Здоровая русская кухня - [173]

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и поставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде или на поду (на капустных листах).

Кулич по-старинному

Кулич – старинный обрядовый русский пирог, который выпекают на Пасху. Этот пирог украшают изюмом, орехами, помадкой, чтобы он выглядел празднично.

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, полстакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского (сливочного) распущенного, 400 г сахару, соли 1 ч. ложку, кардамона мелко истолченного половину ложечки, 10 капель лимонного масла или ваниль, изюму и миндалю по 1 стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густое, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Точно таким же манером делается кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту порцию положить половину чайной ложки растертого в порошок шафрана.

Домашние дрожжи (закваска для теста)

Взять 100–120 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку, залить водой с температурой, при которой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в четыре слоя марлей и поставить в теплое место. На 4–5-й день начнется брожение, и можно ставить тесто. Оно должно получиться душистым и некислым.

Закваска из ржаного хлеба. Полкилограмма ржаного хлеба измельчить, добавить пол-литра теплого кислого молока, 2–3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать на сите. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставить в теплое место на 2–3 часа.

Из старинных рецептов

Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде

12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы было всего половина стакана, поставить на ночь, пусть поднимется. На другой день утром прибавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить 3 яйца, ложку сахара, всыпать 1,5 ч. ложки соли, все это выбить как можно лучше, выбивать тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в холодную воду. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить в духовку на полтора часа.

Полуслоеное тесто на дрожжах

1,3 стакана молока, 1,5 ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, половина ложки масла, 600 г муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать тесто перышком, совсем мягким, чуть не жидким уже маслом. Сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10, затем опять раскатать, смазать маслом и так до трех раз. Потом дать подняться в холодном месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на железный лист, который должен быть слегка смазан маслом, разложить тесто, положить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль по середине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без рыбы, то на 30 минут, если с рыбой, то на 1 час. Масла пойдет всего 100 г.

Постное тесто на дрожжах для пирогов

Всыпать 2 стакана просеянной муки, влить 1,5 стакана теплой воды с разведенными в ней 8 г сухих дрожжей, размешать до однородности и выбить до гладкости и пузырьков. Поставить в теплое место и дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошо, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2–3 ст. ложки подсолнечного масла, всыпать остальную муку. Выбить хорошо, так чтобы тесто отставало от рук, потом раскатать тесто, переложить на лист, смазанный маслом, положить начинку, защипнуть, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки или пива (если сладкие пироги, то смазать медом), поставить в горячую духовку. Вынув из духовки, смазать маслом.

Постное тесто на дрожжах, жаренное в масле

Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше, только пожиже, чтобы пирожки можно было делать в руках, обсыпая руки мукой. Начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить в стакане подсолнечного масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр.