За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [150]

Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).

Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и обеды из-за «оперативной работы на выезде». Однако он никогда не упускает случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего дела… В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно интересное для нашего читателя блюдо…

— В пятницу днем, — начал я, — то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею…

Фирма «Триллер», 1993

В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо «пулярка по-суворовски» (Poularde Souvaroff) — оно было очень популярно во Франции в прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра Васильевича Суворова (1730–1800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему… Кстати, вспомните эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится и «показывает петушка»…

Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)

На 6–8 порций вам понадобится:

— 1 каплун весом около 4 кг

— ½ чашки паштета из гусиной печени

— 8 черных трюфелей

— 100 мл коньяка

— 2 столовые ложки сока трюфелей

— 4–6 очень тонких ломтиков свиного сала

— ½ чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)

— ½ чашки мадеры

— 1 чашка пшеничной муки

Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °C и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220 °C и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату… Приведем и рецепт коричневого соуса к «суворовскому» петуху…

Коричневый соус (Brown Sauce)

На 1 ¾ чашки соуса вам понадобится:

— ¼ чашки сливочного масла

— 6 столовых ложек пшеничной муки

— 2 чашки крепкого говяжьего бульона

— соль и перец по вкусу

Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.

В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский роман, по крайней мере, в том, что касается кухни — Cherchez la femme! Тем более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи Гудвин…