Здоровая русская кухня - [143]

Собранные грибы необходимо сразу же подвергнуть кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.

Со шляпок некоторых грибов, например сыроежек, до варки удаляют кожицу, так как в ней содержатся горькие и вредные вещества, а у маслят снимают липкую пленку.

Промытые грибы надо мелко нарезать и 5–10 минут варить в подсоленной воде. Белые грибы достаточно варить 3 минуты или только ошпарить горячей водой. Обычно шляпки мелких грибов оставляют целыми, так как их используют для украшения блюд. Ножки грибов можно употреблять для приготовления фаршей и соусов.

Соленые и маринованные грибы, если они слишком соленые или кислые, промывают в холодной воде.

Сушеные грибы необходимо перебрать, удалив испорченные, промыть, замочить на 6–12 часов, а затем варить.

Грибы, тушенные в сметане

1 кг грибов, 4 ст. ложки топленого или сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, зелень укропа.

Грибы (белые, подберезовики, сыроежки и т.п.) положить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5–6 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле с топленым или сливочным маслом, щепоткой соли, 2–3 горошинками перца и двумя лавровыми листиками.

♥ Если грибы ядовиты, то серебряная ложка, опущенная в кипяток с отвариваемыми грибами, покроется вскоре бурым налетом. Луковица репчатого лука, положенная в кипящие грибы, почернеет. Соль, которой посыпают грибы, становится желтого цвета.

♥ У ядовитых грибов клейкая кожица, корешок сероватый и запах неприятный. При разрезании гриба выступает беловатый сок, причем голубоватая мякоть гриба быстро темнеет.

Тушить грибы, пока весь выпущенный ими сок не испарится. Затем добавить мелко накрошенный и поджаренный лук и снова тушить минут 5, залить сметаной и оставить на слабом огне еще на несколько минут, не доводя до кипения. Готовые грибы посыпать зеленью укропа и подать на стол. На гарнир можно подать жареный или вареный картофель.

Грибы свежие, тушенные с картофелем

500 г отварных свежих грибов, 5 клубней картофеля, 50–75 г шпика, 1 луковица, ½ стакана сметаны, соль.

Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить часть поджаренного с луком шпика и поджарить вместе, затем залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить оставшийся поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

♥ Грибы следует очистить от грязи и хорошо вымыть в холодной воде. Если они не совсем свежие, то их необходимо ошпарить кипящей водой или промыть в слабом уксусном растворе.

♥ У маслят надо снимать со шляпки кожицу, покрытую слизью.

♥ Лисички в отличие от других грибов не бывают червивыми. Их можно солить, жарить, тушить, консервировать.

Шампиньоны фри

700 г шампиньонов, 50 мл растительного масла, 20 г муки, 50 г панировочных сухарей, 1 яйцо, соль.

Грибы очистить от пленки, тщательно промыть. Положить на несколько минут в подсоленную или подкисленную воду (лимонной или уксусной кислотой), чтобы грибы не потемнели. Затем отварить их на слабом огне в небольшом количестве воды. Охладив, каждый гриб обвалять в муке. Слегка взбить яйцо, обмакнуть грибы сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Готовые грибы приобретут румяный цвет. Подавать холодные шампиньоны на стол как закуску.

Белые грибы жареные

500 г белых грибов, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла или сала, ½ стакана сметаны, 1 луковица, соль.

Жарить лучше всего шляпки боровиков. Шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Выбрать шляпки шумовкой и дать стечь воде, затем обвалять их в муке и жарить на масле или на сале, пока они не зарумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и, подогревая, довести до кипения.

Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Котлеты из свежих грибов

500 г отваренных свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1–2 яйца, 50 г шпика, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 1 луковица, соль.

Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы порубить, положить в кастрюлю, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять с огня кастрюлю, охладить массу, добавить мелко нарезанный шпик, яйца, сухари и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле.

Сушеные грибы перед употреблением тщательно отмывают горячей водой и размачивают в течение 6–12 часов, до тех пор пока они не станут совершенно мягкими, похожими на сырые грибы. Многие размачивают грибы для супов более короткое время, рассчитывая, что при последующей варке они достаточно размякнут. Это мнение ошибочно —грибы, недостаточно размоченные, при последующей варке не развариваются, остаются твердыми, кожистыми, похожими на резину.