Здоровая русская кухня - [142]

Подавать со сметаной.

♥ Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, варят в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде варится долго, а свекла теряет свой вкус.

♥ В отличие от других овощей щавель, шпинат, стручки зеленого горошка и фасоли варят в большом количестве сильно кипящей воды, а затем быстро охлаждают, что сохраняет их натуральный цвет.

Разные овощи

Рагу из овощей

2 моркови, 2 луковицы, 1 средний кабачок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 баклажана, 500 г цветной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г кореньев петрушки, 200 г зеленого горошка, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, зелень, соль, перец.

Морковь, лук, кабачок, баклажаны, коренья петрушки нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Цветную капусту, разделенную на кочешки, нарезанные стручки зеленой фасоли и зеленый горошек слегка отварить, отвар оставить для тушения. Овощи сложить в кастрюлю, добавить нарезанные соломкой сладкий перец, дольками свежие помидоры и залить все овощным отваром, посолить, поперчить и тушить под крышкой, пока овощи не станут мягкими. Положить зелень и чеснок.

Фрикадельки овощные

5 морковок, 2 репы, 8 вареных клубня картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 200 мл бульона, соль.

Морковь и репу нарезать и отварить в мясном бульоне. Затем пропустить их вместе с вареным картофелем и луком через мясорубку. Добавить яйцо, соль, муку и замесить. Сформовать фрикадельки и варить их 10–15 минут в подсоленной воде.

Часть бульона, в котором варились фрикадельки, загустить поджаренной на масле мукой и при подаче к столу залить им фрикадельки.

Запеканка

1 кг ревеня, 200 г сахара, 100 г маргарина, 4 желтка, по 100 г пшеничной и картофельной муки, ½ стакана молока, сода.

Стебли ревеня очистить, обмыть и нарезать кубиками. Положить в смазанный жиром чугунок (или кастрюлю из огнеупорного стекла), добавить сахарный песок. Замесить тесто из маргарина, желтков, пшеничной и картофельной муки, молока и щепотки соды. Приготовленным тестом залить ревень и печь 45 минут при температуре 180 °C.

Запеканка овощная

12 клубней картофеля, 5 морковок, 1 ст. ложка муки, 1 стакан фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 200 г сметаны, соль, сахар.

Нарезанную морковь сварить в небольшом количестве воды с маслом, добавить вареную фасоль или зеленый горошек, поджаренную на масле муку, соль, сахар и варить, пока овощи не разварятся.

♥ При варке овощей никогда не добавляйте соду, поскольку она разрушает витамин С. Можно добавить немного пищевой кислоты (уксус, лимонная кислота), так как она способствует сохранению этого витамина. Ускорить разваривание бобовых можно не содой, а предварительным замачиванием в холодной воде.

♥ Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.

Из вареного картофеля приготовить массу, как для картофельных котлет. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для запекания положить слой картофельной массы, затем слой вареной моркови с фасолью, наверх снова слой картофельной массы, залить сметаной, посыпать сухарями или натертым сыром и запекать в духовке.

К запеканке можно подать томатный соус и квашеные овощи.

Жареный лук в сухарях

4 большие луковицы, 1 яйцо, 50 мл молока, 40 г муки, 80 г тертых сухарей.

Лук очистить, нарезать толстыми кружками, обвалять в муке, яйце, взбитом с молоком, и в сухарях, обжарить.

Подавать к столу с гороховым или картофельным пюре.

Тушеный лук с яблоками

По 500 г репчатого лука и кислых яблок, 50 г топленого или сливочного масла, соль.

Луковицы и яблоки очистить, разрезать на четыре части и тушить с маслом до мягкости под крышкой, затем посолить по вкусу.

Подавать с жареным картофелем или мясными блюдами.

Луковый салат

400 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, сахар, уксус, соль.

Очищенный лук нарезать тонкими кружочками, посолить и дать немного полежать. Затем полить заправкой из уксуса, сахара и растительного масла.

Печеный лук

3–4 средние луковицы, 2–3 ст. ложки майонеза, подсолнечного масла, лимонный сок, зелень петрушки.

Луковицы вымыть и, не очищая, запечь в духовом шкафу до мягкости, после чего очистить, разрезать. Выложить на тарелку, залить майонезом или смесью подсолнечного масла с лимонным соком (можно с уксусом), обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

Этот салат вкусен и в горячем, и в холодном виде.

Блюда из грибов

Грибы – ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару.

Клетчатка грибов плохо усваивается организмом человека, поэтому грибные блюда рекомендуется давать только здоровым людям. Приготовляя грибные блюда, надо следить, чтобы среди грибов не было ядовитых.

Грибы отваривают, сушат, маринуют и солят. С грибами можно приготовить суп, щи, борщ, их добавляют в салаты, начинки, соусы, используют в качестве начинки, закуски и как вполне самостоятельное второе блюдо.