Здоровая русская кухня - [158]
Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной кипяченой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая и не допуская кипения. Добавить отжатый и охлажденный сок.
Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то, для того чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту.
Кисель из сушеной черники
75 г сушеной черники, 125 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Чернику перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой и варить до размягчения. Процедить, предварительно размяв ягоды. В отвар положить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения и ввести разведенный крахмал.
Кисель из шиповника
40 г плодов шиповника, 125 г сахара, 50 г крахмала, 900 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Сушеные плоды шиповника перебрать, вымыть, залить горячей водой и оставить на 15–20 минут для набухания. Затем в этой же воде варить до размягчения плодов. Отвар процедить, плоды протереть, соединить с отваром, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения, соединить с разведенным крахмалом и остудить.
♥ Для взбивания белков и сливок и растирания желтков пользуются эмалированной или керамической посудой.
♥ Белок лучше взбивается, если добавить в него несколько капель холодной воды и щепотку соли.
♥ Белки с сахаром лучше сбиваются, если добавить в них лимонную кислоту на кончике ножа или сок четвертушки лимона.
♥ Для растирания желтков с сахаром нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
Кисель из калины
150 г калины, 50 г солода, 100 г сахара, 1,2 л воды (800 мл отвара), 50 г крахмала.
Перебранную калину перемешать с солодом, залить водой и варить 5–6 часов до уваривания. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, ввести разведенный водой крахмал, прокипятить.
Кисель из ежевики
250 г ежевики, 100 г сахара, 800 мл воды, 50 г крахмала, 1 г лимонной кислоты.
Ягоды протереть. Полученный сок слить. Оставшуюся массу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В отвар добавить сахар и лимонную кислоту. Влить разведенный водой крахмал и довести до кипения. В готовый кисель добавить охлажденный сок.
Кисель клюквенный густой с молоком или сливками
100 г клюквы, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 900 мл воды.
Сварить густой клюквенный кисель. К готовому киселю подать холодное молоко или сливки.
Кисель из тыквы и яблок
200 г тыквы, 100 г яблок, 100 г сахара, 10 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.
Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы произвольно. Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Затем всыпать сахарный песок, довести до кипения и ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, снова довести до кипения.
Кисель из натурального сока
2 стакана сока, 4 стакана воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота, 3–4 ч. ложки крахмала.
Для киселя можно использовать натуральный сок – тот, что вы сами заготовили на зиму или купили в магазине. Разлить сок пополам и одну часть развести горячей водой (воды должно быть в 4 раза больше), добавить сахар, лимонную кислоту и прокипятить. Влить разведенный холодной водой крахмал, еще раз довести до кипения и сразу же соединить с оставшимся соком. Тщательно размешать и охладить.
Кисель из повидла или варенья
150 г повидла или варенья, 1 л воды, 3 ст. ложки сахара, лимонная кислота, 3–4 ч. ложки крахмала.
Повидло или варенье развести горячей водой, варить 5–6 минут, после чего процедить через сито. Добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения.
Кисель молочный
900 мл молока, 80 г сахара, 40 мл фруктово-ягодного сиропа, 75 г крахмала, 0,1 г ванильного сахара.
Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. Смесь варить, непрерывно помешивая, при слабом кипении 4–5 минут. В готовый кисель положить ванильный сахар. Подавать охлажденным, полив фруктово-ягодным сиропом.
Для молочных киселей лучше брать кукурузный крахмал: вкус киселя будет нежнее.
Кисель из сушеных яблок
100 г сушеных яблок, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, 3–4 ч. ложки крахмала.
Перебрать и промыть сушеные яблоки, залить горячей водой и 15–20 минут варить в закрытой посуде. Когда яблоки разварятся, протереть их и дальше готовить кисель как обычно.
Кисель из меда
120 г меда, 40 г крахмала, 850 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Мед развести горячей кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить, ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал и вновь довести до кипения.
Кисель из кваса
1 л кваса, 1 стакан сахара, ½ ч. ложка корицы, 2 ст. ложки крахмала.
Сахар и корицу всыпать в ½ л кваса и вскипятить. 2 ст. ложки крахмала развести в ½ л холодного кваса и, помешивая, влить в кипящий квас. Варить недолго, подавать остывшим.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
