Здоровая русская кухня - [150]

Кашу полить маслом и подать на стол.

Каша пшеничная

200 г пшеничной крупы («Артек»), 20 г сахара, 30 г сливочного масла, 550 мл воды, 100 г моркови, или 200 г тыквы, или 120 г чернослива, соль.

Крупу перебрать, удалить примеси, промыть теплой водой. Вскипятить воду, добавить соль, всыпать крупу, варить до загустения, уменьшить огонь, закрыть посуду крышкой, довести до готовности на водяной бане.

1. Очищенную сырую морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на сливочном масле, смешать с готовой кашей. Подавать с молоком.

2. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками или ломтиками, положить в кипящее молоко или воду, добавить соль, сахар, довести до кипения. Засыпать подготовленную крупу, варить при слабом кипении до готовности.

3. Чернослив промыть, залить горячей водой, дать отстояться до полного набухания, удалить косточки. Настой процедить, довести до кипения, всыпать подготовленную крупу, варить на медленном огне. При подаче каши положить масло и чернослив.

♥ Манную крупу рекомендуется засыпать беспрерывно, густой ровной струей и как можно быстрее (до загустения массы).

♥ Соль кладут в жидкость до закладки крупы. Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в малых количествах.

♥ В гречневую, перловую, рисовую каши масло кладут в начале варки, в манную, ячневую каши – перед окончанием.

Котлеты пшенные

1 стакан пшена, 2 стакана воды или молока, ½ ст. ложки сахара, 1 яйцо, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка масла, кулинарный жир, соль.

Сваренную пшенную кашу поставить на 30 минут в духовку для упревания. Дать каше остыть, добавить яйцо, перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на хорошо разогретом кулинарном жире.

Котлеты подавать со сметаной, с грибным или сладким соусом.

Запеканка пшенная с яблоками и сливами

1 стакан пшена, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, масло, соль. Для начинки: 2 яблока или 2 стакана слив, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара, корица.

Сваренную вязкую пшенную кашу охладить, добавить растертые с сахаром яйца и перемешать.

Очистить свежие яблоки или сливы. Чтобы сливы было легче чистить, их надо погрузить на несколько секунд в кипящую воду. Из яблок удалить сердцевину, из слив – косточки. Измельченные фрукты положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, корицу и, помешивая, тушить, чтобы они немного разварились.

В подготовленную посуду для запеканки выложить слой каши, затем слой фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из пшенной каши. Сверху смазать растертым со сметаной яйцом, сбрызнуть растопленным маслом, запекать в духовке.

К запеканке подаются сладкий соус, сливки с сахаром.

Биточки пшенные с морковью

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 3 моркови, ½ стакана сухарей, ½ стакана сметаны.

Пшено перебрать, промыть несколько раз для удаления горечи, всыпать в кипящую воду, варить 10 минут. Воду слить, добавить молоко и сахар и варить, помешивая, до загустения. За 10–15 минут до готовности добавить натертую на крупной терке морковь.

Готовую кашу охладить до 70 °С, добавить в нее яйца, перемешать. Разделить на порции, придавая им овальную форму, запанировать в сухарях или протертом черством белом хлебе. Обжарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, поставить на 5–7 минут в духовку.

Подавать в горячем виде со сметаной, или сладким фруктовым соусом, или киселем. Для биточков, употребляемых со сладким соусом, кашу варят с сахаром; если к биточкам предусмотрены грибные и овощные соусы, сахар в кашу не кладут.

Тыквенник

1 стакан пшена, 2 стакана молока, 300 г тыквы, 60 г сахара, 3 яйца, 15 г сухарей, 30 г сливочного масла, соль.

Тыкву очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, положить в кипящее молоко или воду, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем всыпать промытое пшено и сварить кашу. Немного охладить. Добавить в нее 2 яичных желтка, 2 взбитых белка и хорошо перемешать. Положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху смазать яйцом и запечь.

Из старинных рецептов

Манная каша на клюквенном морсе

Из стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать полстакана манки и по крайней мере полстакана сахара, сварить, остудить, подавать с сахаром.

Каша гречневая с брюквой

500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 2 часа.

При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.

Тыква с рисом и яйцами

1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (½ стакана) и варить до мягкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (½ стакана) и варить еще 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3–4 ст. ложки разогретого масла, положить ½ стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.