В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - [33]

  Рекомендации о варке чеснока вместе с ножками следует игнорировать, поскольку при варке он теряет и вкус, и аромат, и остроту.

  Кешкек (Keşkek)

  2 - 3 стакана пшеницы промыть и замочить на ночь. Утром положить в кастрюлю с бараньей шеей (около 1 кг) или курицей, залить 2,5 л воды (с расчетом на выкипание) и варить на слабом огне до размягчения пшеницы. Из мяса вынуть кости, снова положить в кастрюлю. Обжарить 3 тонко нарезанные луковицы в 3 ст. ложках масла, добавить к мясу и пшенице, посолить, поперчить и продолжать варить при помешивании до превращения в достаточно однородную массу. Использовать деревянную ложку! При подаче полить 4 - 5 ст. ложками сливочного масла, посыпать в виде узора корицей.

  Ашуре (Aşure)

  3 стакана пшеницы сварить в 16-ти стаканах воды с вечера, оставить до утра. Так же отдельно сварить и оставить нут, фасоль, бобы - по 1/2 стакана. Утром пшеницу варить в той же воде до рязмягчения, добавить по 1/2 стакана риса, изюма, нарезанных фиников. 4 стакана сахара всыпать по одному, варить, хорошо размешивая. Когда смесь загустеет, влить разведенные в небольшом количестве воды 2 ст. ложки крахмала, добавить 2 ст. ложки розовой воды. Разложить в чашки, сверху посыпать орехами (2 стакана), украсить зернами граната, фисташками.

  Локма в медовом сиропе

  Замесить некрутое тесто из 1 кг муки, кубика дрожжей, 2 - 3 ч. ложек сахара, щепотки соли, постепенно добавляя воду, чтобы можно было брать ложкой. Оставить тесто в теплом месте для подхода, сварить сироп. Для сиропа 1 стакан сахара, 1 стакан меда и 2,5 стакана воды довести до кипения, добавить сок 1 лимона, немного остудить.

  Разогреть в глубокой посуде около 1 л растительного масла, брать ложкой понемногу теста и опускать во фритюр, жарить до зарумянивания. Пончики вынимать и опускать в сироп. Чем дольше их держать в сиропе, тем слаще они будут, поэтому через 10 секунд можно их вынимать и складывать на блюдо.

  Локма по-измирски (Эzmir lokmasэ)

  1 ч. ложку сухих дрожжей и 1 ч.ложку сахара развести в 1/2 стакана теплой воды. 2 стакана муки высыпать в миску, добавить щепотку соли, перемешать, влить дрожжи, смешать с ложкой муки и оставить на 10 минут. Добавить яйцо, стакан воды, замесить тесто. Дать подойти.

  Подготовить фритюр (см. предыдущий рецепт). Скатывать из теста небольшие шарики и опускать в масло по нескольку штук, затем выкладывать в остывший сироп, сваренный из 2,5 стаканов сахара, 2 стаканов воды и лимонного сока. Можно вместо шариков лепить колечки. Локму можно еще посыпать сахарной пудрой или ореховой крошкой.

  Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре (Şehriye Pirinç Pilavi)

  1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса. Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.

  Дана Хашлама (Dana Haşlama)

  Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 - 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 - 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 - 4 картофелины - всё разрезать на 4 части, - стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.

  Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.

  Искандер-кебаб (Эskander Kebabэ)

  Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.

   "Распоротый живот", они же фаршированные баклажаны (Patlэcan Dolmasэ),

  1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.

  Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 - 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 - 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить тертым сыром "хеллим". Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка - положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.