Здоровая русская кухня - [168]

Сладкое песочное тесто

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарного песка, 1 яйцо, тертая цедра ½ лимона или ванилин, 10 г соды.

Мягкое сладкое песочное тесто

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 100 г сахара, 4 г миндаля горького, 10 г соды.

Песочное тесто с картофелем

200 г муки, 2 средних клубня вареного картофеля, 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 40 мл холодной воды, 5 г соли, 10 г сахара, 10 г соды.

Песочное тесто с творогом

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 5 г соли, 20 г сахара, 10 г соды.

Песочное тесто с сыром

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 г соли, 3 г красного или черного молотого перца, 1 яйцо, 10 г соды.

Дрожжевое песочное тесто

300 г муки, 150–175 г маргарина, 5 г соли, 25 г сахара, 35 г дрожжей, 150 мл холодного молока.

Открытый пирог с яблоками, ревенем или крыжовником

700–1000 г песочного теста, 1 яйцо. Для начинки: 1 кг яблок, или 600–700 г ревеня, или 800 г крыжовника, 150 г сахара, корица.

Раскатать тесто в тонкий пласт (толщиной 4–5 мм), обернуть пласт вокруг скалки и перенести на противень. Места разрывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не поднималось, затем испечь до полуготовности. На тесто положить подготовленные яблоки, ревень или крыжовник и посыпать сахарным песком и корицей. Края пирога смазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать пирог до тех пор, пока он не подрумянится и фрукты или ягоды не станут мягкими. Остывший пирог нарезать четырехугольными кусочками.

♥ Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Если используют сырые фрукты и ягоды, то поверхность теста следует предварительно посыпать панировочными сухарями или специально приготовленной крошкой (см. «Пирог с черникой»), чтобы фруктовый или ягодный сок не впитался в тесто. В противном случае тесто отсыревает и не пропекается.

Пирог из песочного теста с брусникой и яблоками

Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахара, ванилин, 2 желтка или 1 яйцо. Для начинки: 150 г брусники, 45 г крахмала, 100 г сахара, 400 г яблок.

Приготовить сладкое песочное тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Подрумянить в горячей духовке. Бруснику положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь, смешать ягоды с сахарным песком и крахмалом и положить в лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахарным песком или корицей и выпекать в духовке при температуре 220–230 °С 10–15 минут.

Домашнее печенье

Муку, сырое яйцо, сахарный песок, масло мелко порубить на доске и разделить на две равные части. К одной части добавить какао и немного ванилина, скатать каждую часть в шар. Из темного теста раскатать жгут толщиной 2 см. Светлое тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать его взбитым белком.

Жгут из темного теста положить на светлое раскатанное тесто и обернуть светлое тесто вокруг него. Поместить рулет на 1–2 часа в холодильник. Затем нарезать его на кружки, положить на лист, смазать молоком или белком и выпечь.

Русские пирожки из песочного теста

Для теста: 350 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.

Начинка может быть любая. Например, мясо, провернутое через мясорубку и обжаренное с мелко нарубленным луком и зеленью петрушки; крутые яйца, смешанные с рисом; капуста и т. д. Можно сделать и сладкую начинку.

Из муки, масла, яйца и соли замесить тесто и поставить на холод по меньшей мере на час. Затем раскатать, вырезать стаканом кружки, положить на каждый начинку, слепить пирожки и выпекать в разогретой духовке 20–25 минут.

Пирог с яблоками

Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г сахара, соль. Для начинки: 5–6 яблок, 100 г сахара, сахарная пудра.

Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя желтки, всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 минут вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных от кожуры, посыпать сахаром, можно с корицей, края теста защипнуть и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть и обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, потом осторожно потрите мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром или сахарной пудрой.

Корзиночка с ягодами

Из песочного теста можно сделать корзиночки. Разделить пласт теста на кружочки, вдавить их в готовые формочки, аккуратно пальцами обровнять тесто, противень с формочками поставить в духовку. Когда корзиночки будут готовы, слегка постукивая по дну формочки, вынуть их.

Вишню очистить от косточек, пересыпать сахарным песком и дать постоять до появления сока. Сок слить в отдельную посуду (потом из него можно приготовить кисель, напиток или желе), а вишню припустить, добавить сахар и ваниль по вкусу.