В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [34]

  Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать сверху - в прорези.

  "Палец визиря" (Vezir Parmaрэ)

   Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 - 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки "сосульками". Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.

   Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).

  В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-"пальчики" опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.

  "Женское бедро", они же котлеты в панировке (Kadэn Budu Kцftesi).

  1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).

  Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.

  Имам баялды (Эmam Baэldэ)

  6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.

  В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 - 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 - 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.

  Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.

  Тархана (Tarhana), самый простой рецепт

  3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.

  Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)

  Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 - 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.

  Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi)

  3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем "розочкой". Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.

  Гёзлеме (Gözleme)

  Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.

  Водяной пирог (Su Bцreрi)

  Замесить тесто из 4 - 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 - 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 - 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 - 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху - оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как "перевертыш".