Татарские блюда - [56]

5. Во время выпечки пирогов в духовке верх иногда быстрее подрумянивается, чем низ, и может сгореть. Чтобы этого не случилось, верх пирога следует прикрывать смоченной в воде бумагой.

6. Чак-чак будет вкусным, если белок отделить от желтка, взбить его, желтки, соль, молоко, масло соединить с остальными продуктами и все хорошо перемешать.

7. Во время приготовления чак-чака, гульбанака, роз и др. в тесто нельзя класть сахара больше нормы, изделия во время жарки будут быстро краснеть, — теряется вид.

9. Чтобы доска для разделывания теста не коробилась, не мойте ее слишком часто. Достаточно соскоблить остатки теста ножом. Доску для разделывания теста следует хранить в сухом месте.

СЕРВИРОВКА ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Стол для праздничного обеда накрывают белой, тщательно выглаженной скатертью. Чтобы скатерть легла ровнее, а тарелки н приборы не стучали о стол, под скатерть рекомендуется подложить мягкую ткань или бумагу.

В зависимости от количества обедающих на стол ставятся несколько хлебниц с тонкими ломтиками ржаного и пшеничного хлеба (хлебницы располагают так, чтобы каждый мог свободно достать хлеб).

По средней линии скатерти расставляют судки с перцем, горчицей, солью, уксусом. На столе должны находиться также закуски: соленая капуста, соленые огурцы, колбаса, сузьма, рыба, холодное мясо и т. п.

Вино и напитки (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках, а водку и настойку — в графинах. Шампанское открывают перед тем, как налить в бокалы.

Напротив каждого стула ставят мелкую столовую тарелку, а на нее — закусочную. На закусочную тарелку кладется сложенная треугольником салфетка. Слева от тарелок кладут вилку (вогнутой стороной кверху), с правой — нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), рядом с ножом — ложку (вогнутой стороной кверху).

Для вина и напитков ставятся специальные рюмки, бокалы, фужеры: для водки и коньяка рюмки емкостью 40-50 г, для вина — емкостью 75-80 г, для шампанского и безалкогольных напитков — фужеры и бокалы.

Каждый обедающий сам набирает в свою тарелку холодные закуски, поэтому в блюдах должны иметься ложка и вилки общего пользования.

На столе рекомендуется разместить несколько ваз с цветами. Это украсит стол, повысит праздничное настроение.

Так как для праздничного обеда готовится много блюд, существует определенный порядок подачи их на стол.

После холодных закусок подаются бульоны, супы, пельмени, вслед за ними губадия или бэлиш, а затем различные мясные блюда — мясо с картофельным гарниром, фаршированная курица, индейка и т. п. Обед заканчивается подачей компота, киселя, бланманже, арбуза, ягод.

После этого гости выходят из-за стола, а хозяева готовят стол к чаю.

Стол для чая накрывается цветной скатертью. По средней линии скатерти ставятся вазы с вареньем, сахаром, конфетами. По обе стороны от них расставляются вазы и тарелки с различными сладостями: розами, чак-чаком, пехлеве, чельпеком и т. п. По числу гостей следует расставить десертные тарелки с порциями паштета, пирога с яблоками, ватрушками, пирожками и т. п. В нескольких местах нужно поставить тарелочки с тонко нарезанным лимоном.

Когда гости усядутся, разносят чай. Чтобы чашки с чаем было удобно брать правой рукой, к гостю нужно подходить с левой стороны. В каждое блюдце должна быть положена чайная ложка. Отдельные ложки должны иметься и в вазах с вареньем, для того чтобы гости могли накладывать ими варенье в свои розетки.

После чая нужно убрать со стола всю посуду, специальной щеточкой смести в совок или на тарелку крошки и в вазах подать фрукты: яблоки, груши, виноград, апельсины и т. п. Фрукты можно подать и к обеденному столу, но в небольшом количестве как закуску к вину и сладким напиткам.

Все сказанное, разумеется, не является обязательной регламентацией, так как каждый готовит праздничный стол, исходя из своих возможностей и традиций семьи.

Однако необходимо помнить, что продуманный порядок подачи пищи положительно влияет на весь ход проведения торжества, вселяет бодрость и веселое настроение и оставляет хорошее впечатление у гостей.

Чайный стол.

ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ

ВАРЕНЬЕ. Варенье можно готовить из различных ягод и фруктов.

Ягоды для варенья должны быть зрелыми, свежими, желательно утреннего сбора и одинаковые по величине. Перед варкой их нужно перебрать, очистить от примесей. До начала варки следует приготовить посуду (лучше, если она будет неглубокой н с толстым дном). Варенье обычно варят в латунном тазу или эмалированной миске. Посуда должна быть абсолютно чистой.

Для сбора, пены необходимо иметь шумовку или, в крайнем случае, деревянную ложку. Нужно заранее приготовить для варенья стеклянные банки различной емкости с крышками. Если банки без крышек, можно воспользоваться картонными кружочками.

Варенье нужно варить на умеренном огне. Чем меньше срок варки, тем вкуснее и ароматнее получается варенье. К концу варки огонь можно ослабить.

Как правило, варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Сахар залить водой (и то и другое берется согласно рецепту) и кипятить до полного растворения. Сироп должен быть чистым и прозрачным. Если в нем имеются какие-либо примеси, нужно процедить его через мелкое сито или марлю. В готовый сироп положить ягоды или фрукты и снова поставить кипятить. Образующуюся пену нужно снимать.