Здоровая русская кухня - [165]
Для соуса к пампушкам развести бульоном растертый чеснок, добавить мелко рубленный укроп, соль. Остуженные пампушки сложить в кастрюлю, залить соусом и слегка встряхнуть, чтобы они как следует пропитались.
Пампушки подают вместо хлеба.
♥ Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите их водой.
♥ Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста – при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.
Праздничная булка
600 г муки, 250 мл молока, 40 г дрожжей, 75 г сахара, 5 г соли, тертая цедра 1 лимона, 3 г измельченного кардамона, 50 г миндаля, 60 г рубленых цукатов, 100 г сливочного масла, 250 г изюма, 15 г сахарной пудры.
Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить изюм или цукаты, сахарный песок, муку и взбитое масло. Вымесить тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт, края сделать тоньше, положить с одного края подготовленный изюм и свернуть пласт рулетом.
Положить на смазанный противень швом вниз, придать вид батона, сверху сделать надрезы глубиной 1 см, оставить на 15–20 минут для расстойки, смазать яйцом, разведенным молоком. Выпекать при температуре 210–230 °С от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшую булку для предохранения от зачерствения завернуть в пергаментную бумагу.
Праздничную булку можно приготовить с маком, миндалем, корицей.
Паровой пирог с мускатным орехом
350 г подсохшего хлеба, 250 мл молока, 2–3 яйца, мускатный орех, 60 г маргарина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
300 г пшеничного хлеба, натертого на терке, залить молоком. Яйца, половину растопленного маргарина, немного натертого мускатного ореха и размягченный хлеб тщательно вымесить.
50 г хлеба нарезать кубиками, обжарить в оставшемся маргарине, добавить в полученное тесто и еще раз вымесить. Выложить тесто на влажную салфетку, посыпанную мукой. Ее уголки свободно связать, чтобы имелось место для подхода теста. Под узел просунуть деревянную палочку, длина которой больше диаметра посуды. Опустить тесто в кипящую подсоленную воду, укрепив деревянную палочку на бортах посуды. Готовить 1 час. На подогретом блюде пирог аккуратно нарезать на порции. Непосредственно перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Розетки с фруктами
Приготовьте сдобное тесто так, как описано выше, но раскатайте более толстым слоем (75 мм) и нарежьте кружочками по размеру формочек. Разложите тесто по формочкам, смажьте желтком и в каждую розетку положите по половинке абрикоса или сливы (свежих, замороженных, из варенья, компота – все равно) «спинкой» вниз. Выпекайте в сильно нагретой (до 200 °С) духовке минут 20, а затем залейте сиропом от варенья.
Пирог с малиной
200 мл молока, 700 г муки, 20 г дрожжей, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.
Поставить опару на молоке. Когда подойдет, замесить тесто, дать ему подняться, а потом сделать круглый открытый пирог. Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать сахаром, наложить сверху решеткой полосы из теста и выпекать в духовке.
Московские пончики
500 г муки, 75 г сахара, 35 г столового маргарина, 1 яйцо, 5 г соли, 12 г дрожжей, 25 мл воды, 25 мл растительного масла для разделки, 150 мл растительного масла для фритюра, 100 г сахарной пудры, 1 г молотой корицы.
Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швами вниз на противень, смазанный растительным маслом, для полной расстойки, затем обжарить во фритюре. После жаренья и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Ленивый пирог
550–600 г муки, 50 г дрожжей, ½ ч. ложки соды, уксус, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г сметаны, соль. Для начинки: 500 г яблок, 150 г повидла, 200 г творога.
Дрожжи замочить в воде. Яйца растереть с сахаром, масло или маргарин растопить, смешать с яйцами и дрожжами. Влить сметану, добавить соду, погашенную в уксусе, ванилин и соль. Всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на две части и раскатать скалкой. Выложить одну лепешку на противень, положить начинку – свежие яблоки или варенье, повидло, творог – и закрыть второй лепешкой.
Готовый пирог на 2 часа поставить в теплое место, а когда тесто поднимется, выпекать, предварительно смазав пирог яйцом и посыпав корицей с сахаром. Пирог получится мягким, рассыпчатым, на второй день он еще вкуснее.
Воздушный пирог
4 яйца, 30 г сахара, 40 мл молока, 2 ч. ложки муки, 25 г очищенных орехов, сахарная пудра, сливочное масло.
Яичные желтки влить в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Хорошо растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить любые орехи, очищенные, подсушенные и измельченные (можно пропустить через мясорубку). Развести горячим молоком и, помешивая, проварить смесь до загустения. Затем ввести хорошо взбитые белки, размешать венчиком и выложить горкой на смазанную сливочным маслом сковороду. Верх пирога можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.
