Здоровая русская кухня - [157]

Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной, или же горячий томатный соус.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (½ стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубление по числу взятых яиц (5–6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 минуты в печь или горячую духовку. Яичницу подавать на стол в сковороде.

Яйца со сметаной

Положить на сковороду полстакана сметаны, сварить, чтобы выкипела половина, выпустить на это 8 яиц, посыпать солью и молотым перцем. Когда сварится, припечь сверху раскаленной лопаткой, подать на стол в сковороде.

Котлеты из яиц

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить, мелко порубить, смешать с густой манной кашей (5 ст. ложек), добавить соль, сырой желток, все перемешать, разделать котлеты, смочить во взбитом яичном белке, обвалять в белых сухарях и поджарить на сливочном масле. Яичные котлеты подаются к столу со сметаной или томатным соусом.

Сладкие блюда

Ни один праздничный стол не обходится у нас без сладких блюд и изделий. Многие из них стали традиционными на русском столе, например кисели, компоты, или взвары, как их называли в старину. Долгое время основным продуктом для приготовления сладких блюд и напитков был мед.

В то же время современную русскую кулинарию уже трудно представить без желе, муссов, пришедших к нам из французской кухни.

Компоты

Компоты приготавливают из свежих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод в различных комбинациях.

Компот из брусники с яблоками

150 г брусники, 150 г яблок, 150 г сахара, 600 мл воды.

Яблоки зимних сортов промыть, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Затем погрузить плоды в сахарный сироп, приготовленный на отваре яблочной кожуры и сердцевины. Сироп довести до кипения и положить в него моченую бруснику.

Компот из слив

300 г слив. 150 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды.

Спелые сливы промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Затем плоды опустить в кипящий сахарный сироп и варить 1–2 минуты, добавив лимонную кислоту. Охладить.

Компот из свежих яблок и груш

300 г яблок и груш, 150 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 7 г корицы или цедры, 600 мл воды.

Яблоки и груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить плоды в воду, добавив немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину варить в отдельной посуде в течение 10–12 минут, после чего отвар процедить, добавить в него сахар. В полученный сироп положить подготовленные дольки яблок и груш и варить при слабом кипении 6–8 минут. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу.

Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе. Подготовленные яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть яблоки шумовкой, разложить в порционную посуду и залить сиропом.

Компот из ревеня

400 г ревеня, 100 г сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка корицы, соль.

Очищенный ревень нарезать кусочками длиной 2–3 см и варить в 1 л воды со 100 г сахара и щепоткой соли. Для улучшения вкуса можно добавить несколько кружочков лимона или апельсина. В компот можно также положить ложку корицы, это смягчит его вкус, а при подаче добавить сливки или сгущенное молоко.

Кисели

Из древнейших русских лакомств кисель да мед – самые популярные.

Кисель был не только лакомством, он считался «серьезной едой». Варили кисели молочные, гороховые, овсяные. Ну и, конечно, ягодные и фруктовые. Одни любили жидкие кисели, другие предпочитали густые, хоть ножом режь. Ели их и горячими, и охлажденными.

Любим кисели и мы. И варим их охотно, особенно летом, когда много свежих фруктов и ягод. Между тем и зимой можно приготовить вкусные кисели, использовав для них молоко, кофе, какао, соки, сухие фрукты, горох, овсяные хлопья.

Одним из основных компонентов для приготовления киселей является крахмал. Для приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней густоты – 40 г, жидкого – 30 г. Перед завариванием крахмал следует развести холодной кипяченой водой, холодным отваром или соком (из расчета 1 часть крахмала на 4 части жидкости).

Кисель подают на третье, можно использовать его и как подливку к запеканкам, биточкам и котлетам.

Кисель из свежих ягод

125 г ягод, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 900 мл воды.

Ягоды (клюкву, бруснику, чернику, черную и красную смородину) перебрать и хорошо промыть, отжать сок, слить его в неокисляющуюся посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4–6 минут, после чего процедить через чистое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.