Здоровая русская кухня - [156]

Омлет с картофелем

8 яиц, 3 клубня картофеля, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сырой картофель очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и поджарить. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и дожарить.

Омлет со свежими кабачками или тыквой

8 яиц, 150 г кабачков или тыквы, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Кабачки или тыкву очистить, нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле, затем смешать со взбитыми с молоком яйцами.

Омлет хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Омлет с яблоками

8 яиц, 300 г яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, соль.

Не очень кислые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые с молоком яйца, посолить, перемешать и жарить до готовности.

Омлет с вареньем

Готовить его так же, как омлет натуральный, но перед тем как завернуть края, на середину положить варенье без косточек и сиропа или джем. Готовый омлет можно посыпать сахарной пудрой.

Омлет с сельдью

8 яиц, 4 ст. ложки молока или воды, 1 сельдь, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла.

Вымоченную сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на кусочки или мелко порубить. Взбить яйца с молоком, добавить рубленую сельдь, поджаренный на масле мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и жарить на горячей сковороде с маслом.

При подаче к столу омлет сложить пополам или свернуть.

Омлет с грибами

4 яйца, 2 ст. ложки молока, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка сметаны, ½ ст. ложки масла, соль, перец.

Промытые свежие грибы отварить в воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем нарезать грибы продолговатыми тонкими кусочками, добавить масло, соль, перец, сметану и потушить. Зажарить омлеты, положить на них грибной фарш, завернуть и полить маслом.

Омлет с овощным фаршем

4 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или сала, соль. Для фарша: 3 моркови, 1 стакан свежего зеленого горошка, ½ ст. ложки масла, мука, сахар, сметана, соль.

Вымытую морковь разрезать на тонкие кружочки, положить в кастрюлю, налить немного воды и потушить.

Когда морковь будет почти готова, добавить масло, горошек и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить поджаренную муку, сахар, соль, сметану, перемешать и еще немного потушить. На одну из половин каждого омлета положить по 2 ложки тушеных овощей и накрыть этот фарш другой половиной омлета или положить овощи на середину омлета, а оба края загнуть так, чтобы с концов виднелся фарш.

♥ Для взбивания белков и сливок и растирания желтков пользуются эмалированной или керамической посудой.

♥ Белок лучше взбивается, если добавить в него несколько капель холодной воды и щепотку соли.

♥ Белки с сахаром лучше сбиваются, если добавить в них лимонную кислоту на кончике ножа или сок четвертушки лимона.

♥ Для растирания желтков с сахаром нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

Так же можно приготовить фарш из одной моркови или из одного зеленого горошка. Фарш можно приготовить из шпината, спаржевой фасоли или тушеных грибов.

Омлет с помидорами

4 яйца, 2 ст. ложки молока, 4 помидора, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Свежие помидоры вымыть, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Добавить соль, перец, осторожно перемешать, залить сбитыми с молоком яйцами. Сверху посыпать готовый омлет зеленью.

Яйца, запеченные в сыре и молочном соусе

4 яйца, 4 кусочка белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль, 1 стакан белого соуса.

Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, поджарить на масле, сверху положить очищенные некруто сваренные яйца (половинками), залить горячим белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подавать к столу в той же сковородке, полив растопленным маслом.

Яйца, фаршированные сыром

4–6 яиц, 200 г мягкого сыра, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майонеза.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желток. Размять его с тертым сыром и сливочным маслом, нафаршировать получившейся массой яйца. Оставшийся тертый сыр заправить сметаной, отчего он станет нежным и вкусным, положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки яиц, залить их майонезом и украсить зеленью.

Из старинных рецептов

Яичные крокеты

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко нарубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.

В том же масле поджарить веточки зелени петрушки.