Здоровая русская кухня - [177]

Творог для начинки протереть через сито, добавить в него яичный желток, сахар, ½ ч. ложки соли, лимонную или апельсиновую цедру, 1 ст. ложку растопленного масла и все хорошо перемешать (в творог можно подмешать очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы он не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол их подают горячими, посыпав сахарной пудрой.

Отдельно в соуснике подается сметана.

Блинчики, жаренные во фритюре

Для теста: 280 г муки, 700 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г соли. Для начинки: 900 г рыбного филе, 60 мл растительного масла, 60 г муки, 10 г соли. Для фритюра: топленое, рафинированное растительное масло или животный жир (свиной, говяжий); расход жира около 15 г на 1 блинчик. Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 80 г протертого черствого белого хлеба.

Яйца, сахарный песок, соль размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и размешать до получения однородной массы. Помешивая тесто, постепенно влить остальное молоко. Приготовленное тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны, хорошо растекаться по сковороде и не иметь комков. На разогретую сковороду налить тесто смоченной в воде ложкой. Обжарить с одной стороны.

Филе рыбы нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного блинчика).

♥ Чтобы жир не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

♥ Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков, можно так: капните сверху 2–3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано.

Положить начинку на обжаренную сторону блинчика, завернуть трубочкой или конвертиком, запанировать (смочить в льезоне и обвалять в сухарях), большой ложкой или шумовкой опустить во фритюр. Обжаривать при температуре 130–180 °С, в зависимости от величины блинчика.

Оладьи

Оладьи готовят так же, как блины из дрожжевого теста, но делают его густым (1 часть муки и 1 часть жидкости). Тесто для оладий можно замесить на кефире, простокваше, сметане без добавления дрожжей. Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями.

Оладьи «Снежинка»

Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 70 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей. Для украшения: 300 г сметаны, 200 г сахарной пудры.

Приготовить сдобное тесто на опаре. Опару ставят за 4–5 часов до выпечки. В ²/_³ молока добавить ²/_³ муки и разведенные в теплом молоке дрожжи. После появления крупных пузырей и образования лунки (признак готовности опары) добавить оставшуюся муку и молоко, замесить тесто, постепенно добавляя яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда тесто вновь подойдет, выпекать из него оладьи обычным способом, разливая тесто чайной ложкой. Оладьи остудить. Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская крупинок. Наколоть оладью на вилку, опустить во взбитую сметану. Если сметана жидкая и не обволакивает оладью, добавить в нее чайную ложку пшеничной муки или сахарной пудры.

Оладьи со сметаной

150 г муки, 150 г кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 мл растительного масла, 100 г сливочного маргарина.

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Оладьи с яблоками и изюмом

Для теста: 150 г муки, 150 г кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 мл растительного масла, 100 г сливочного маргарина. Для начинки: 500 г яблок, 70 г сахара, 5 г корицы, 50 г изюма.

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную жиром, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.

Оладьи подать к чаю или с молоком.

Оладьи на простокваше

2 стакана муки, 1 стакан простокваши, ½ ст. ложки сахара, 1 яйцо, соль, жир для жаренья.

Растереть желток с сахаром и солью, влить простоквашу и, растирая, понемногу добавлять просеянную пшеничную муку. Хорошо растереть, ввести взбитый белок, перемешать и поджарить небольшие оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром.

К столу подать со сметаной, маслом или сахаром.

Оладьи с сыром

2 яйца, 1–2 стакана молока, соль, 2–2,5 стакана муки, 250 г сыра, масло, жир для жаренья.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. В хорошо выбитое тесто ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть густым, как сметана.

Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками. В разогретый жир класть по ложке теста, а сверху – по кусочку сыра. Поджарить оладьи с обеих сторон.