Здоровая русская кухня - [146]

Оладьи из свеклы и творога

Отварить 3–4 свеклы, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить 1 стакан муки, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на крупной терке яблоки (1–2 шт.), хорошо растертый творог (500 г), 1 стакан молока, 1 яйцо, немного соли, сахар (1 ст. ложка), все перемешать и жарить на сале или растительном масле.

При подаче полить шкварками с луком. Отдельно подать сметану.

Чечевица взбитая

Отваренную чечевицу (2 стакана) протереть через сито, хорошо взбить, добавляя по мере необходимости отвар чечевицы, чтобы не была густой. Подать с жареным луком и сметаной.

Тефтели из чечевицы

Отварную чечевицу (1 стакан) пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в воде, и хорошо отжатый лук, поджаренный на масле, яйцо, соль, перец, толченый чеснок, хорошо размешать, приготовить тефтели, обвалять в муке и обжарить в масле.

Грибной пудинг

Сварив, отжав и изрубив потребное количество хороших грибов, прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 200 г орехового или подсолнечного масла, немного грибного бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готовности. Подать к столу с белым или красным соусом.

Котлеты из грибов

100 г белых сушеных грибов сварить в воде, мелко изрубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, смешать с грибами, добавить мускатный орех, сделать котлеты, обвалять в муке или каждую котлету окунуть в кляр, поджарить в масле. Подавать с зеленым горошком.

Суп из лисичек

Лисички (500 г) вымыть. Нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.

Боровички жареные с луковой подливкой

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованый лук (1 шт.), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Белые грибы под соусом

Взять грибов белых 10 штук, сварить и нарезать, положить в кастрюльку лук, масло, залить сливками и дать покипеть 30 минут. Потом положить зеленого лука, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

Блюда из круп

Каши приготовляют из различных круп. Наиболее распространены манная, рисовая, гречневая, пшеничная, перловая, пшенная, овсяная. Каши варят на воде, на молоке (цельном, разбавленном, сухом или сгущенном), а также на мясном, грибном или рыбном бульонах. В зависимости от количества взятой жидкости можно приготовить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу. В рассыпчатых кашах крупинки сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.

Крупы варят тремя способами – в зависимости от объема жидкости.

1-й способ (без слива варочной жидкости). Данным способом варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши готовят так. В кипящую подсоленную воду всыпают приготовленную крупу и проваривают в открытой кастрюле до загустения (пока крупа не впитает всю жидкость). Кладут жир или масло, хорошо размешивают, закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев, варят до готовности. Затем ставят в духовку.

В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, нельзя представить себе русскую национальную кухню.

Для предотвращения образования корки на внутренних стенках кастрюли и пригорания рекомендуется доварить кашу на водяной бане. Можно доварить кашу и другим способом: снять с огня, завернуть в бумагу, укрыть полотенцем.

2-й способ (сливной). Объем воды должен в 6–7 раз превышать количество крупы. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в кастрюлю и заправляют маслом. Так варят рис для гарнира. При этом способе варка крупы ускоряется, но возрастает потеря питательных веществ.

3-й способ (припускание). Перебранную крупу несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают ее горячей водой, через 30 минут – сливают. Подготовленную крупу помещают в посуду с распущенным маслом, заливают кипящим бульоном (1 часть крупы на 2 части воды или бульона) и варят в открытой кастрюле. Когда крупа впитает всю жидкость (практически слой жидкости над крупой не должен превышать 4 см), посуду закрывают крышкой, доваривают на слабом огне. Вязкую кашу подают к столу с маслом или используют ее для запеканок, битков и как массу для клецек.

Жидкие каши почти всегда варят из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4–5 стаканов молока. В жидкие каши прибавляют сахар. При варке жидких каш крупу насыпают в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тонкой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела.