Здоровая русская кухня - [166]
♥ Готовые мучные изделия из дрожжевого теста не рекомендуется оставлять на противне в течение долгого времени, так как от этого нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает неприятный запах.
♥ Особый блеск выпеченным изделиям придают яичные желтки. Тесто нужно смазывать мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.
Выпекать пирог при температуре 200 °С до готовности, 15–20 минут. За это время пирог должен увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Пирог надо подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.
Пирожки с крыжовником
Из такого же теста, как в предыдущем рецепте, хорошо сделать пирожки. Перед выпечкой их нужно смазать яичным желтком.
Крыжовник очистить, подержать 5–7 минут в кипятке, пересыпать сахаром и дать постоять около часа. Можно в ягоды добавить грецкие орехи или миндаль.
Изделия из слоеного пресного теста
Пресное слоеное тесто использовали на Руси для приготовления пирогов с давних пор. Слоеные изделия готовили, растягивая тесто на тонкие пласты, смазывая их жиром и накладывая один на другой перед тем, как посадить в печь.
Приготовление слоеного пресного теста. Основной рецепт
500 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 1 г лимонной кислоты, 200 мл воды.
В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйца, соль, всыпать просеянную муку, замесить тесто до однородной массы. Сформовать тесто в виде колобка. Сделать сверху неглубокий надрез, чтобы тесто не растрескалось. На стол насыпать муку, выложить тесто, накрыть полотенцем, предохраняя от заветривания, и оставить на 30 минут.
Тесто можно замесить на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать лунку, влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйца, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку, так чтобы вода не вылилась через край лунки. Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (15–20 минут) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 минут, прикрыв полотенцем, чтобы не заветрилось.
В масло или маргарин добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см, охладить в холодильнике. Маргарин без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев получается неодинаковой. Для слоеного теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см, по краям – тоньше. На середину раскатанного теста положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта. Оставить свободное место от краев. Если положить масло вплотную к краям, то при раскатывании края могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло. Поставить тесто на холод на 15–20 минут. Затем переложить пласт теста на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в одном направлении), так чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось. Тесто сложить в два слоя, охладить. Затем повторить раскатывание.
При раскатывании теста следует подсыпать как можно меньше муки, иначе слойка будет твердой.
♥ Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
♥ Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.
♥ Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
Перед выпеканием изделий из слоеного теста противень слегка смочить водой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 250–260 °С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.
Волованы (гнезда)
Приготовить по основному рецепту слоеное тесто и раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Из пласта теста вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек уложить на смоченный водой противень и смазать яйцом. У другой половины лепешек вырезать середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретут вид колец. Эти кольца положить на лепешки, уложенные ранее на противень. Верх изделия также смазать яйцом. Лепешки с кольцами и вынутые серединки (кружочки) выпекать 25–30 минут при температуре 250–260 °С.
После охлаждения волованы наполнить начинкой, салатами, кальмарами, сверху положить маленькие кружочки.
Яблоки в слойке
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 3 г соли, ½ г лимонной кислоты, 2 яйца. Для начинки: 600 г яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры.
Тесто для слойки приготовить следующим образом. В воде растворить соль и лимонную кислоту, добавить яйцо, 0,9 нормы муки, замесить тесто, затем поставить его на 30 минут в холодное место. Масло размять и перемешать с оставшейся мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Смешанное с мукой масло оформить в прямоугольный пласт.
Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в них можно было завернуть целое яблоко. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, положить на квадратики теста. В отверстие яблок насыпать сахарный песок, края теста защипнуть так, чтобы яблоки получились в «узелке» из теста. Смазать яйцом, положить на некотором расстоянии друг от друга на противень, смазанный растительным маслом, выпечь при температуре 200–250 °С.
