Здоровая русская кухня - [147]

Запеканки приготовляют из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши. Запеканки бывают сладкие и несладкие. Несладкие запеканки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие добавляют яйца, сахар, ваниль и пр.

Котлеты и биточки делают из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови.

Каша гречневая с маслом

300 г гречневой крупы, 150 мл воды, 30 г топленого масла, 50 г сливочного масла, соль.

Насыпать крупу (¾ объема горшка), добавить соль, топленое масло, залить кипятком до верха горшка, хорошо перемешать и поставить в духовку на 1–1,5 часа или русскую печь на 3–4 часа.

Горячую кашу перед подачей размешать и положить в нее масло по вкусу.

Каша гречневая рассыпчатая

300 г гречневой крупы, 50 г кулинарного жира, 150 мл воды, соль.

Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и жир, всыпать подготовленную крупу, размешать, варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять, плотно закрыть крышкой кастрюлю, уменьшить нагрев. Можно поставить кашу в духовку. Упревание каши из обжаренной крупы длится 2–2,5 часа.

Готовую кашу можно подавать с маслом, молоком. Теплую кашу подать с горячим молоком, остывшую – залить холодным молоком.

Кашу можно заправить пассерованным луком с грибами, вареной печенью или мозгами.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ВОДЫ И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ

♥ Перед использованием крупы ее нужно перебрать, удаляя необрушенные зерна и сорную примесь.

♥ Все крупы, кроме «Геркулеса», манной, гречневого продела и мелкой полтавской, перед готовкой предварительно и неоднократно (два-три раза) промывают в теплой воде.

♥ Рис, пшено и перловую крупу промывают теплой водой (40–50 °C), а последний раз – горячей (60–70 °C).

♥ Крупу всегда засыпают в кипящую жидкость, а затем варят на слабом огне.

Каша гречневая «пуховая»

300 г гречневой крупы, 2 яйца, 600 мл молока, 30 г сливочного масла, соль.

Гречневую крупу смешать с сырыми яйцами и хорошо перетереть. Положить на сковороду и высушить. В кипящее молоко добавить сливочное масло, соль, всыпать высушенную крупу, сварить кашу. Затем протереть ее ложкой через сито.

Подавать со сладким молочным соусом или молоком.

♥ Рассыпчатую кашу, после того как крупа набухла и каша загустела, ставят упревать в духовой шкаф на сковороду с водой.

♥ Очень хорошо каша упревает, если посуду, в которой она варится, поместить (после того как каша достаточно загустеет) в более просторную посуду, на дно которой налита горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закрывать и посуду, где варится каша, и посуду с водой.

Котлеты из гречневой каши

1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 200 г творога, 1 ч. ложка сахара, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла или сала, соль.

В подсоленную кипящую воду всыпать крупу и, помешивая, варить 30 минут, до загустения. Затем дать каше остыть. В хорошо растертый творог добавить сахар, взбитое яйцо, отваренную крупу, хорошо перемешать и разделать круглые котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле с обеих сторон.

К котлетам подается сметана.

Запеканка из гречневой крупы с творогом

2 стакана воды или молока, 1 стакан крупы, 300–350 г творога, 1 ст. ложка сахара, ½ стакана сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль.

Сварить гречневую кашу. В растертый творог добавить сметану, взбитые яйца, сахар и хорошо перемешать. В смазанный жиром и посыпанный сухарями противень выложить кашу, разровнять, затем положить слой творога, полить растопленным маслом и запекать 30 минут в духовке.

Запеканку нарезать квадратиками, положить на блюдо, полить растопленным маслом или растопленным маслом со сметаной и подать на стол.

Запеканку можно приготовить иначе. Поджаренную с жиром гречневую крупу всыпать в кипящее молоко и, помешивая, варить 30 минут. Когда крупа разбухнет, снять с огня, добавить растертый творог, сметану, яйца, соль, сахар, перемешать, выложить в подготовленную посуду и запекать в духовке 1–1,5 часа.

Каша ячневая рассыпчатая

1 стакан ячневой крупы, 30 г жира, 2 стакана воды, соль. Варианты заправки: 60 г шпика для шкварок, или 100 г шампиньонов, или 50 г пассерованного лука, 30 г сливочного масла, или 300 мл кипяченого молока.

Крупу перебрать, промыть теплой водой. Вскипятить воду, добавить соль и жир, засыпать подготовленную крупу, размешать, варить кашу до загустения. Кастрюлю с кашей поставить в кастрюлю с кипящей водой (на водяную баню). Упревание каши должно длиться 2,5–3 часа.

Каша манная с маслом и земляникой

100 г манной крупы, 20 г сливочного масла, 15 г сахара, 25 г сахарной пудры, 40 г земляники, 500 мл молока, соль.

Влить в кастрюлю молоко (или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль и сахар. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Уменьшить нагрев и, непрерывно помешивая, варить 15–20 минут, до загустения каши. Готовую горячую кашу можно подавать с маслом, отдельно на блюде – землянику, обсыпанную сахарной пудрой. Кашу можно подавать охлажденной, предварительно выложив на плоскую тарелку слоем 3 см.

Перед подачей нарезать на порции, украсив сверху земляникой и сахарной пудрой.