Здоровая русская кухня - [174]

Блины. Блинчики. Оладьи

Блины

Блины – национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные и другие блины. В народной кухне популярны блины с припеками: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовят и фаршированные блины. Например, на блин кладут творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом, заворачивают трубочкой или конвертом и запекают. К блинам подают масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану.

Посуду, в которой готовят тесто для блинов, предварительно смазывают растительным маслом, тогда тесто не пристает к стенкам посуды и легко смывается.

Блины готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, сметане). Для дрожжевого сдобного теста готовят опару – негустую, рыхлую массу, состоящую из трети муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30–40 минут (в зависимости от качества дрожжей) опара увеличивается в объеме в 3 раза, после появления крупных пузырей нужно добавить масло, яйца, сахарный песок, остаток муки, замесить тесто. После двух обминок перед выпечкой можно ошпарить тесто кипящим молоком для прекращения брожения и предотвращения скисания.

Независимо от рецептуры теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекателем), а сковорода – чугунная или металлическая без эмалированного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сковороду. Если ее нет, перед употреблением сковороду прокалить с жиром или солью, затем хорошо протереть сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, надо повторить прокаливание. Поговорка «первый блин комом» родилась у хозяйки, плохо подготовившей сковороду.

Сковороду, на которой пекут блины, слегка смазывают жиром. Избыток жира не позволяет тесту ровно растекаться по сковороде, оно скользит по жировой пленке. Для смазки сковороды можно использовать шпик и растительное масло (лучше рафинированное). Шпик накалывают на вилку, опускают в растительное масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.

Перед выпечкой блинов следует подготовить рабочее место. Рядом с плитой надо поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом и кусочком шпика, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, положить лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо растекаться по сковороде (1 часть муки и 1,5 части молока или воды).

Деревянной или большой металлической ложкой, не перемешивая, вылить порцию теста на середину сковороды и равномерно распределить наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин перевернуть лопаткой и его румяную сторону смазать топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложить горкой, миску накрыть полотенцем, а потом крышкой. Блины долго будут горячими.

Блины-скородумки

325 г муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 4 яйца, 30 г сахара, 3 г соли.

Желтки, соль, сахар взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло и взбитые белки, осторожно перемешать. Вместо свежего молока можно использовать кислое или простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Белки готовят перед выпечкой блинов. Посуда для взбивания белков должна быть широкой, без жировых пятен. Предварительно охлажденные белки взбивают венчиком или вилкой снизу вверх, чтобы они лучше насыщались воздухом. Первоначальные движения должны быть медленными, а завершающие – для обильного пенообразования – быстрыми. Наличие желтка затруднит пенообразование, поэтому отделять белок от желтка надо аккуратно. Если белок плохо взбивается, его надо вновь охладить, добавить щепотку сахарного песка или сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или кристаллик лимонной кислоты. При соединении белков с тестом, чтобы пена не опала, их надо осторожно размешивать большой ложкой сверху вниз. Створоженный (перевзбитый) белок добавлять в тесто не рекомендуется: блины получатся плотные, непористые. Блины подать с вареньем, медом, тертым сыром.

Блинчики будут значительно вкуснее, если добавить в тесто взбитые яичные белки.

Блинчатый каравай

На разогретой и смазанной жиром сковороде испечь 5–6 тонких блинов из жидкого пресного теста. В кастрюлю или форму (диаметр примерно такой же, как у сковородки), смазанную маслом и посыпанную сухарями, положите блин, на него тонким слоем начинку (мелко нарезанные яблоки смешать по вкусу со сливочным маслом, сахарным песком и корицей), потом снова блин, начинку и так далее. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запекать в духовке. Подавать каравай холодным, нарезав ломтями.

Блины дрожжевые (сдобные)

400 г муки, 500 мл молока, 40 г топленого масла, 2–3 яйца, 20 г дрожжей, 15 г сахара, 5 г соли.