Здоровая русская кухня - [167]

При подаче посыпать сахарной пудрой.

Слоеный пирог с клубникой

Для теста: см. основной рецепт слоеного теста. Для начинки: на 500 г слоеного теста 500 г клубники, 1 ст. ложка сахара, 30 г сахарной пудры.

Готовое слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать пласты толщиной 1,5 см. На один пласт положить слой мелкой, крепкой клубники, посыпать сахаром, накрыть другим пластом, снова положить клубнику с сахаром, сверху пласт теста, края теста защипнуть и поставить в духовку. Готовый пирог посыпать сверху сахарной пудрой.

Слойки с сыром

На 500 г слоеного теста 100 г тертого сыра.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, посыпать половиной тертого сыра, немного примять, сложить конвертом. Поставить в холодное место на 20–30 минут, затем снова повторить всю операцию – раскатать, посыпать оставшимся сыром, сложить и поставить на холод. Затем нарезать тесто кружочками и выпекать в горячей духовке 10–15 минут. Не передерживать: в перепеченном тесте сыр горчит.

Слоеные булочки с сыром

Для теста: см. основной рецепт слоеного теста. Для начинки: 100 г сметаны, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Нарезать из слоеного теста кружочки диаметром 6 см. На каждый положить 1 ч. ложку начинки, защипнуть края, смазать яйцом и поставить в духовку на 15–20 минут.

Сырные крокеты

200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

Взбить яичные белки. Высыпать в них натертый сыр. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, во взбитом яйце, потом еще раз в сухарях и жарить в течение 1–2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

Сырные палочки

На 600 г слоеного теста 150 г тертого сыра, 2 яйца, 1 ч. ложка корицы.

Слоеное тесто раскатать 6 раз, в седьмой раз обильно посыпать тертым сыром, свернуть конвертом, поставить в холодильник.

Через 20 минут вынуть, раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать взбитыми яйцами и посыпать оставшимся сыром. Длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать тесто полосками, ширина которых примерно 3 см, длина 7 см, положить на смоченный холодной водой противень и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 12–15 минут, сверху горячие палочки посыпать молотой корицей.

Изделия из песочного теста

Из песочного теста выпекают различные пироги, пирожки, сладкое и соленое печенье, пирожные, торты.

В основном песочное тесто готовят двумя способами.

1. Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахарный песок, приправы и пищевую соду. В муке сделать лунку, вбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку положить куски масла. Длинным ножом нарубить все продукты и быстро размять руками до получения однородного теста. Долго месить не рекомендуется. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1,5 часа в холодильник.

Таким способом можно приготовить сладкое песочное тесто, песочное тесто с картофелем, творогом и сыром, а также дрожжевое песочное тесто. Дрожжи (10 г) предварительно растереть с сахарным песком и смешать с холодным молоком.

2. Жиры соединить с сахарным песком. Добавить яйца или только желтки, жидкость, приправы и муку вместе с пищевой содой. Быстро замесить тесто и сразу выпекать из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его можно распределить по противню или дну разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжать при помощи кондитерского мешочка или положить ложкой. Если тесто поставить на несколько часов в холодильник, то потом его можно раскатывать. Этим способом приготовляют мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Песочное тесто раскатывают в прохладном месте в пласт толщиной до 3–8 мм в зависимости от вида изделия. При раскатывании муку надо использовать умеренно, так как излишнее количество муки делает выпекаемое изделие безвкусным, а мука на его поверхности быстро пригорает. Необязательно смазывать лист при выпекании изделий из песочного теста, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазать яйцом или желтком, холодной водой или молоком. Выпекать при температуре 220–225 °С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневого цвета и рассыпчатыми.

Ниже приведены основные рецепты песочного теста.

Песочное тесто

1 стакан (тонкий) сахарного песка, 2 яйца, 300 г масла, ½ ч. ложки соды, погашенной уксусом, ½ ч. ложки соли, 3 стакана (тонких) муки, предварительно оставив немного на подсыпку.

Сахарный песок, размягченное масло, яйца, соду, погашенную уксусом, соль смешать и взбить до однородной пышной массы, а потом всыпать муку (долго не мешать, иначе тесто будет затянутым). Тесто разделать на лепешки и выпекать их при температуре 200 °С.

Варианты песочного теста

(приготовление см. рецепт «Песочное тесто»)

Песочное тесто со сметаной

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 20 г сахара, 5 г соли, 100 г сметаны, 5 г соды.