Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [34]

Для соуса: 120 г томата-пасты, 30 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г репчатого лука.

1. Картофель отварить «в мундире», почистить, истолочь и протереть через сито. Затем положить в него сырое яйцо, добавить соль, перец, пшеничную муку и хорошо перемешать. Картофельной массе придать форму батона толщиной 5 см, затем нарезать на кусочки 1,5 см толщиной и слегка приплюснуть, чтобы получилась лепешка.

2. Приготовление грибного фарша: мелко нарезанные шампиньоны поджарить на сковороде (до испарения жидкости). После этого смешать их с пассерованным луком и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. В фарш добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать (для особого вкуса в фарш можно добавить немного тертого сыра).

3. Фарш выложить на картофельные лепешки, защипать их, придав удлиненную форму, и обжарить со всех сторон на растительном масле.

4. Готовые зразы можно полить томатным соусом.

5. Приготовление соуса: лук репчатый очистить, тонко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле с томатом-пастой.

6. Муку поджарить на сливочном масле до красного цвета. Затем смешать ее с луком, развести грибным бульоном, хорошо перемешать и варить на медленном огне 15–20 минут. Затем положить в соус соль, сахар и масло.

Шампиньоны по-провансальски

1 кг свежих шампиньонов, 100 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 100 г томатного сока, соль, зелень по вкусу.

1. Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить на оливковом масле. Добавить к нему ломтики шампиньонов, посолить и тушить 5–10 мин. После этого влить томатный сок и тушить еще 10 мин.

2. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Шампиньоны, жаренные с яйцами

500 г шампиньонов, 75 г репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, соль и зелень по вкусу.

1. Подготовленные грибы мелко нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом так, чтобы они зарумянились. Добавить нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить.

2. Сырые яйца хорошо взбить, посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью. Этой смесью залить грибы и жарить до готовности яиц.

3. Готовое блюдо посыпать укропом.

Плов с шампиньонами и ветчиной

800 г шампиньонов, 120 мл растительного масла, 2 средние луковицы, 1 морковь, 250 г риса (лучше длиннозерного), 200 г ветчины, 500 мл воды, зелень петрушки, соль, молотый белый перец по вкусу.

1. Грибы вымыть и в зависимости от размера разрезать на половинки или четвертинки.

2. Поджаривать грибы в 2 ст. ложках масла в течение 5–10 мин, затем отставить сковороду в сторону.

3. Очистить и мелко порубить 1 луковицу. Разогреть в казане 3 ст. ложки растительного масла и обжарить на нем лук. Добавить нашинкованную тонкой соломкой морковь, обжарить. Потом положить рис и, помешивая, готовить его до прозрачности. Влить горячую воду и кипятить в открытой кастрюле на сильном огне 8–10 мин, пока на поверхности не появятся маленькие дырочки.

4. После этого накрыть кастрюлю крышкой и готовить на слабом огне еще 10–12 мин – пока рис не увеличится в объеме.

5. Вторую луковицу нарезать тонкими колечками. Ветчину измельчить небольшими кубиками.

6. Влить оставшееся масло в кастрюлю, высыпать лук и тушить 2–3 мин. Затем добавить кубики ветчины и слегка потушить их; лук должен оставаться жестким.

7. Рис смешать с грибами и смесью из лука и ветчины, посолить и поперчить. Потушить 3–5 мин на очень слабом огне.

8. Перед подачей на стол посыпать кушанье измельченной зеленью петрушки.

Вермишель с шампиньонами и маслом

250 г нарезанных свежих шампиньонов, 50 г тертого сыра, 90 мл растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г вермишели, соль, перец по вкусу.

1. Обжарить грибы в масле в течение 2–3 мин, посыпать зеленью и сыром.

2. Отварить в кипящей воде вермишель, отбросить на дуршлаг.

3. Смешать вермишель с грибной смесью. Подавать к столу с хрустящими хлебцами.

Картофель с шампиньонами, луком и помидорами

300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 450 г отварного картофеля, 250 г свежих помидоров, 25 г сливочного масла (или маргарина), зелень и соль по вкусу.

1. Грибы промыть, нарезать ломтиками и поджарить.

2. На блюдо выложить картофель, сверху положить жареные грибы, смешанные с поджаренными отдельно кольцами лука. Вокруг картофеля разложить ломтики помидоров, поджаренные на масле (или маргарине). Посыпать рубленой зеленью.

Котлеты из шампиньонов с картофелем

200 г шампиньонов, 10 г сухарей, 20 г масла, 60 г репчатого лука, 150 г картофеля, соль и специи по вкусу.

1. Грибы отварить, пропустить через мясорубку. Смешать фарш с жареным репчатым луком, яйцом и сформовать из массы котлеты. Поджарить.

2. На гарнир подать отваренный картофель с маслом.

Шампиньоны с проростками спаржи

200 г шампиньонов, 150 г проростков спаржи, 40 г масла сливочного, 30 г сметаны, 10 г зелени укропа, соль и специи по вкусу.

1. Грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на части масла. Проростки спаржи отварить в подсоленной воде и тоже обжарить (на остальном масле).

2. Подать со сметаной, посыпав свежим укропом.

Дождевики по-итальянски

300 г молодых дождевиков, 2–3 головки мелкого лука, масло, 1 яйцо, сметана, соль, перец, зелень по вкусу, лимонный сок.