За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [152]
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) — сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий «к случаю» отрывок:
В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше винограда «сотерн». Я ему уже всю плешь проел из-за этого.
Фирма «Триллер», 1993
В оригинальном тексте под «французскими булочками» имеются в виду бриоши (у Стаута-brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина — sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне — винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.
Итак, сначала готовим бриоши.
Бриоши (Brioches)
На 18–24 булочек вам понадобится:
— 1 палочка прессованных дрожжей
— ½ чашки теплой воды
— 4 чашки просеянной муки
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки сахарного песка
— 1 чашка размягченного сливочного масла
— 6 крупных яиц
— 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в ½ бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с ½ фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
На 2 литра вам понадобится:
— 1 чашка сотернского вина
— 1 ½ столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных)
— 1,5–2 кг винограда сорта Конкорд[45]
— 2 средних яблока
— 4,5 чашки сахарного песка
— вода
— полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30–40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 ½ чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача «Скорая кулинарная помощь». В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, «вкусную» книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно.
Уже как полгода Майкл Рейв прячется в подземном изолированном бункере от смертельного бактериального вируса. Он регулярно выходит на связь со своей любимой женой Лорис, которая по счастливой случайности также сумела спастись. Через здоровенный монитор, что транслирует происходящее на поверхности, Майкл наблюдает за воспрянувшей на руинах природой. Пройдёт несколько дней, и двое влюблённых снова будут вместе, а пока между ними роют тоннель, Рейву предстоит впервые поведать Лорис о своём последнем дне на поверхности Земли.
К частному детективу Н.Ф. Трубникову приходит хозяйка типографии М. Шарова с просьбой помочь ей найти Е. Новикова, у которого 20 % акций типографии. Она хочет продать типографию, уже нашла покупателя – Ю. Дегтярева, но ей надо согласовать с Новиковым цену акций. Дегтярев торопит. Она с трудом уговорила его подождать до вечера. Трубников давно дружит с Новиковым, поэтому сумел быстро найти его и передал просьбу Шаровой. Однако на следующее утро узнал, что Дегтярев убит, а подозреваемый в убийстве Новиков задержан на месте преступления.
Вечером шестого апреля на пороге своего дома убит предприниматель Михаил Мельников. Следствие зашло в тупик. Друг погибшего Айрат Хакимов советует родственникам Михаила обратиться к частному детективу из Ростова-на-Дону Н.Ф. Трубникову. Трубников поддается на уговоры, соглашается провести расследование в режиме онлайн. Однако ситуация осложняется тем, что сам детектив оказывается в больнице, у него подтвержден коронавирус. Тем не менее он смог найти убийцу московского предпринимателя.
Два опасных и увлекательных дела детектива-интеллектуала Родерика Аллейна! Замок Серебряной Козы — обитель языческой секты некоего мистера Оберона и его эксцентричных последовательниц — пользуется в горах Французской Ривьеры дурной славой. Однако Родерик Аллейн имеет все основания подозревать, что там происходят вещи гораздо опаснее самодельных ритуалов, щедро приправленных оргиями. И действительно: еще не попав внутрь замка, он собственными глазами видит убийство женщины… Колоритная деревушка в английской глуши веками чтит свои традиции, главная из которых — древний и красочный ритуал «казни Зимы», празднуемый в ночь Зимнего Солнцестояния.
Инспектор Родерик Аллейн – аристократ, интеллектуал и лучший детектив Скотленд-Ярда – приехал отдохнуть на тихий новозеландский курорт инкогнито. Там можно подлечиться грязевыми ваннами, восстановить душевный покой, пообщаться с симпатичными людьми – такова, по крайней мере, официальная версия пребывания Родерика в Новой Зеландии. Однако мирный отдых иностранного гостя не задался. Один из обитателей курорта загадочно исчезает, а на следующий день его тело находят в горячем вулканическом озере. Что это: несчастный случай, убийство или заклятие маори, довлеющее над курортом? Но инспектор Аллейн ставит вопрос иначе: кто следующий в списке жертв? Молодая талантливая художница Трой, супруга инспектора Скотленд-Ярда Родерика Аллейна, отлично знала, какие сплетни ходят о знаменитом театральном актере сэре Генри Анкреде, чей портрет она собиралась писать.
Представляем новый детектив Юлии Андреевой, мастера исторического романа, автора популярных книг: «Последний рыцарь Тулузы», «Палач, сын палача», «Фридрих Барбароса» и многих других. Как связаны между собой похищенная фрейлина, обезглавленная служанка и пропавший девять лет назад жемчуг императрицы? Все это предстоит расследовать шестнадцатилетнему дознавателю Степану Шешковскому, чья злосчастная звезда вот-вот взойдет на небосводе российского сыска.