Татарские блюда - [58]

Перед приготовлением пищи продукты подвергают предварительной обработке. Из мяса удаляют кости, срезают клеймо, очищают от пленок и сухожилий: птицу ощипывают, опаливают, потрошат. Картофель перед очисткой моют в холодной воде, а свежую капусту после удаления загрязненных листьев рекомендуется промыть в холодной соленой воде — при этом в воде остаются гусеницы, скрывающиеся между листьями капусты. Лук следует чистить перед горящей печью или обмакнув нож в воду, это предохраняет от слезотечения.

Муку перед употреблением нужно обязательно просеять. Очень тщательно следует проверять перед употреблением и крупы: рассыпать на ровном месте, перебрать, удалить примеси, промыть несколько раз или просеять и только после такой обработки варить.

Муку, крупы, макароны, сахар, соль, перец и другие продукты и приправы рекомендуется хранить в сухом месте в стеклянных или фаянсовых банках с крышками.

Холод является лучшим средством для длительного хранения продуктов в свежем состоянии. Такие продукты, как мясо, масло, рыбу, можно хранить в холодильниках в течение 3-4 дней.

Некоторые продукты не допускают длительного хранения. Вареное мясо при комнатной температуре начинает портиться через три часа, а мясные пирожки — через сутки. Нельзя оставлять супы на следующий день. Фарш для пельменей следует использовать тотчас после приготовления, так как после двух-трехчасового хранения он теряет вкусовые качества. Пищу в летнее время нужно варить или жарить сразу после предварительной обработки.

КОНСЕРВЫ И КОНЦЕНТРАТЫ. Промышленность страны вырабатывает консервы в большом ассортименте. Консервы и концентраты приготовляются из самых разнообразных продуктов: мяса, птицы, рыбы, круп, макарон, овощей, фруктов и т. д. Имеются консервы и концентраты, представляющие собой готовое блюдо или полуфабрикаты, которые перед употреблением нужно лишь разогреть или вскипятить.

Из консервов или концентратов можно приготовить разнообразные первые, вторые и сладкие блюда, холодные закуски.

Консервы и концентраты выпускаются в стеклянных и металлических банках, брикетах и допускают длительное хранение.

Очень удобны консервы и концентраты, когда требуется быстро приготовить обед.

Мясные консервы хороши для приготовления супов с лапшой, горохом, картофелем; рыбные — для приготовления овощных супов.

Консервы закладываются в кипящий суп в тот момент, когда остальная заправка (лапша, картофель) почти готова.

Консервы нужно открывать только перед употреблением, предварительно вымыв и насухо обтерев банку.

В продаже имеются консервы, представляющие собой готовые блюда. К ним относятся, например, мясные консервы с лапшой и овощами. При приготовлении первых блюд их закладывают в кипящую воду. Из мясных, рыбных консервов и консервов из птицы готовят также вторые блюда; подогрев, их можно подавать вместе с картофелем, сваренным на пару, пюре, отваренными овощами.

При хранении консервов в холодном месте они замерзают. Чтобы при открывании банка не разбилась (если она стеклянная), ее нужно поставить в теплую воду. При этом жиры размягчаются и банка легко опорожняется.

Иногда в банках остается воздух и крышка банок вспучивается. Такие консервы являются испорченными и употреблять их нельзя, так как возможно отравление.

Существуют консервированные готовые каши. Их перед подачей на стол нужно подогреть на сковороде с маслом.

Рыбные консервы перед подачей на стол следует переложить на тарелку и подавать холодными. Перекладывая, нужно стараться сохранить целость кусков рыбы,

Концентраты, как правило, продаются в брикетах. При варке каши нужно размять брикет, положить в кипящую воду (несоленую) и варить, помешивая, в течение 20-30 минут.

Имеются рисовые, гречневые, овсяные и прочие концентраты. Они содержат в себе жиры и все приправы.

При приготовлении киселя из концентрата нужно развести брикет в холодной воде, затем положить в кипящую воду и, помешивая, варить до готовности.

КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА

Для приготовления каждого блюда необходимо иметь специальную посуду. При наличии разнообразной посуды процесс приготовления пищи намного облегчается.

На кухне необходимо иметь: кастрюли различной емкости (от 4 до 10 литров) для варки супов, большие глубокие сковороды для выпечки паштетов и других пирогов, сковороду с ручкой для приготовления яичницы, чугун для варки супа в печи, чугунную гусятницу для жаренья и тушения птицы, чугунную кастрюлю с толстым дном или чугунок для приготовления плова. Кроме (того, необходимо иметь мясорубку, различные терки, тяпку для отбивания мяса, доску для резки мяса, рыбы и овощей, большую доску для выкладывания пирогов из печи, специальные ножи для резки мяса и очистки картофеля, решето, сито, скалку и доску для разделывания теста, деревянный пестик-толкушку, деревянную мешалку, цедилку, дуршлаг, различные ложки и другой инвентарь.

Нужно иметь также специальную посуду для подачи кушаний на стол. Так, супы подаются в фарфоровых мисках-супницах, губадия и другие пироги в больших круглых блюдах, домашняя птица — в овальных блюдах, а такие кушания, как розы, чельпек, гульбанак, — в вазах. Катык, сузьма, альба подаются в пиалах.