Здоровая русская кухня - [149]

Сварить густую молочную рисовую кашу с маслом и сахаром. В остывшую кашу добавить растертое с сахаром яйцо и перемешать. В хорошо растертый творог добавить яйцо, сахар, растереть, добавить изюм и перемешать. Посуду для запекания смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой каши, затем слой творожной начинки и т. д. Поверхность смазать яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке.

Подать с растительным маслом, сметаной или сметанным соусом.

Рисовая запеканка с яблоками

В горячую вязкую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавить взбитые яйца, изюм, ванильный сахар и сливочное масло. Перемешать и запекать в духовке, чтобы образовалась румяная корочка. Подавая на стол, положить сверху на каждую тарелку кусочки яблока, сваренного в густом сиропе (можно взять и другие фрукты, свежие или вареные, а также готовый компот, варенье), и полить горячим соком от компота.

Зразы из риса с творогом

½ стакана риса, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, сухари, 2 ст. ложки сливочного масла. Для начинки: 100–120 г творога, яйцо, 1 ч. ложка картофельной муки, соль, сахар.

Влить в кастрюлю молоко, добавить соль, сахар, немного воды и вскипятить. Затем положить перебранный промытый рис и сварить густую вязкую кашу. Когда каша немного остынет, вбить в нее сырое яйцо, хорошенько перемешать и сделать круглые лепешки. На каждую положить начинку (протертый творог с добавленными в него картофельной мукой, яйцом, солью, сахаром) и завернуть края, чтобы получились овальные рисовые котлеты. Каждую смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Подавать на стол со сметаной.

♥ Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца. Для пудингов используют рассыпчатые или вязкие каши. Взбитые яичные белки, добавленные в пудинг, придают ему большую пористость и пышность.

♥ Рисовую кашу для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам следует припускать на мясном бульоне.

Коржики из риса

200 г риса, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сахара, 1 стакан муки, цедра 1 апельсина или лимона, соль.

Промыть и ошпарить рис, залить его кипяченым молоком, добавить немного соли и варить, пока не загустеет. Дать остыть, затем заправить рис желтком, добавить сахар, муку, апельсиновую или лимонную цедру. Раскатать лепешки, смазать их сырым белком, обвалять в сухарях и выпекать в духовке или жарить на сковороде.

Пудинг рисовый

200 г риса, 2 яйца, 40 г сахара, 100 г изюма, 10 г ванильного сахара, 560 мл молока или воды, соль, сливочное масло.

Рис промыть в теплой воде, всыпать в кипящую воду или молоко. Сварить вязкую кашу, охладить ее до 70 °С, ввести растертые с сахарным песком желтки и промытый изюм с ванильным сахаром. Все хорошо перемешать, ввести в массу в 2–3 приема взбитые яичные белки, осторожно перемешивая снизу вверх. Форму смазать сливочным маслом и посыпать сахаром или сухарями (при запекании в духовке).

Приготовленную массу выложить в форму, заполнив ее не более чем на две трети высоты. Довести пудинг до готовности на водяной бане или в духовке при температуре 250 °С. В процессе тепловой обработки объем пудинга увеличивается, масса становится упругой и начинает отставать от стенок формы. Готовый пудинг охладить, вынуть из формы, украсить консервированными фруктами.

Подавать со сладким соусом, или с киселем, или с вареньем.

Запеканка с изюмом

½ стакана риса, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм, ванилин на кончике ножа, растительное масло, сухари, сметана.

В кипящую воду положить соль, сахар, рис и варить, помешивая, 10–15 минут, затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный, промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин и снова тщательно все перемешать. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить на нее рисовую массу, разровнять, смазать яйцом и сметаной и запекать в не слишком горячей духовке.

Подавать на стол, когда запеканка слегка остынет, с вареньем, маслом или сметаной.

Каша гурьевская

150 г манной крупы, 550 мл молока, 160 г сахара, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 0, 3 г ванилина, 30 г очищенного миндаля, 200 г свежих или 140 г консервированных фруктов, 150 г абрикосового соуса.

Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахара 50 г, соли 5 г). В горячую кашу при непрерывном помешивании добавить сливочное масло, белок, взбитый с сахаром, растертый желток, измельченный миндаль. Перемешать и выложить на сковороду (лучше чугунную), смазанную маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком, поставить кашу в духовку на 5–7 минут.

Перед подачей уложить на горячую кашу предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и др.

Горячий абрикосовый соус подать отдельно, кашу посыпать измельченным поджаренным миндалем.

Вместо свежих фруктов можно использовать консервированные.

Каша из овсяных хлопьев

1 стакан овсяных хлопьев, 3 стакана молока, 1 ст. ложка масла, соль, 1 ст. ложка сахара.

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья и, помешивая, варить до загустения, затем добавить соль, масло, сахар. Снять с огня, закутать в полотенце, дать упреть 15–20 минут.