Здоровая русская кухня - [139]
Кабачки, баклажаны
Кабачки жареные
2 кабачка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки муки, зелень, соль.
Некрупные кабачки с мелкими зернами очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые кабачки залить сметаной и дать прокипеть или же сметану подать отдельно.
При подаче кабачки положить на тарелку, полить маслом и посыпать измельченной зеленью.
Кабачки жареные с грибами и помидорами
800 г кабачков, 300 г свежих белых грибов или шампиньонов, 300 г помидоров, 120 г сливочного масла, 300 г сметанного соуса, 30 г муки, 30 г зелени, перец, соль.
Обжарить кабачки так же, как в предыдущем рецепте. Подготовить белые грибы или шампиньоны, положить в кипящую воду на 2–3 минуты. Вынуть, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на масле, а затем тушить со сметанным соусом до готовности. Крупные помидоры разрезать пополам или на четыре части, посыпать солью, перцем, жарить на масле до готовности.
При подаче уложить на тарелку кабачки, на них грибы, а сверху – жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
Кабачки, запеченные под молочным соусом
1 кг кабачков, 60 мл растительного масла, 350 г соуса, 50 г сыра, 30 г муки, соль, перец.
Кабачки очистить от кожицы, разрезать на куски, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом растительном масле, затем жареные кабачки положить на сковороду, залить молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
Кабачки запеченные, фаршированные овощами и рисом
800 г кабачков, 80 г риса, 2 моркови, 1 луковица, 250 г помидоров, 80 г сливочного масла, 30 г сыра, 450 г соуса, 50 г зелени, соль, перец.
Мелкие и средние кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на кружочки толщиной 4–5 см, ложкой частично удалить мякоть с семенами. Отварить кружочки кабачка в подсоленной воде до полуготовности, наполнить подготовленным фаршем, уложить на сковороду, полить частью сметанного соуса с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
Для фарша морковь и репчатый лук нарезать соломкой или кубиками, спассеровать в масле, добавить помидоры, продолжить пассерование. Сварить рис в подсоленной воде так, чтобы он был рассыпчатым, смешать с пассерованными и припущенными овощами, солью, перцем. В фарш вместо помидоров можно положить половину вареного рубленого яйца или сырое яйцо.
При подаче полить кабачки оставшимся соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Оладьи кабачковые
400 г кабачков, 200 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль.
Кабачки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, можно развести ее молоком. Жарить на масле в хорошо разогретой сковороде, подать горячими со сметаной.
Баклажаны со свежими грибами
5 баклажанов, 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 100 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль.
Баклажаны вымыть, нарезать кусочками длиной 4 см, посолить, разложить их на доске, покрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вытек горький сок. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук нарезать тонкими кружочками, обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и снова чередовать ряды, сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, смешанной с 1 ст. ложкой муки, посолить. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки.
♥ Овощные блюда, супы, гарниры варят в посуде с плотно закрытой крышкой.
♥ Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с металлом. Поэтому для приготовления овощных пюре предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и волосяными ситами.
Баклажаны, жаренные с луком
3 баклажана, 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а в сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
Морковь
Морковные зразы
6–8 морковок, ½ стакана молока или воды, панировочные сухари, 2 ст. ложки сливочного масла, по 3 ст. ложки сахара и манной крупы, 1 яйцо, соль. Для творожной начинки: 4–5 ст. ложек творога, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо. Для яблочной начинки: 2 яблока, 1 ст. ложка сахара.
Морковь очистить, промыть, натереть соломкой на терке и тушить в кастрюльке на маленьком огне, добавив сливочное масло, молоко, соль и сахар. Минут через 30 засыпать в кастрюлю манную крупу и варить, помешивая, еще 5 минут. Охладить, ввести яйцо, перемешать и слепить из морковного теста шарики величиной с яблоко. В каждом сделать углубление, положить начинку (творог, смешанный со сметаной, мукой и яйцом), закрыть, как пирожок, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде.
