Татарские блюда - [46]

По желанию вместо сахара можно класть мед.

На 1 стакан напитка: 30 г рябины, 20 г сахару или 15 г меда.

НАПИТОК ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Ягоды черемухи перебрать, промыть и отжать сок. Заранее готовится сироп: в воду кладется сахар и кипятится. В готовый сироп добавляется отжатый сок, 2-3 минуты кипятится и ставится на холод.

На 1 стакан напитка: 30-35 г черемухи, 20 г сахару.

НАПИТОК ИЗ МЕДА. В горячую воду кладется мед и кипятится 3-4 мин. По желанию можно добавить лимонную кислоту. Полученный напиток должен быть прозрачным, поэтому его нужно тщательно процедить. На стол подают в холодном виде.

На 1 стакан напитка: 20-25 г меда, 1 г лимонной кислоты.

КАЕН СУЫ (березовый сок). Березовый сок — один из любимых напитков татарского народа. Он считается полезным, богатым витаминами, по вкусу напоминает мед. Его пьют ранней весной, для хранения он непригоден.

Чтобы получить березовый сок, на березе делают глубокий разрез в виде треугольника, подвешивают посуду с широким горлышком и собирают туда сок.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

1. Чтобы получить ароматный красивый чай, нужно в качестве заварки использовать смесь нескольких сортов: грузинский, индийский и краснодарский; цейлонский, азербайджанский и грузинский и т. д.

2. Чай следует хранить в специальной чайнице, подальше от таких остро пахнущих пищевых продуктов, как перец, лавровый лист, чеснок, селедка и т. д.

3. После добавления картофельной муки долго кипятить кисель не следует, так как он станет жидким.

4. Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песку.

5. Если компот варится из свежих фруктов, нужно вначале приготовить сироп, а потом класть фрукты. Кипятить долго не следует, иначе фрукты разварятся.

6. Если компот варится из сушеных фруктов, сахар и фрукты кладут одновременно.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ К ЧАЮ

Татарская кухня очень богата разнообразными блюдами и изделиями к чаю. Их готовят из муки, применяя жиры, сладости, фрукты. Обычно эти изделия украшают чайный стол, поэтому их делают фигурными. Они подаются в больших тарелках и вазах.

ОЛАДЬИ И БЛИНЧИКИ

Оладьи и блинчики готовятся как из дрожжевого, так и из пресного теста. Оладьи можно делать из пшеничной, гречневой, овсяной, гороховой, просяной муки, поэтому их и называют «пшеничными», «гречневыми» и т. д.

ПШЕНИЧНЫЕ ОЛАДЬИ. В теплой (35-40°) воде или молоке развести дрожжи, положить соль, сахарный песок, яйца и тщательно перемешать. В готовую смесь всыпать просеянную муку и добавить растопленное масло, замесить тесто и поставить в теплое место. Как только тесто начнет подходить, обмять его и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и начнет оседать, можно начать печь оладьи. Если тесто взошло хорошо, оладьи будут мягкие, пышные.

Оладьи можно жарить двумя способами: в печи или духовом шкафу или на плите. В печи или духовом шкафу оладьи поджаривать лишь с одной стороны, так как и низ и верх прожариваются одновременно, нужно лишь периодически поворачивать сковороду. При жарке оладьев на плите на разогретую с жиром сковороду положить разливной ложкой тесто весом примерно 60 г и обжарить до образования румяной корочки, затем перевернуть и обжарить другую сторону.

Оладьи можно подать с маслом, сметаной, медом, вареньем.

На 1 кг пшеничной муки берется: молока или воды — 900-1100 г, яиц — 3-4 шт., сахару — 60-70 г, дрожжей —25-30 г, соль, масло для жаренья — 100 г.

ГРЕЧНЕВЫЕ ОЛАДЬИ. Гречневые оладьи можно готовить из одной гречневой муки, но они очень быстро черствеют и крошатся.

Вкусными и мягкими получаются оладьи из смеси пшеничной муки и гречневой в равных долях.

В теплой воде или молоке развести дрожжи, соль и процедить через сито или марлю. В эту смесь высыпать просеянную муку (пшеничную), хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения. В готовую опару ввести сахар, яйца, гречневую муку и замесить тесто. В процессе брожения желательно несколько раз обмять тесто. Гречневые оладьи пекутся так же, как и пшеничные. Их лучше подавать со сметаной.

На 1 кг гречневой муки берется: воды или молока — 900-1100 г, яиц — 3-4 шт., сахару — 60-70 г, дрожжей — 40 г, масло, соль по вкусу. Если оладьи готовятся с пшеничной мукой, то берется пшеничной муки — 500 г, гречневой — 600 г.

ОВСЯНЫЕ ОЛАДЬИ. Из одной овсяной муки оладьи получаются слишком тягучими, расплывчатыми, поэтому рекомендуется готовить их с добавлением пшеничной муки. Развести в теплой воде дрожжи, соль, процедить. Затем всыпать половину просеянной овсяной муки и замесить жидкое тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить теплое молоко, оставшуюся часть овсяной муки и пшеничную муку, тщательно перемешать, поставить для брожения.

Овсяные оладьи пекут так же, как пшеничные и гречневые.

На 1 кг овсяной муки: воды или молока — 1200 г, дрожжей — 40 г, яиц 3-4 шт., соль, масло топленое.

Если тесто ставят с пшеничной мукой, то муки пшеничной берется 300 г, овсяной — 600-700 г.

ГОРОХОВЫЕ ОЛАДЬИ. Оладьи, испеченные из одной гороховой муки, получаются недостаточно пышными. Поэтому для приготовления их берется две трети гороховой муки и одна треть пшеничной.