За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика [заметки]

1

Кортленд (Cortland) — сорт красных сочных кисло-сладких яблок, особенно популярных на северо-востоке и западе США. Эти яблоки хорошо хранятся и подходят практически для любых кулинарных целей.

2

Болдвин (Baldwin) — сорт красных яблок с мягким кисло-сладким вкусом, которые прекрасно подходят для любых кулинарных целей и хорошо хранятся. Эти яблоки впервые были выведены в 1777 году массачусстским полковником Лаомо Болдвином (1754–1807), который и дал им свое имя. С 1850 года сорт Болдвин стал широко культивироваться в штате Нью-Йорк.

3

Гравенштейн (Gravenstein) — американский сорт желтых яблок, которые подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.

4

Сумах ядоносный — вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) с ядовитым соком.

5

В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым.

6

Шпроты (от немецкого Sprotten — салака) — вид консервов из балтийской салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до продажи еще несколько месяцев „созревают“ на складе, что придает рыбе особый деликатный вкус.

7

Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.

8

В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно же, это не принципиально.

9

Пятнадцать мэтров (франц.)

10

В последние годы в США термин a la mode принял несколько иное значение — так американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху украшен мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie a la mode — яблочный пирог с мороженым.

11

В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) — жирность 18–30 %; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) — 30–36 % и heavy cream (жирные) — 36–40 %.

12

На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран, лучшие сорта которого выращивают в Ла-Манче.

13

Процесс приготовления этого теста описан в рецепте „Круассаны для воскресного завтрака“ (роман „Золотые пауки“). В данном случае потребуется ровно половина из приведенного в том рецепте количества.

14

В американских рецептах многие блюда готовят в специальной жаровне (саламандре), где прогрев продукта идет сверху, а не снизу (например, этого легко добиться с помощью современного электрогриля).

15

Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к овощам, рыбе или мясу.

16

Ястык — пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки.

17

В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку цыпленка вместе с бедрышком.

18

В данном случае используется chofting-dish — специальная кастрюля или сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии. Это совсем не американское изобретение — подобная посуда „с подогревом“ была найдена еще при раскопках древней Помпеи.

19

Кларет (clairet) — французское слово с подачи англичан стало нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко распространено в дореволюционной России.

20

Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.

21

Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча, естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально „помешанные“ на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных бумажных.

22

Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально „охладитель для пирогов“) — это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.

23

По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.

24

По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.

25

В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово „ленч“. Мы пользуемся словом „ланч“, так как считаем такое произношение английского lunch более правильным.

26

По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.

27

Tenderloin — длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо. В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто „говяжий“ термин с добавкой „pork“ (свиной), чтобы подчеркнуть использование в блюде отборной свиной вырезки.

28

Американцы четко классифицируют креветок по размерам: extra colossal (сверхколоссальные) — самые крупные креветки, которых на 1 фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal“ (колоссальные) — 10–15 штук на фунт; extra jumbo (крупные креветки-джамбо — по ассоциации с кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском зоопарке во второй половине XIX века) — 16–20 на фунт; jumbo (креветки-джамбо) — 21–25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) —26–30 креветок на фунт; large (крупные) — 31–35 креветок на фунт; medium large (средне-крупные) — 36–42 креветки на фунт; medium (средние) — 43–50 креветок на фунт; small (мелкие) — более 50 креветок на фунт и miniature (миниатюрные) — самые маленькие, около 100 креветок на фунт.

29

По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев — голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf.

30

Конфи (confit) — способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины) для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным. После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо „созревает“, приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи — обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.

31

Фриц в этом блюде обычно использует „летние“ (сырокопченые) колбаски собственного приготовления, рецепт которых приведен в романе „Когда человек убивает“.

32

В лингво-страноведческом словаре „Великобритания“ (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base — „лагерь пленных“ (детская игра с захватом противников в плен)

33

Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к овощам, рыбе или мясу.

34

„Коричневым“ бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, который получается при варке предварительно обжаренных продуктов — овощей, мяса, рыбы, костей и др.

35

Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться практически во всех рецептах блюд из этого продукта.

36

Французское „Dom“ (от лат. dominus — господин) — почетный титул монахов некоторых католических орденов — в нашей литературе обычно переводится как „отец“ и по-русски звучит как „дон“. Правда, в старинных книгах можно встретить и слово „дом“; например: дом-схоластер — наставник и надзиратель над молодыми монахами.

37

Ангостура (Angostura) — фирменное название производимой с 1830 года ароматной горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. „Ангостура“ является „важнейшим“ ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже самые заядлые любители признаются, что эта настойка — не столько ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду наклоняете бутылку над бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем, независимо от того, открыта бутылка или нет…

38

Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).

39

Вермонтский чеддер (Vermont Cheddar) — острый светло-желтый американский сыр (разновидность английского чеддера) с очень характерным вкусом; существует даже версия Vermont sage Cheddar с добавкой шалфея (sage).

40

Навель (navel orange) — сорт „пупочных“ (от „navel“ — пупок) крупных бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.

41

Огузок (round) — основная часть середины бедра (задней ноги) мясной туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без костей с небольшим количеством жира. Верхнюю часть этого куска американцы называют top round.

42

Кострец (rump) — треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части середины бедра (задней ноги) говяжьей туши. Это очень вкусное мясо обычно нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.

43

Канадским беконом (Canadian bacon) американцы называют производимую в Канаде постную копченую свинину (она довольно часто используется в рецептах Фрица). Такое мясо стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу крупными кусками — его можно жарить, запекать или использовать холодным в сэндвичах и салатах. Сами канадцы называют эту свинину back bacon.

44

Английские мафины — вид оладий, подробно описанный в расследовании романа „Через мой труп“.

45

Конкорд (Concord) — сорт черного винограда, культивируемого на восточном побережье США. Этот виноград впервые был выращен в 1849 году в г. Конкорд (штат Массачусетс) селекционером Эфраимом Уэльсом Буллем и используется, в основном, для приготовления вин, соков, джемов и желе, а также как обычный столовый виноград. Желе из этого сорта винограда считается самым распространенным в США. Сегодня более 80 % винограда, выращиваемого в штате Нью-Йорк, — виноград Конкорд.

46

Бинг (Bing) — очень популярный сорт темной, иногда даже фиолетово-черной черешни.

47

М. Льюис (1774–1809) и У. Кларк (1770–1838) — американские первопроходцы.

48

„Летними“ колбасками (summer sausage) американцы называют сырокопченую колбасу, которую не варят, а сразу коптят в течение 4–7 суток при температуре 20 °C (холодное копчение). Фриц делает такие колбаски сам — их рецепт приведен в романе „Когда человек убивает“.