Тонизирующие напитки в нашем доме - [3]

Глюкоза служит важнейшим источником энергии для организма человека и животных или, как говорит Мак Леод, глюкоза — это огонь жизни. Она обладает свойством энергично соединяться с кислородом.

Ф р у к т о з а (фруктовый сахар, левулеза) встречается в природе как моносахарид или как основа различных ди и полисахаридов. Она слаще глюкозы и легче ферментирует под воздействием дрожжей.

Сорбит — моносахарид, который находит широкое применение в кондитерской промышленности. Его используют вместо сахарозы для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для диабетиков или страдающих ожирением. Рекомендуется и как освежающее средство. В торговой сети продается с добавлением небольшого количества сахарина.

Сорбоза — ценный промежуточный продукт при синтезе витамина С. Используется как подслащающее вещество для диабетиков. Исходным продуктом для ее получения является глюкоза.

Сорбит и сорбоза обладают ярко выраженной сладостью и могут широко использоваться для подслащения тонизирующих напитков, предназначенных для больных сахарным диабетом, ожирением и с другими нарушениями обмена веществ.

Дисахариды — это двойные моносахариды. Наиболее распространенными и важными для пищевой промышленности являются сахароза, лактоза и мальтоза.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) содержится в свекле, в сахарном тростнике и почти во всех сладких фруктах. В сахарной свекле ее процентное содержание составляет около 27, а в сахарном тростнике — более 20. Сахароза производится и потребляется в огромных количествах. Она представляет бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и почти нерастворимое в обыкновенном спирте. В присутствии кислот сахароза присоединяет воду и расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Инвертный сахар представляет смесь равных частей глюкозы и фруктозы.

За последние двадцать пять лет производство сахара в мире увеличилось более чем на 100 %. Теперь ежегодно производится приблизительно 30 миллионов тонн сахара (1/3 свекловичного и 2/3 тростникового). Статистика свидетельствует, что из общего количества ежедневно получаемых организмом человека калорий в размере 2800–3000, более 600 калорий поставляет сахар, потребляемый с тонизирующими напитками (чаем, кофе, какао). В то время как в прошлом человек действительно нуждался в значительном поступлении углеводов ввиду большей физической активности, в настоящее время подобное потребление несомненно будет вредным для здоровья. Целый ряд заболеваний (диабет, атеросклероз, сердечный инфаркт, кариес зубов) объясняют чрезмерным потреблением сахара и продуктов, содержащих сахар. Вопрос стал значительно острее, после того как Юдкин[1] выдвинул тезу о том, что моно- и дисахариды, в частности рафинированный сахар, способствуют развитию атеросклероза. Статистические данные свидетельствуют, что в странах с более высоким стандартом жизни, где потребление сахара больше, атеросклероз встречается гораздо чаще. Установлено, что инфаркт миокарда встречается значительно чаще у тех людей, которые в жизни потребляли значительные количества сахара. Исследования определенной группы людей, у которых был инфаркт или частые и тяжелые приступы грудной жабы, показали, что эти люди потребляли от 120 до 150 г. сахара в день с чаем, кофе и разными сладостями.

Но беда не только в увеличении заболеваний атеросклерозом и инфарктом. Обильное потребление сахаров является одной из основных причин ожирения. Наблюдения Ошанковой[2] в Чехословакии показывают, что ожирение — весьма распространенное явление в восточных районах страны, где потребление сахара больше. Подобные наблюдения имеются и в Болгарии[3].

„Стоматологи уже давно заметили неблагоприятное действие потребления больших количеств сахара на зубы. „Не давайте ребенку много сладкого“— один из самых частых советов родителям. Не случайно экспериментальный кариес был получен при кормлении подопытных крыс перенасыщенной сахаром пищей"[4].

Известно, что при нормальном обмене углеводов одна их часть превращается в жиры. Эта часть углеводов чрезмерно увеличивается при поступлении с пищей больших количеств легко усваиваемых моно- и дисахаридов. Механизмы превращения весьма сложны. Интересно, что об этом действии сахаров подозревали еще в древности. В середине XVII века К. Уильсон считал, что сахар является „разъедающей солью и тайным врагом тела“.

Безусловно, все это не совсем так. Углеводы, конечно, необходимы для нормальной деятельности организма. Они являются лучшим источником получения энергии. Организм располагает небольшими резервами углеводов и поэтому их необходимо регулярно вводить с пищей. Установлено, что достаточное поступление углеводов экономит расход ценных белков, а продолжительный недостаток приводит к усиленному расщеплению белков и жиров.

К заболеваниям, требующим ограничения или полного исключения сахара из состава пищи, относятся ожирение и сахарный диабет. Практически человеку невозможно лишиться потребления сладкой пищи. Сладкие блюда являются естественным и приятным завершением любой еды.

Непитательные сладкие вещества, созданные в последние годы, используют не только в кондитерской промышленности для приготовления разных сладостей, джемов, повидла, варенья — желе, компотов, десертов на желатине, замороженных фруктов и различных освежающих и тонизирующих напитков, но и при приготовлении разных видов воды для полоскания и освежения рта, жевательных, резинок и многих других. Вообще непитательные заместители сахара нашли широкое применение не только ввиду необходимости замены сахара, но и по торговым соображениям.