Здоровая русская кухня - [170]

Пирог с черносливом

Для теста: 1,5 стакана муки, 1 банка майонеза, 1,5 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, сода на кончике ножа, сливочное масло. Для начинки: 600–700 г чернослива, 3 ст. ложки сахара.

Растереть желтки с сахаром, добавить майонез, сметану, соду, все хорошо размешать, всыпать муку и вымесить тесто. Глубокую сковороду смазать сливочным маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в духовке со средним жаром до слегка золотистого цвета. Затем положить распаренный и нарезанный чернослив, сверху залить взбитыми белками, смешанными с сахаром (стакан), и допечь на слабом огне. Когда на белках появится золотистая корочка и они хорошо подсохнут, пирог готов.

♥ Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите – он может осесть.

♥ Теплый, воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.

Розочки

2 стакана муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 200 г творога или 2 творожных сырка, 2 ст. ложки сахара и 1 стакан сахара для крема.

Муку порубить с маргарином. Хорошо растереть 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара и творожные сырки, добавить в муку с маргарином, быстро смешать. Полученное тесто охладить 40 минут, затем раскатать прямоугольными пластами размером 20×20 см и толщиной 0,4–½ см, смазать взбитыми с сахаром белками и сформовать рулет. Разрезать его на части шириной около двух сантиметров, выложить разрезом вверх на противень, смазанный маслом, и выпечь в духовке 25 минут.

Кекс миндальный

1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек картофельной муки, 1,5 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан рубленого миндаля. Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, ароматические вещества и красители, лимонная кислота.

Сливочное масло растереть с сахаром до исчезновения крупинок и постепенно вбить яйца, доведя массу до однородного состояния. Смешать пшеничную и картофельную муку с мелко нарубленным миндалем и понемногу всыпать в подготовленную массу. Форму смазать маслом, посыпать мукой и на три четверти ее высоты выложить готовое тесто. Выпекать 40–50 минут в духовке при температуре 210–220 °C.

Затем приготовить глазурь. В кастрюлю положить просеянную сахарную пудру, яичный белок, влить столько теплой воды, чтобы образовалась густая кашица, и, помешивая, нагреть массу до температуры 40–50 °C. Потом добавить ароматические вещества (фруктовый сок, ликер, вино, эссенции), 3–4 капли лимонной кислоты и подкрасить пищевыми красками (шафраном, кармином и др.).

Полученную глазурь развести водой до консистенции сметаны средней густоты и покрыть ею кекс. Сверху кекс украсить цукатами, фруктами из варенья.

Рогалики

3,5 стакана муки, 200 г сметаны, 200 г маргарина, ½ стакана сахара.

Размягченный маргарин растереть с мукой, добавить сметану и руками быстро замесить тесто. Разделить его на четыре части. Из каждой раскатать круг и поделить его на 8–12 частей по радиусам. Положить сладкую начинку (варенье, изюм, орехи) и свернуть от широкой части к кончику. Придать форму рога, обвалять в сахаре, уложить на противень, предварительно смазанный маслом, и выпекать 15–20 минут.

♥ Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и поставьте до утра в холодное место.

♥ Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

Бисквитное тесто

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана сахара. 13 яиц. Для сахарного сиропа: ½ стакана сахара, ½ стакана воды вскипятить, в остывший сироп влить вино по вкусу.

Сахар, яйца взбить, чтобы масса увеличилась в объеме примерно в три раза. Всыпать муку и быстро размешать, чтобы тесто не успело осесть. Выпекать при температуре 200 °C в форме, застеленной пергаментной бумагой и по бокам смазанной маргарином или подсолнечным маслом. Готовый бисквит вынуть, когда остынет, перевернув форму вверх дном. Торт можно разрезать вдоль на три равные пласта, смочить их сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением вина или коньяка.

Пряники

Русь исстари славилась медовыми пряниками. Без них не обходилось ни одно застолье. Какими только не выпекали их умельцы: разнообразными по форме, с замысловатыми затейливыми рисунками, от крохотных, с пятак, до таких, что и поднять-то одному не по силам. Настоящие мастера пряничного дела жили в Архангельске, Вологде, Туле, Москве.

Но пряники выпекали не только древние кулинары Руси. Большой набор рецептов пряников сохранила и современная русская кухня.

Медовые пряники

½ стакана меда, 500 г муки, 80 г сливочного маргарина, 1 яйцо, ¼ ч. ложки измельченных пряностей (корицы, гвоздики, кориандра, мускатного ореха, душистого перца),¹/₃ч. ложки пищевой соды, гашенной уксусом, ¼ стакана воды.

В мед положить маргарин, влить воду, поставить на огонь и, перемешивая, нагреть приблизительно до 70 °С. Затем добавить измельченные пряности и, быстро размешивая деревянной ложкой, чтобы не заварились комки, всыпать муку, добавить соду, гашенную уксусом, и замесить тесто.