Татарские блюда - [47]

Развести дрожжи и соль в теплой воде, всыпать гороховую муку и замесить тесто. Гороховая мука тяжела на подъем, поэтому по истечении 1-1,5 часа добавить теплое молоко, пшеничную муку и замесить тесто, затем вновь поставить в теплое место для брожения. Печь гороховые оладьи так же, как и пшеничные и др.

Гороховые оладьи хорошо жарить на растительном масле.

На 1 кг гороховой муки: молока или воды — 900-1000 г, дрожжей — 40 г, соль, масло для жаренья.

Если оладьи готовятся с пшеничной мукой, то пшеничной муки берут 250-300 г, гороховой — 600-700 г.

ПШЕННЫЕ ОЛАДЬИ. Вымыть пшенную крупу в теплой воде, просушить, растолочь и просеять через мелкое сито. Из этой просеянной муки и готовят оладьи. Прежде чем замешивать тесто, следует приготовить закваску. 100 г ржаной муки залить горячей водой, замесить жидкое тесто и плотно закрыть. Спустя 1-1,5 часа после того как частицы пшенной муки впитают в себя воду и набухнут, в тесто добавить дрожжи, воду и пшенную муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется и опадет, в него надо добавить немного молока, пшеничной муки и снова замесить. Дать тесту еще раз подняться и печь из него оладьи. Готовые оладьи смазать топленым маслом или сливочным и подать горячими.

На 1 кг пшенной муки: 100 г ржаной муки, пшеничной муки 300 г, воды или молока — 900-1000 г, 30-40 г дрожжей, соль по вкусу.

ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА. Оладьи из пресного теста пекут в тех случаях, когда стол надо собрать наскоро. Их можно подавать с вареньем, джемом.

В посуду емкостью, 2-3 литра выпустить яйца, положить сахарный песок и тщательно перемешать (лучше всего взбить яйца взбивалкой). Добавить молоко или сливки, соль, чайную соду, пшеничную муку, вымесить и печь оладьи, Тесто можно замешивать и на простокваше. Оладьи жарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством жира до появления, румяной корочки.

На 1 кг пшеничной муки: молока, сливок или простокваши 900-1100 г, яиц — 4-5 шт., сахарного песку 60-70 г, ½ чайной ложки соды, масло и соль по вкусу.

БЛИНЧИКИ. Для блинчиков приготовляют пресное жидкое тесто на молоке с добавлением яиц, сахара и соли. Для пышности можно добавить чайную соду. В яично-молочную смесь с сахаром и солью всыпать просеянную муку и тщательно размешать венчиком до образования однородного жидкого теста без комков. Если имеются комки, желательно тесто процедить. Из полученного теста на раскаленных круглых сковородах с ручкой, смазанных жиром, выпекают тонкие блинчики. Для этого раскаленную или смазанную жиром сковороду левой рукой держат под углом, а правой рукой разливательной ложкой наливают жидкое тесто, так чтобы оно покрывало полностью поверхность сковороды, и обжаривают до бледно-румяного цвета снизу. Готовые блинчики складывают на деревянную доску поджаренной стороной вверх (при наличии молотых сухарей желательно каждый слой пересыпать).

Блинчики можно подать, сложив вчетверо, с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Блинчики можно готовить с различными фаршами: творожным, мясным и т. д.

На 1 кг пшеничной муки: молока 1600-1700 г, сахара 60-70 г, 5-6 яиц, соль, масло топленое.

БЛИНЧИКИ ДЛЯ ЖЕНИХА. Берут молоко, яйца, соль, масло топленое, сахар и все хорошо взбивают. Затем всыпают просеянную муку, еще раз хорошо перемешивают, чтобы не осталось ни одного комочка. Получается желтая сметанообразная масса.

На раскаленную с маслом сковороду столовой ложкой наливают немного теста. Получаются маленькие, диаметром 4-5 см, пышные блины. Готовые промасленные блины подаются горкой на тарелке со сметаной или катыком.

Раскладка та же, что и в предыдущем рецепте, только без соды и яиц берется на 2-3 штуки больше.

МИЧ КУМЭЧЛЭРЕ (булочки)

Булочки выпекаются из пшеничной, овсяной, гороховой, ячменной, чечевичной муки. Они могут приготовляться как из дрожжевого, так и пресного теста и выпекаются в печи.

ПРЕСНЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ ГОРОХОВОЙ ИЛИ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ. Просеять гороховую или чечевичную муку через тонкое сито. Налить в посуду молоко, выпустить яйца, положить чайной соды, масла, немного соли и замесить пресное тесто, которое должно быть значительно менее крутым, чем тесто для лапши. Тесто разделать на шарики весом в 100-130 г и переложить их на сковороду, смазанную жиром. В качестве жира можно использовать и животное (нутряное) сало. Булочки выпекаются в протопленной печи. Иногда булочки пекут жидкого теста, наливая его на сковороду ложкой. В этих случаях молока для замешивания теста берется побольше.

ПШЕНИЧНЫЕ БУЛОЧКИ. Замесить дрожжевое тесто на молоке, яйцах, сахаре (см. стр. 80[16]). Разделить на шарики весом в 130-150 г, обвалять их в муке и дать подняться. Поднявшиеся булочки переложить на смазанную маслом сковороду и поставить в протопленную печь. Булочки, перед тем как они испекутся, вынуть из печи, смазать маслом, обсыпать маком и снова подержать в печи до полной готовности. Пшеничные булочки подаются к чаю холодными.

КАТЛЫ КУМЭЧ (слоеные булочки). Замесить дрожжевое тесто, как и для пшеничных булочек. Поднявшееся тесто разрезать на части весом в 150 г и, раскатывая куски, придать им продолговатую форму. Смазать маслом, обсыпать маком или намазать повидлом, согнуть в виде полумесяца, с выпуклой стороны надрезать ножом на глубину 1-1,5 см и дать подняться. Когда булочки поднимутся, смазать их маслом, переложить на сковороду и печь в протопленной печи.