Татарские блюда - [55]
При отсутствии мятного масла можно в сироп положить мускатный орех или корицу, или кардамон.
Муки 1-го сорта — 650 г, сахарного песку — 360 г, воды — 200 г, мятного масла — 1 каплю, соды — 6 г.
ПЕЧЕНЬЕ
Известно много видов печенья, и все можно с успехом готовить в домашних условиях. Печенье выпекают из самого различного теста — оно может быть сдобрено и сахаром, и маслом, и ванилином, и сметаной, может быть и с изюмом и т. д. Различаются печенья и по способу выпечки. Выпекать их следует быстро в горячей печи или духовке. Тесто для печенья можно замешивать и крутое, и мягкое — в зависимости от этого печенье получится твердым или мягким.
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ. Выпустить яйца, всыпать сахарный песок, перемешать и взбить. Во взбитые яйца, добавить разогретое и смешанное с молоком топленое или сливочное масло, ванилин, соль, питьевую соду, все это перемешать, всыпать муку и замесить тесто.
Замешанное тесто рекомендуется 30-50 мин. Подержать на холоде, после чего на разделочной доске разделить его на несколько кусков. Каждый кусок раскатать толщиной в 0,5 см, обсыпать сахарным песком и еще раз прикатать скалкой, Затем раскатанное тесто нарезать специальными формами, быстро разложить на листе, слегка смазанном маслом, и поставить в жаркую печь.
На 400-500 г муки берется: 300 г сливочного масла или 300-400 г маргарина, 300 г сахарного песку, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка питьевой соды, ванилин, 150 г изюма (если печенье выпекается с изюмом).
БАЛ-МАЙ (масло с медом). У татар существует обычай на празднествах по случаю свадьбы, новоселья, рождения ребенка подавать на стол бал-май или альбу[20].
Сливочное масло нарезать на небольшие кубики, плоские пластинки или, пропустив через мясорубку, слепить фигуру какого-либо животного или птицы (овцы, гуся и т. п.).
Мед, в зависимости от того, в каком месяце и с каких растений он собран, имеет различный цвет, вкус и аромат. Мед на стол ставят в сотах и без сотов, жидкий и густой. Можно подать его в вазах, пиалах или чашках. Засахарившийся мед рекомендуется пропустить через мясорубку.
Мед с маслом можно подавать и вместе, в одной посуде. Для этого надо взбить масло, не оставляя комков, добавить жидкий или твердый мед, перемешать, немного подержать на холоде и переложить в вазы.
НЕМНОГО О ХЛЕБЕ
Хлеб быстро сохнет, особенно в летнее время, поэтому покупать его следует не более чем на сутки и хранить в плотно закрытой посуде, причем ржаной отдельно от пшеничного. Засохший хлеб выбрасывать не следует, его можно использовать для приготовления различных блюд.
ХЛЕБНЫЙ КВАС. Черствый ржаной хлеб нарезается мелкими кусками и ставится в духовой шкаф для подсушивания, а затем кладется в кипящую воду, перемешивается и закрывается крышкой. Через 3-4 часа, когда вода немного остынет, добавляются дрожжи и сахар, потом ставится на 7-8 часов, процеживается и хранится в холодном месте. Такой квас можно использовать для холодного супа, окрошки и питья.
СУХАРНЫЙ СОУС. В маленькой кастрюле растапливается сливочное масло, а затем в него кладут растолченные сухари, приготовленные из черствого хлеба, добавляется соль, лимонная кислота, все это перемешивается. Такой соус очень хорошо подать к овощным блюдам.
ХЛЕБ НА ПАРУ. Черствый пшеничный или ржаной хлеб разрезается ломтиками и кладется на сито, сито ставится на кастрюлю с кипящей водой и накрывается сверху крышкой. Через несколько минут хлеб становится мягким, пышным. Такой хлеб можно подать на стол к чаю.
ХЛЕБ ЖАРЕНЫЙ. Черствый хлеб нарезать небольшими ломтиками, обмакнуть в молоко и положить на разогретую с маслом сковородку, поджарить с обеих сторон и подать на стол. По вкусу можно посыпать поджаренный хлеб солью, сахарным песком или смочить в яйцах. Подается к чаю, супам.
ГРЕНКИ ДЛЯ СУПА. Черствый ржаной и пшеничный хлеб нарезать небольшими квадратиками, сверху посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Подсушенные гренки можно подавать к бульонам и супам.
ГРЕНКИ К ПИВУ. Нарезанный небольшими продолговатыми кусками черствый ржаной хлеб посыпать мелкой солью и подсушить в духовке. Готовые гренки очень хорошо подать к пиву.
ДЛЯ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ. Для мясных и рыбных котлетных масс очень хорошо брать черствый пшеничный хлеб или булку. Хлеб нарезается, замачивается в молоке или воде, смешивается с мясом или рыбой и пропускается через мясорубку.
ДЛЯ ПАНИРОВКИ. Черствый пшеничный хлеб мелко режется, хорошо подсушивается в духовке. Затем пропускается через мясорубку, просеивается через сито и используется для панировки мясных котлет и рыбных продуктов.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Чтобы меньше израсходовать масла при жаренье изделий из теста, нужно взять масла в четыре раза больше веса самих изделий: чем больше кладется масла, тем оно меньше горит.
2. Если нужно взбить яичные белки, предварительно подержите их на холоде. После этого белки взбиваются значительно быстрее.
3. Изделия из теста (пирожки, пышки, чак-чак и т. п. нельзя чрезмерно обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают в себя много масла и пригорают.
4. Изделия из теста сначала смазывайте маслом и уже потом посылайте сахаром, но не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.
