Здоровая русская кухня - [179]

Картофель очистить, промыть, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, соединить с сырым яйцом, маслом, пассерованным луком, отварными грибами, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

Начинка из щавеля

1 кг щавеля, 200 г сахара, 50 г крахмала.

Щавель перебрать, отрезать черешки. Листья щавеля замочить, через 30 минут тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахарным песком.

Начинка из моркови

900 г вареной моркови, 4 сваренных вкрутую яйца, 10 г сахара, 80 г маргарина или сливочного масла, соль.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин или сливочного масла и немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахарным песком и рублеными яйцами.

Начинка из капусты

800 г капусты, 100 г маргарина, 3 яйца, растительное масло, 1 луковица, перец, соль.

Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, положить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и довести до готовности. Лук порубить, спассеровать на маргарине, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.

Фасолевая начинка для пирогов

150 г фасоли, 20 г мака, 20 г изюма, 50 г меда, 20 г сахара, сливочное масло.

Фасоль замочить в воде на два-три часа, добавить масло и варить до готовности. Мак обдать кипятком, обсушить, затем растереть с сахаром, добавив ложку кипятка и мед.

Смесь соединить с готовой фасолью, добавить размоченный изюм и все вымешать.

Начинка из свежих грибов

850 г грибов, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 50 г сметаны, соль.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15–20 минут, охладить.

Начинка из брынзы

900 г брынзы, 100 мл молока, 70 г муки, 2 яйца.

Брынзу натереть на крупной терке или мелко порубить, добавить молоко, муку, сырые яйца. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из творога

800 г творога, 80 г сливочного масла, 3 желтка, 50 г сахара, 150 г изюма или цукатов, 50 г муки, соль, ванилин.

В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, желтки, сахарный песок, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из яблок с брусникой

900 г яблок, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 г брусники, 5 г порошка корицы.

Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, сливочное масло, корицу и немного воды. Яблоки припустить и соединить с брусникой.

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.

Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахарным песком и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу, тщательно перемешать.

Начинка из лимона

3 лимона, 300 г сахара, 50 г крахмала.

Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с коркой, добавить сахарный песок, крахмал, все перемешать.

Начинка из кураги

600 г кураги, 200 г сахара.

Курагу перебрать, замочить на 10–15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды (так чтобы она покрывала курагу). Курагу припустить. Охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар.

Начинка из мака

500 г мака, 140 г меда или 250 г сахара, 1 сырое яйцо.

Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Готовый мак откинуть на сито или марлю, охладить, перемешать с медом или сахарным песком, можно добавить изюм. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Для большей вязкости в начинку положить сырое яйцо.

Начинка из сухофруктов

200 г урюка, 200 г чернослива, 100 г изюма, 160 г яблок сушеных, 200 г сахара.

Перебрать и промыть в теплой воде сухофрукты (урюк и чернослив предварительно замочить в холодной воде на 10–15 минут). Затем залить их небольшим количеством воды и варить 10–15 минут. Из урюка и чернослива удалить косточки. Сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать.

К праздничному столу

Торт «Праздничный»

6 яиц, 1,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, сахарная пудра, ванилин, сливочное масло, сухари.

Растереть добела 5 желтков и стакан сахара. Добавить к ним ванилин, 1,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки. Перемешать.

Сбить в крепкую пену 6 белков, постепенно добавляя 3 ч. ложки сахара, чтобы белки не оседали. Взбитые белки осторожно выложить в приготовленную массу и перемешать движением сверху вниз. Смазать маслом форму, посыпать сухарями и выпекать 20–25 минут в нежаркой духовке.

Готовый торт выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Можно залить его помадкой: вскипятить полстакана молока, всыпать в него стакан сахара, добавить ванилин и немного поварить. Помадка готова, если капля кипящей смеси, брошенная в стакан с холодной водой, оседает на дно в виде лепешки. В горячую массу добавить чайную ложку сливочного масла и, размешав, залить ею остывший торт. Можно украсить торт цукатами, ягодами из варенья или орехами.