В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [32]

  Типичные приемы тепловой обработки

   Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

  Пряности, специи, приправы; способ внесения

  Соусы

   Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже - в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

  Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

  Виды источника тепла

   Плита, мангал, духовка, тандыр

  Специальная посуда и утварь Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды "сач", похожие на "вок"

  Сервировка Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

  Виды хлеба

  Выпечка

  Колбасные изделия

  Сладости

  Напитки, алкоголь

  Консервирование, заготовки

  Режим питания Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста

  Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии

  Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)

  Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами

  Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы - крепкий напиток с анисом - сильно разбавляют водой

  Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки

  Обычно трехразовое, основная еда - в вечернее время

  Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни - достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.

  Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам - с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни - занятие очень увлекательное и познавательное.

  Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.

  Приложение

  Джаджик (Cacэk)

  1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 - 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.

  Талатури

  1 крупный огурец очистить,натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.

  Болгарский таратор (для сравнения)

  2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.

  Юфка - основной рецепт

  1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше - это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.

   "Хюнкар беенди" (Hünkar Begendi)

   1 - 2 крупные луковиц нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить норезанные кубиками 300 - 400 г баранины от ноги (кuzu kuюbaюэ) и немного потушить. 3 - 4 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать. Добавить к мясу 1 ст. ложку томатной пасты (для более насыщенного вкуса) и помидоры, посолить и поперчить, залить 1 - 2 стаканами кипятка (в зависимости от сочности помидоров), оставить тушиться. Когда блюдо будет почти готово, снять крышку, чтобы испарилась вода, добавить 2 измельченных зубчика чеснока..

  Пока тушится мясо, запечь в духовке 4 баклажана, наколов вилкой. Когда станут мягкими, очистить от кожи, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать или размять вилкой. 2 - 3 ст. ложки муки поджарить на 3 ст. ложках сливочного масла, помешивая, влить стакан молока. Выложить баклажаны, потушить, посолить по вкусу, добавить немного тертого сыра, щепотку тертого мускатного ореха (küçük Hindistan cevizi). По желанию пюре можно взбить в блендере. Вместо печеных баклажан вполне можно использовать готовое баклажанное пюре "Sera" (1 банку), чем сэкономить время и силы.

  Подавать мясо, выложив его на пюре из баклажанов, посыпать зеленью петрушки, кориандра.

  Пача (Paзa Зorbasэ)

  10 бараньих ножек очистить и промыть, залить 12 стаканами холодной воды, добавить цедру 1 лимона, 1 ст. ложку оливкового масла, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 10 часов. Солить по готовности или прямо в чашках при подаче. Подать с толченым чесноком, растертым с уксусом или лимонным соком и солью.