Здоровая русская кухня - [145]

Из старинных рецептов

Картофельный паштет с мясом

1,2 кг говядины, полная глубокая тарелка сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 бутонов гвоздики, 150 г масла, 6–8 сухарей, французская булка, 3 яйца, 1 стакан молока, ложка тертого сыра.

Нарезать 1,2 кг мягкой говядины на тоненькие кусочки, отбить их как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать его дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно нарезанный лук, потом ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соль, перец, толченую гвоздику, опять лук, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, соль, перец, гвоздику, и так пока не уложится все; потом взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить 3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в горячей духовке.

Картофель, фаршированный мясом

Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем картофель очистить, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль, душистый молотый перец, все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Плотно уложить картофель в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатным соусом, мукой и сметаной.

Картофель, фаршированный сельдью

1 кг картофеля приготовить по предыдущему рецепту. Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной сельдью, добавить две мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячей печи.

Картофельный соус с вином

Положить в кастрюлю масла, перца, соли, рубленых петрушки и лука, немного муки, налить бульона, стакан вина или более, смотря по количеству приготовленного соуса, поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля. Варить соус до густоты.

Картофель со шпиком

Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить ½ ст. ложки муки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли, пучок петрушки, тмина, лаврового листа; налить бульона или воды, дать прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель – когда сварится картофель, подавать к столу.

Картофельная каша со шкварками

Очищенный и промытый картофель (10 шт.) залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить. Картофель растолочь. Нарезать 150 г шпика мелкими кубиками, вытопить жир, шкварки отделить, а в вытопленном сале обжарить 2 нашинкованные луковицы, соединить его с толченым картофелем, все перемешать, выложить на блюдо, посыпать шкварками.

Подавать как самостоятельное блюдо с солеными огурцами, квашеной капустой, салатами, моченой брусникой, райскими яблоками.

Котлеты из брюквы

1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей водой и дать постоять 10–15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости, после чего брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст. ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, обсыпать их сухарями и жарить на масле.

К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрюлю, налить 2–3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, ½ стакана сахара и варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус ½ стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, размешать и вскипятить.

Репа со сладким фаршем

6–9 реп (или брюкв) отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкою середину, растереть ее с ложкой масла, двумя третями стакана молока или сливок, положить четверть тертой булки, соль, 1 ст. ложку сахара, треть стакана изюма и 1 желток. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовку. Подавая, облить сладким соусом (лучше молочным: молоко, ваниль, растертые с сахаром желтки).

Вместо молока и булки можно положить треть стакана манной крупы, сваренной в 1,5 стакана молока.

Репа, фаршированная манной кашей

Взять 8–12 репок, вымыть, неочищенными раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки (так поступать с репой всегда, что бы из нее ни готовили), опустить в подсоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягкими. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с манной густой молочной кашей и сливочным маслом, посолить, положить немного сахара. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовке. Подавать к ним сливочное масло.

Репа, фаршированная кисло-сладким соусом

С 6–9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть и сварить в воде. Затем срезать верхушку, осторожно выбрать ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вытянутой мякоти, прибавить к ней пшена и сварить в воде отдельно; прибавить 2–3 ложки орехового масла, соли и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку на полчаса. Подавая, облить кисло-сладким соком или грибным соусом.