со сливочным маслом и перемешать с холодной манкой.

Для начинки очистить яблоки, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, залить сухим вином, довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут (до размягчения).

Коржи охладить, смазать поочередно начинкой и кремом и посыпать пирог крошкой, полученной при обрезке коржей.

Яблочный пай

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 12 ст. ложек сахарной пудры, 4 яйца, 1,5 кг яблок.

Сливочное масло размять руками, смешать с 6 ст. ложками сахарной пудры. Смесь как следует взбить. Затем положить 2 желтка и муку, замесить тесто и поставить его на холод. Через полчаса раскатать тесто в лепешку, выложить на подпыленный и смазанный маслом лист и поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

Яблоки очистить, нарезать дольками. Сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и, если есть, две ложечки какого-нибудь сиропа или десертного вина. Положить начинку на готовую лепешку. Сбить в пышную пену 4 яичных белка, добавив 6 ложек сахарной пудры. Положить взбитые белки на яблочную начинку, снова поставить пирог в негорячую духовку и подержать, пока не подрумянится.

Торт «Пай»

Для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соли. Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для начинки: 1 стакан яблочного конфитюра или пюре, ½ стакана сахарной пудры.

Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась маслянистая крошка, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Выложить его ровным слоем на смазанный маслом глубокий противень, прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подрумянить. Затем вынуть, выложить на корж конфитюр, смешанный с сахарной пудрой, сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова поставить в духовку, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, торт вынуть и обсыпать сахарной пудрой.