Здоровая русская кухня - [178]

При подаче к столу оладьи полить растопленным сливочным маслом.

Оладьи из гречневой муки

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2–3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 15 г дрожжей, соль, немного сахара, жир для жаренья.

Один стакан гречневой муки заварить стаканом кипятка и хорошо растереть. Когда тесто остынет, добавить стакан пшеничной муки, стакан молока и растертые с сахаром дрожжи. Выбитое тесто поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. В хорошо растертое масло положить желтки, сахар и растирать до образования пышной массы. Когда тесто достаточно поднимется, добавить в него растертое с желтками масло, соль, подогретое остальное молоко, остаток муки, хорошо перемешать и дать тесту вторично подняться. Когда тесто подойдет во второй раз, ввести взбитые белки, осторожно перемешать и жарить оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем выложить оладьи в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить ненадолго в духовку.

Эти оладьи подают со сметаной.

Начинки и фарши для выпечных изделий

Разнообразные начинки и фарши можно использовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста – кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др.

Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки – из овощей, риса, сушеных грибов, творога, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др.

Для фаршей рыбу и мясо следует порубить ножом или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых готовят фарш. На 1 кг фарша берут 100–150 г соуса.

В рецептах для фаршей и начинок взята масса нетто продуктов после тепловой обработки.

Фарш рыбный

800 г массы готовой рыбы, 1 луковица, 10 г муки, 100 г маргарина, 10 г зелени петрушки, ½ г черного молотого перца, соль.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, масло, а также бульон, в котором варилась рыба. Все тщательно перемешать.

Начинка из рыбы

1 кг рыбного филе, 60 мл растительного масла, 60 г муки, соль.

Филе нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).

Фарш из жареного мяса

700 г говядины, 40 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки (для белого соуса), ½ г черного молотого перца, 10 г зелени петрушки, соль, перец, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на треть залить водой, поместить в духовку и тушить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, полить соком, в котором оно тушилось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

Фарш из отварного мяса

600 г мяса, 60 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки, 3 яйца, ½ г черного молотого перца, соль, зелень петрушки.

Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный на маргарине лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.

Начинка с грибами и рисом

200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец.

Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или изрубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3–5 минут, после чего охладить, смешать с рассыпчатым вареным рисом, сформовать расстегаи и выпекать.

Начинка из риса и яиц

300 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 80 г сливочного масла, соль.

Рис перебрать, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену. Затем добавить к нему масло и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30–40 минут.

Охлажденный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами.

Начинка из соленых огурцов

800 г соленых огурцов, 4 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 мл растительного масла.

Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, припустить, откинуть на сито, дать стечь воде. Огурцы соединить с шинкованным луком и рублеными яйцами.

Начинка из соленых грибов

900 г соленых грибов, 200 мл растительного масла, 4–5 луковиц, черный молотый перец.

Соленые грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.

Начинка из зеленого лука с яйцом

900 г зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц, 1 сырое яйцо, 50 г маргарина, соль.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на маргарине, охладить, соединить с яйцами, посолить, ввести сырое яйцо, перемешать.

Начинка из картофеля с грибами

800 г вареного картофеля, 2 луковицы, 200 г отварных грибов, 30 мл растительного масла, 1 яйцо, соль, перец.