За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [151]
В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем, достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул, покосился на «Нью-Йорк Тайме» и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги в руке и спросил:
— Ты был пьян, когда написал это?
— Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано?
Фриц откашлялся.
«Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю ей завтрак. А.Г.» Он бросил записку на стол.
— Я и сказал Вульфу, а он спросил: «Кто она?» Что я мог ответить? И ты собираешься готовить ей завтрак в моей кухне?
— Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, — предложил я. — Спал я четыре часа — ровно половину того, что мне нужно. Относительно того, кто она такая — положись на меня. Я согласен, что завтраки — твоя епархия, но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином…
— Бургундским?
— Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов сам зажарить…
Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую сардельку…
Фирма «Триллер», 1993
В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо. Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе.
— …Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — Не волнуйся, эта женщина сама не выносит мужчин в своем доме… А что касается яиц, то приготовь их в красном вине с бульоном (ничего «взбивать» не надо!)…
— По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?
— Вот именно. И к этому подай канадский бекон[43]…
Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как «выпускные яйца». Название блюда происходит от французского pocher — опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде — в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и «жарят», выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями.
Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian)
На 2 порции вам понадобится:
— 1 чашка бургундского вина
— ½ чашки говяжьего бульона
— 1 небольшой лавровый лист
— 1 ½ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— ½ чайной ложки соли
— 1 размолотое зерно черного перца
— 2 английских мафина[44]
— 4 крупных яйца
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 1 столовая ложка пшеничной муки
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина — «овес (то бишь, французское вино) нынче дорог» — попытайтесь сделать его самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге наставление по виноделию «Российский домашний винокур…» и прочтем довольно забавный рецепт.
Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.
Так что, долой авторитеты — попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные «три рода винограду»…
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача «Скорая кулинарная помощь». В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, «вкусную» книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно.
Представляем новый детектив Юлии Андреевой, мастера исторического романа, автора популярных книг: «Последний рыцарь Тулузы», «Палач, сын палача», «Фридрих Барбароса» и многих других. Как связаны между собой похищенная фрейлина, обезглавленная служанка и пропавший девять лет назад жемчуг императрицы? Все это предстоит расследовать шестнадцатилетнему дознавателю Степану Шешковскому, чья злосчастная звезда вот-вот взойдет на небосводе российского сыска.
Девять отчасти знакомых друг другу людей оказываются в затерянном от остального мира особняке. Среди гостей есть братья, лучшие подруги и, разумеется, влюбленные пары. В один момент обычная бумажка объединяет все их переживания – ведь от одного написанного слова будет зависеть жизнь абсолютно каждого жильца. Одно дело, когда жертва давно выбрана убийцей и спасти ее уже ничего не может. Но совсем другое – когда тебе предстоит самому вынести смертельный приговор своим знакомым или же себе… На что хватит смелости и совести – то и выбирай.
Хорошо известные любителям детективного жанра адвокат Перри Мейсон и его секретарша Делла Стрит берутся за самые безнадежные дела. Тяжесть улик, показания свидетелей, результаты следствия — все говорит о виновности подзащитных Мейсона. Но истина не всегда лежит на поверхности. Докопаться до нее — вопрос чести для героев Гарднера, даже если это может стоить им жизни. Но в конце концов, вооружившись логикой и интуицией, Перри. Мейсон изобличает настоящего преступника и одерживает очередную блистательную победу.
Клубок противоречивых страстей: ревность, обиды, стремление к власти* жажда денег — движет поступками героев романов, включенных в 17-й том Полного собрания сочинений Э.С. Гарднера, поэтому так трудно отыскать настоящих преступников. Раскрыть эти дела под силу лишь адвокату Перри Мейсону и его верным помощникам Делле Стрит и детективу Полу Дрейку.
В детективных романах Полного собрания сочинений Э.С. Гарднера в качестве детектива-сыщика выступает Берта Кул. Они дают широкое представление о таланте женщины-детектива, которая фейерверком убийственно логичных выводов делает поистине ошеломляющую разгадку самых загадочных преступлений.
В восьмой том вошли романы из знаменитой серии Э.С. Гарднера, посвященной частному адвокату Перри Мейсону. Баталии в зале суда во время судебных разбирательств составляют наиболее сильную сторону «мейсоновского сериала». Поражая всех железной логикой, он снова и снова развенчивает оппонентов, защищая своего клиента.