Здоровая русская кухня - [175]

Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, перелить в глубокую посуду, добавить муку, размешать. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место, присыпать мукой, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к опаре с остатком муки. Дать тесту подняться, сделать две обминки. Перед выпечкой в тесто ввести взбитые белки, тогда блины будут легкие, пористые.

Мелкопористые блины получаются из хорошего выбродившего теста. Из недобродившего теста блины выходят пресными, тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Из перебродившего теста блины получаются бледными, сухими, кислыми. В такое тесто надо добавить сахарный песок, муку, влить горячее молоко, тогда блины будут вкусными.

Блины «Проводы зимы»

Для теста: 300 г муки, 450 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли. Для начинки (для трех блинов): 1 вареное яйцо, 10 г сельди, 5 г зеленого лука, 10 г вареного мяса, 10 г шпика, 20 г взбитых белков, 20 г зелени петрушки и укропа.

Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу добавить молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло. Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, четверть вареного яйца, нарезанный зеленый лук, завернуть рулетиком. На второй блин уложить отварное мясо, на третий шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками. Поставить в горячую духовку на 1–2 минуты. Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа.

Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

Блины картофельные

3 стакана муки, 1 кг картофеля, 1 яйцо (по желанию), 25 г дрожжей, соль.

Развести в теплой воде дрожжи, посолить, всыпать муку (можно добавить яйцо), хорошенько размешать и дать подойти. Очищенный сырой картофель натереть на терке, влить в подошедшее тесто, хорошенько размешать и выпекать блины, смазывая сковороду маслом или салом.

Блины можно подать с маслом, жареным салом или сметаной.

Блины ржаные

450 г ржаной муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 3–4 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.

Приготовить опару из ржаной муки, дрожжей и молока. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, добавить соль, сахарный песок, желтки. Все тщательно перемешать, присоединить к опаре. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Перед выпечкой блинов ввести в тесто взбитые белки, чтобы блины были легкие, пористые. Печь блины на сковороде, слегка смазанной рафинированным растительным или топленым маслом. Переворачивать блины после появления по краям румяной корочки, которая хорошо отстает от сковороды. Если в середине блина образуются пузыри, которые разрываются при переворачивании, значит, тесто сырое, невыбродившее. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Если блин получается в середине сырой и разрывается при переворачивании, надо добавить ржаной или пшеничной муки, яйцо; если корочка на блине получается неравномерной (середина подгорает), надо уменьшить огонь и подставить под сковороду рассекатель пламени. Если низ блина подгорает, а верх сырой, – убавить огонь.

Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, поэтому могут быть рекомендованы людям с избыточной массой. Из ржаных блинов можно приготовить блинницу. Блины смазывают сырым яйцом, складывают горкой и запекают в духовке. Подают нарезанной.

Блины гречневые

300 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3 г соли.

Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее в теплое место на 1–1,5 часа. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто перемешать до получения однородной массы, добавить желтки и масло, поставить в теплое место на 1 час. После того как тесто поднимется, ввести в него взбитые белки и теплое молоко, дать тесту подняться. Испечь блины, подать к столу горячими с творогом и молоком.

Блины овсяные

180 г овсяной крупы или «Геркулеса», 500 мл молока, 20 г топленого масла, 2–3 яйца, 20 г сахара, 5 г соли.

Овсяную крупу отварить, «Геркулес» замочить в воде на 4–5 часов, процедить, протереть через сито, добавить молоко, яйца, соль, сахарный песок, топленое масло, все тщательно перемешать.

Выпечь тонкие блины и подать к ним кислое молоко, сметану, бруснику и сахар.

Блины с припеками (грибами, луком, рыбой, мясом)

Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли. Для припеков (на три блина): 20 г сушеных грибов, 15 г зеленого лука, ½ луковицы; 20 г припущенной рыбы, ½ луковицы; 30 г отварного мяса, 1 яйцо, ½ луковицы.

С припеками можно готовить различные блины: пшеничные, ржаные, овсяные, гречневые. Приготовить опару из двух третей муки, половины молока, поставить в теплое место. После образования лунки в опаре влить в нее оставшееся подогретое молоко с маслом, прибавить муку, соль, сахарный песок, желтки, все тщательно перемешать. Дать тесту подойти.