Татарские блюда - [53]

В полученный ягодный сок добавить 200-300 г сахарного песку и хорошо размешать.

Взять 6-8 яиц, отделить белок от желтка и взбить его. Во взбитый белок влить ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь в течение 10-20 мин. в протопленной печи. Во время выпечки татлы должны значительно увеличиться в объеме. Когда верх зарумянится, вынуть татлы из печи, дать остыть и подать на стол.

ЛЯВАШ МЕЛКИЙ. Приготовить довольно крутое тесто, как для лапши, раскатать тонким слоем и при помощи тонкого стакана нарезать на кружки; На каждый кружок положить горсть очищенного, ошпаренного, перемешанного с сахаром и топленым или сливочным маслом изюма. Края каждого кружка соединить и защипать в виде пельменей (ляваш). Ляваш жарят во фритюре, а затем в горячем виде посыпают сахарной пудрой и подают на стол. По желанию ляваш едят со сметаной.

ГОРАБИЯ. Горабия готовится из сдобного пресного теста. Сливочное масло тщательно, размять, выпустить сырые яйца, положить сахарный песок, муку и замесить тесто (тесто должно быть крутым и рассыпчатым). Разложить тесто в стограммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, их поставить в протопленную печь.

Время выпечки в горячей, печи 30-40 минут.

Горабию можно приготовить и из менее крутого теста. В этом случае горабия печется в формах.

На 1 кг муки берется 10 шт. яиц, 300-400 г сахарного песку, 300-350 г сливочного масла, соль по вкусу.

САРАЙ-БЭЛИШ (пирог с орехами). В муку добавить сливки, воду, немного растопленного сала, два яйца, соли по вкусу и замесить тесто менее крутое, чем для домашней лапши. Тесто разделить на семь равных кусков. Раскатать один кусок тонким пластом, переложить на смазанную маслом сковороду и обильно смазать топленым маслом (тесто должно выступать за края сковороды).

Расколоть грецкие орехи, измельчить ядра тяпкой (если ядра сырые, предварительно подсушить их в печи), перемешать с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на семь равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и тоже переложить на сковороду друг на друга. Пирог ставится в протопленную печь среднего накала.

Когда пирог зарумянится, полить его из ложки заранее приготовленным сахарным сиропом (3 стакана сахарного песку, разведенного и вскипяченного в 1 стакане воды) и снова поставить в печь.

Готовый пирог охладить, не снимая со сковороды, нарезать и, красиво уложив в вазу, подавать на стол.

На 800-900 г муки берется: 1 граненый стакан сливок, 1 стакан воды, 600-800 г истолченных грецких орехов, 20-30 г сала, 1,2 кг сахарного песку для пересыпания, орехов и приготовления сиропа, масло для смазывания сковороды.

Сарай-бэлиш.

ДОМАШНИЕ СУХАРИ. Сухари готовятся из сдобного дрожжевого или пресного теста.

Готовое тесто раскатать лентами шириной в 6-7 см и длиной в 25-35 см, сделать на них поперечные надрезы через каждые 2-2,5 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Добавить в молоко яичный желток, немного сахарного песку, тщательно перемешать, смазать этой смесью полоски теста и поставить их в протопленную печь. Через 15 мин. вынуть сковороду из печи, по предварительно сделанным надрезам разрезать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в печь. Когда сухарики зарумянятся и станут хрупкими, вынуть их из печи.

Сухарики можно приготовить с изюмом, запеченным в тесто.

На 800-1000 г муки берется: 300 г сливочного масла или сливочного маргарина, 300-350 г сахарного песку, 300 г изюма, 15 г дрожжей или 1 чайная ложка питьевой соды, 3-4 яйца, ¼ стакана молока.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ. Сначала выпекают бисквит, из которого приготовляется пирог. Этот бисквит можно использовать также для приготовления пирожных, тортов и других кондитерских изделий.

Бисквитное тесто, приготовленное первым или вторым способом (см. стр. 52[19]), вылить на застланный тонкой бумагой лист или сковороду слоем 4-5 см и в течение 30-45 минут выпекать в жаркой печи при температуре 200°. Во время выпечки нельзя трясти, двигать лист или сковороду, иначе тесто осядет.

Бисквит считается готовым, если на спичку, воткнутую в него, не налипает тесто.

Лист или сковороду с готовым бисквитом опрокинуть на разделочную доску, осторожно отделить бумагу, дать ему остыть, после чего можно готовить пирог. Готовый, выдержанный бисквит разрезать на две половины. Одну половину намазать повидлом или джемом, положить на нее вторую половину бисквита, поверхность снова намазать слегка повидлом или джемом, посыпать сухой бисквитной крошкой, образовавшейся в процессе нарезки, затем сахарной пудрой.

Готовый двухслойный пирог нарезать на квадраты или ромбики и подать на стол.

ТОРТ «КАЗАНЬ». Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных полуфабрикатов. Готовую круглую песочную лепешку смазываем фруктовой начинкой и покрываем бисквитной лепешкой такого же размера. Слегка смазываем верх шоколадным кремом. Верх торта отделывается кубеком, белым кремом и фруктами из варенья, компота.